Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Шрифт:
Вообще, при покупке мяса хозяйка должна, как говорится, держать ухо востро, не полагаясь на мясника, достаточно зарекомендовавшего себя беззастенчивостью и разнузданным языком. Чем больше этих умасливающих уверений со стороны мясника, тем хуже; покупательнице необходимо зорко следить за положением весовых чашек, на которых взвешивается, большею частью с отменного ловкостью и быстротой, купленный какой бы то ни было кусок мяса, причем не нужно позволять снимать с этих чашек кусок до тех пор, пока стрелка весов находится еще в колебательном состоянии, потому что именно это-то преждевременное снимание товара производит и создает те фантастические мнимые граммы, которые в общем месячном итоге, при более или менее изрядном заборе мяса в лавке, составляют килограммы, так непроизводительно и накладно отражающиеся в бюджете экономной и заботливой хозяйки. [1]
1
Заметим
Кроме того, обратите ваше внимание на то, что мясные продавцы, при вырубании некоторых частей, как, например, «ссека», «лопатки» и «края», умеют мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя хорошо известные им приемы, крайне невыгодные для покупательницы. Так, например, при отпуске 2,5 или 3 килограммов ссека они отрубают всю кость, принадлежащую к этому куску, а, между тем, эта кость отдельно весит граммов 800, так что, если отделить жир, сухие жилки и с толстого конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, а это, само собою разумеется, вовсе не входить в расчеты хозяйки, тем более, что в этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, так высоко и справедливо ценимого при варке бульона. Вот почему нужно требовать, чтобы продавец мяса, вырубая кусок ссека в 2,5 или 3 килограмма, разрубал кость как можно более вкось, оставляя у закупленного куска меньшую часть ее, и даже отделял бы сухую жилу. Этим настоятельным требованием хозяйка выгадает наверно полкило чистого мяса, хотя добиться этого она может только тогда, если покупает часто и на наличные.
Покупая для щей или борща какое-то количество краю, точно также нужно настоятельно требовать, чтобы мясник отрубал от ребер их обнаженные тонкие оконечности, так как они составляют вес, не принося покупательнице ни малейшей пользы.
Но вот лопатка — это именно тот сорт говядины, на котором преимущественно выигрывают мясники и теряют неопытные хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себе кусок килограммов в б, проходит кость, круглая, толстая, плоская и без всякого мозга сначала, но такая кость, которая далее превращается в прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочным мозгом, составляющим драгоценность бульона. Если покупательница желает купить килограмма 2 лопатки, мясник норовит расположить свой кусок так, чтобы наставить нож от начала, т. е. от толстого края кости, которую он перерубает, и тогда очень обязательно отделяет долевой кусок мяса, ловко поворачивает его перед глазами покупательницы тою стороною, где был наставлен нож и где начинается пустота, которая далее составляет резервуар мозга. Разумеется, что крохотная толика этого костяного мозга появляется в углублении, но это количество так мало, а остальная часть кости так бесполезно тяжела, что в ущерб для кармана покупательницы набегает непременно 0,4 кг или 0,6 кг бесполезного веса. Вот почему нужно требовать, чтобы мясник, оставив толстую, круглую кость в стороне, непременно вырубал бы из середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, в которой с обеих сторон будет виден беловато-розовый мозг. Приступая к варке бульона, эту кость отделяют от мяса, обвертывают кисеей и завязывают ниткой, чтобы при процессе кипячения мозг этот не вывалился из своего костяного ложа. Многие любят им лакомиться перед обедом, посыпая солью и закусывая хлебом.
Телятина
Лучший теленок, для употребления в пищу, бывает шестинедельный или двухмесячный. Мясо его должно быть сочно и непременно белеть во время жаренья. Оно немного студенисто, сытно, легче переваривается желудком после болезни и полезно в пищу для людей всех организмов, хотя физиология доказывает, что оно заключает в себе питательных частей менее против говядины. Задней четверти теленка отдается преимущество; за нею следуют: часть почечная, т. е. между кострецом и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка. Телятина бывает в продаже двух сортов: мясо телят, откормленных исключительно молоком, составляет первый сорт, а телят обыкновенных, кормленных без особенного тщания, но все-таки довольно жирных и мясистых — второй сорт. Мясники, конечно, ухитряются продавать всякого теленка под видом первого сорта, а хозяйки, по неопытности, легко попадаются впросак и даже иногда покупают вместо телятины козье мясо.
Вес крупного откормленного теленка простирается до б пудов (96 кг) всей туши. В торговле существует довольно обыкновенный обман, состоящий в надувании цельного теленка, с целью придать ему вид первосортного и увеличить его вес. Обман этот, впрочем, довольно легко узнается. Стоит только слегка прижать пальцем кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественном мясе, она не поддается давлению, если же палец образует впадину, то значит, что теленок искусственно надут. Главное достоинство теленка составляет белизна его мяса и жир, который должен закрывать толстым пластом во внутренности почки и внутренний филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бывает недостаточно бело, а красновато, чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причем не было дано достаточно
Баранина
Баранина хорошего качества не имеет того неприятного, своеобразного запаха, которым снабжена баранина качества похуже. Узнать первую довольно трудно, и хозяйки поневоле должны доверяться добросовестности знакомого мясника, почему нельзя советовать покупать это мясо, увлекаясь, напр., дешевизною. Впрочем, осязание может несколько руководить выбором баранины, потому что кожа второсортного барана, хотя и мягче, но как будто слегка намазана мылом, а первосортный баран имеет кожу грубее, суше, но жир у него белее и плотнее. Мясники также избегают показывать барана в шкуре, равно как и теленка, потому что шкура второсортного барана имеет неприятный псиный запах.
Солонина
Вообще нельзя слишком советовать употреблять покупную солонину, редко приготовляемую добросовестно и чистоплотно, тем более, что изготовление ее домашним способом вовсе не затруднительно. Вот как можно изготовить ее дома: для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 160 кг говядины взять 8 кг соли, 0,4 кг сахару и 200 г селитры. Усыпав дно кадки солью, положить ряд говядины, пересыпав каждый кусок солью, укладывать плотно один кусок к другому, но каждый слой или ряд говядины пересыпать лавровым листом. Когда наложится полная кадка, закрыть кругом и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы — в холодную кладовую. Если говядина мало дает из себя соку, то сварить легкий рассол, простудить и вылить на говядину.
Свинина
Свинина, получаемая от хорошо выкормленных, не старых свиней, отличается белым цветом, нежностью и не слишком обильным, довольно умеренным, пропорциональным жиром, равно как вполне нежною кожею. Окорок или копченая свинина должен иметь в отрезе ломтя ярко-красный цвет; волокна мяса, при всей своей нежности, не должны разлезаться и разрываться, а непременно иметь компактность. Жир в дурном окороке, обыкновенно, бывает мягок и даже как бы мажется; волокна же мяса представляются в разрезе зеленовато-желтоватыми и грубыми. Следует быть очень осторожным при покупке различных колбас и мясных фаршей, так как все эти товары приготовляются, к сожалению, крайне небрежно, из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, а при этом более чем наполовину свиной материал заменяется кониною. Преимущественно надо остерегаться так называемых «чайных», и «с фаршем и языком», «итальянских», приготовляемых со специями, чтобы отбить неприятный запах недоброкачественной конины; несравненно лучшими надо считать свежие сорта «кровяных» и «ливерных» колбас. Долго лежалые и потому испорченные колбасы, как известно, даже ядовиты; отличить такие колбасы не трудно, так как они мягки, как каша, местами окрашены ярко-красным цветом с зелеными и белыми прожилками. Необходимо брать свиные продукты и различные из них приготовления в хороших колбасных лавках.
Живность
Торговля «живностью», т. е. дворовою (домашнею) птицею, вмещает в себе: кур, петухов, цыплят, самоклевов, каплунов, пулярдок, индюшек, колкунов, гусей, уток и, в очень ограниченном количестве, домашних голубей, впрочем, самых молоденьких, употребляемых почти исключительно иностранцами, всего больше французами. Перечисленная здесь птица всех наименований: идет в продажу как живая, т. е. покупаемая живою, или, преимущественно, в битом виде, сохраняемая в ледниках. Но, однако, далеко не во всяком леднике, не имеющем специального приспособления для сохранения живности, может быть сохраняема с успешными вполне результатами битая птица. В дурном леднике мясо птицы принимает тот затхлый вкус, который избегают истинно сведущие покупательницы, не допускающие в своем хозяйстве никакой провизии с мало-мальски не свойственным ей запахом.
К числу обманов в торговле живностью принадлежит «надувание», которое и составляет настоящее «надувательство». Дело в том, что мелочник-продавец, купив тощую птицу, старается пустить ее в продажу «казовым концом», а для этого надувает эту птицу, т. е. вводит внутрь ее, через заднее отверстие, воздух и зашивает отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством. Таким образом, надув продаваемый предмет, назначенный в продажу малоопытному покупателю, «надувает» и своего клиента-потребителя, который, по возвращении домой, при первых поваренных приемах, уразумевает, что им не очень-то дешево заплачены деньги за костяк. В таком виде купленная им птица к столу, мало-мальски порядочному, в виде фрикасе, жаркого или в паштете, не подается, а употребляется не иначе, как на бульон для супов, на кнели и разного рода фарши.