Поваренная книга Ниро Вульфа

Стаут Рекс

КРЕВЕТКИ ПО-БОРДОЛЕЗСКИ

2 фунта свежих креветок

2 столовых ложки сливочного масла

1 мелконарезенная морковь

2 мелконарезанных луковицы-шалот

1 долька мелконарезанного чеснока

1 веточка петрушки

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

пол-чашки сухого белого вина

четверть чашки коньяка

1 чайная ложка обычной муки

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

Очистить креветки от панциря и темных жил, промыть. Растопить сливочное масло

в большой кастрюле с толстым дном. Добавить морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и варить на медленном огне 15 минут, изредка помешивая, не допуская прижаривания. Увеличить огонь, добавить креветок, соль, вино и коньяк и довести жидкость до кипения. Снова уменьшить огонь и проварить креветок 6–7 минут, время от времени встряхивая кастрюлю.

Выложить креветок на подогретое сервировочное блюдо, извлечь петрушку и лавровый лист. На сильном огне выпарить оставшийся бульон до тех пор, пока не останется половина жидкости. Смешать в пасту муку и несоленое масло, добавить к полученному бульону, отварить 3–4 минуты до загустения. Перед подачей полить креветок соусом. (4–6 порций)

Вариант: Вместо чеснока добавить 1 столовую ложку мелконарезанного лука, но с чесноком получается интереснее.

ФАРШИРОВАННЫЕ КЛЕМЫ (МОЛЛЮСКИ)

3 дюжины клемов

1 чашка свежих хлебных крошек

3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука (лука-резанца)

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайных ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 чайные ложки сухого шерри

4 столовые ложки мелконарезанных грибов

2 столовые ложки сливочного масла

Сухое белое вино или бульон из клемов

4 ломтика грудинки (бекона)

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Промыть моллюсков, уложить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы раковины были покрыты примерно на полтора сантиметра. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне до тех пор, пока все раковины не откроются. Извлечь раковины и сохранить бульон. Извлечь моллюсков из раковин, сохранив однако половинки раковин. Мелко нарезать моллюсков и смешать в глубокой посуде с хлебными крошками, луком-шалот, луком-резанцем, кервелем, орегано, базиликом, черным перцем и шерри. Припустить грибы в 1 ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавить к фаршу. Добавить немного бульона из клемов или сухого белого вина так, чтобы увлажнить фарш. Смазать маслом половинки ракушек и выложить в них фарш. Разрезать ломтики бекона на 18 кусочков. Накрыть ими фарш в каждой из ракушек. Запекать до тех пор, пока бекон не станет хрустящим, а фарш не покроется золотисто-коричневой корочкой. (4–6 порций).

ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ С КЭРРИ

8 ломтиков говяжьей вырезки толщиной 1 см каждый

соль и перец по вкусу

полфунта свежего шпината

1 чашка отварного риса

4 столовые ложки изюма

полторы чайные ложки порошка кэрри

четверть чашки сухого

вермута

щепотка мускатного ореха

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка крепкого говяжьего бульона

четверть чайной ложки тимьяна

1 лавровый лист

Гарнир — глазированная морковь и кресс-салат.

Очистить вырезку от сухожилий и отбить ломтики между листами вощеной бумаги. Посолить и поперчить.

Перебрать и промыть шпинат, удалить толстые стебли. Добавить шпинат в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды, снова довести до кипения и проварить 2 минуты. Откинуть на сито и тщательно отжать, после чего измельчить шпинат. В глубокой миске смешать шпинат, рис, изюм, порошок кэрри и вермут. Выложить ложкой на каждый ломтик говядины. Снова посолить, поперчить и добавить щепотку мускатного ореха.

Свернуть каждый ломтик в трубочку и закрепить деревянной зубочисткой или обвязать суровой ниткой. Обжарить рулетики на сливочном масле в глубокой сковороде. Когда мясо подрумянится, уменьшить огонь. Добавить бульон, половинку лаврового листа и четверть чайной ложки тимьяна. Накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 25–30 минут до готовности. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с глазированной морковью и кресс-салатом (4 порции).

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ДЫНИ-КАНТАЛУПЫ

2 столовые ложки винного уксуса с эстрагоном

6 столовых ложек оливкового масла

четверть чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца

четверть чашки желе из красной смородины

3 пучка сельдерея (без листьев)

1 небольшая спелая дыня-канталупа

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука (лука-резанца)

пол-чайной ложки мака

пол-чайной ложки семян кориандра

Для заправки, смешать первые четыре ингредиента и добавить к ним разогретое желе из красной смородины. Дать постоять.

Промыть и высушить стебли сельдерея и тонко нарезать. Очистить дыню от кожуры и нарезать кубиками в 1 см. Уложить сельдерей и дыню в салатницу, полить заправкой, перемешать. Перед подачей добавить лук-резанец, мак и кориандр, снова перемешать. (4 порции)

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

4 чашки черники

1 чашка сахара

4 столовые ложки сливочного масла

8 ломтиков бисквита (см. рецепт ниже)

Промыть и перебрать ягоды. Уложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и варить на медленном огне 10 минут, следя, чтобы не пригорело.

Выложить два ломтика бисквита в смазанную сливочным маслом форму. Полить одной чашкой черники. 1 столовую ложку масла нарезать мелкими кусочками и присыпать чернику. Накрыть двумя ломтиками бисквита. Повторить три раза. Запечь в духовке при 350 Фаренгейта в течение 15–20 минут. Остудить и охладить в холодильнике 3–4 часа. Подавать со взбитыми сливками (6 порций)

БИСКВИТ

6 яичных белков

1 чашка сахара, просеянная дважды

5 яичных желтков

1 столовая ложка лимонного сока