Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Авдеева Екатерина Алексеевна

Стрелянные зайцы предпочитаются капканным по той причине, что стрелянный ест еще траву, а капканный питается исключительно древесного корой. К тому же капканный беляк бывает часто отвратительно изранен, что немало вредит достоинству его мяса.

Оленина с недавнего времени, с начала семидесятых годов, стала входить и окончательно вошла в съедобный репертуар петербургской кухни. Оленьи филеи — задние, так как передние части вовсе не привозятся из Архангельской губернии, откуда оленина идет к нам в замороженном виде. Это оленье мясо, надобно сказать, берется не от старых, бывших уже в езде оленей, каких петербургские жители видят иногда зимою на Неве, а от годовиков, которые хотя и не телята, но все-таки еще не старики; эти годовики оставили уже молоко и ели траву и сено. Торговый килограмм оленьего мяса представляет собою больше мясного материала, чем такой же килограмм говядины. В оленине нет ни костей, ни жил, ни хрящей, ни волокон, а питательность и сочность вполне удовлетворительны. Мясо это режется

«словно хлеб», как выражаются те, которые в этом свойстве этого мяса хотят видеть его кажущиеся им недостатки. Другие же, напротив, по этому-то самому и ценят высоко оленину, как мясо, именно режущееся подобно хлебу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина, которая нынче, благодаря дешевизне сравнительно с говядиной, начинает очень распространяться в Петербурге по кухмистерским и ресторанам.

Рыба

Большое число постов значительно увеличивает в России потребление рыбного мяса, даже и в тех местностях, где вовсе нет лова рыбы. Само собою разумеется, что живую рыбу, к какой бы породе она ни принадлежала, следует предпочитать при покупке рыбе сонной, мороженой, соленой и, наконец, копченой. В особенности необходимо избегать сонной рыбы и, преимущественно, в летнее время, так как она очень скоро портится, а кроме того неизвестно, что служит приманкой во время лова такой рыбы. Это тем более важно, что иногда рыбу ловят посредством шариков, скатанных из куколя и хлеба, а куколь отравляет рыбу, почему употребление последней бывает вредно для здоровья человека.

Более всего из рыбы, покупаемой не живою, распространено употребление сельдей, покупаемых охотно во всех домах, несмотря на степень зажиточности. Поэтому не лишним считаем сделать здесь некоторые указания при покупке этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкой, мясо ее белое и нежное. Напротив того, следует избегать сельди, если у нее мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это отрицательные признаки рыбы.

Другая рыба, имеющая в хозяйстве многообразное назначение и из которой приготовляются специальные кушанья, это треска или штокфиш. При покупке ее надо наблюдать, чтобы покупаемая треска имела хороший, ровный сероватый или красно-бурый цвет, была бы без пятен и не имела бы затхлого запаха.

Сравнительно более легкая порча рыбы, встречающейся в продаже, зависит от большего или меньшего содержания в ней жира. Таким образом, в торговле чаще всего можно встретить испорченными: семгу, осетрину, севрюгу, сома, щуку, угря и пр. Вид такой рыбы снаружи бывает дряблый, волокна теряют связь; будучи сварена, она не так-то легко режется, сколько как бы мажется ножом. Главный признак испорченности сырой рыбы есть тот, когда кости ее отстают от мяса, если распороть живот и раздвинуть рукою обе полости. Глаз у свежей рыбы должен быть выпуклый и светлый. Напротив того, белое мясо рыб долее противится порче, именно вследствие малого количества содержащаяся в нем жира. К таким рыбам можно отнести: сига, судака, окуня, ерша, карпа, форель, леща, свежую треску, стерлядь и пр. Кроме того, не следует забывать и того обстоятельства, что рыба, подобно вообще домашним животным, также подвержена болезням, причем мясо, напр., у белой рыбы, получает желтоватый цвет и неприятный, затхлый запах, становится трухлявою и пр.; мясо же больной красной рыбы, как, например, лососины, кроме трухлявости и неприятного запаха, отличается еще черноватым оттенком. К этим нашим замечаниям необходимо прибавить, что рыба соленая, в особенности осетрина и белуга, от небрежной чистки и плохой посолки, бывает иногда ядовита. Надо быть также чрезвычайно осторожным при покупке копченой рыбы, так как недобросовестные торговцы коптят ее нередко в то время, когда она попортилась и не находит сбыта. Вообще, следует избегать заплесневшей, промороженной, трухлявой и горьковатой копченой рыбы.

Что касается икры, то, вообще, надо заметить, что свежепросольная икра скорее портится, чем паюсная, а потому покупать ее следует с большею осторожностью и избегать такой свежепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротив струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата, и у которой икряные зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошие же паюсная икра (салфеточная) должна быть сочна, жирна, зернышки ее не должны слипаться между собою и, вообще, кусок ее должен представлять собою плотную, вполне компактную черную массу видимых и рельефных зернышек; излом же этой массы, при отрезе ножом, должен проявлять легкую потливость и иметь темно-серый отлив. Свежепросольная икра в продаже вдвое дороже паюсной, а потому под видом ее сплошь и рядом сбывают последнюю, умело разбавив ее специальным рассолом.

Овощи и зелень

В особенности весною все почти овощи, сохраняемые зимою с лета или с осени в подвалах, успевают прорости, при чем некоторые коренья, как, например, петрушка, сельдерей, морковь, свекла и другие овощи, каковы: картофель, брюква, репа и т. п. обращают свои соки на развитие и рост стеблей, листьев, корешков и корней, и в этом виде становятся совершенно негодными для употребления в пищу. Картофель же оказывается даже вредным вследствие образования в нем в это время особого вещества «соланина», имеющего ядовитые свойства. Картофель, кроме того, бывает поражен болезнью, в последние годы очень сильно

развивающейся; в этом болезненном состоянии он отличается красно-бурыми пятнами, загнивает и в пищу оказывается негодным. Картофель с ростками бывает мягок, а после варки получает неприятный вкус; то же можно сказать и о тех родах овощей, которые к весне прорастают. К весне, в особенности, сильно изменяется капуста, сохраняемая в подвалах вилками в песке; наружные листья ее гниют и весь кочан издает очень резкий и неприятный запах. Подобная сильная порча овощей к весне происходит, большею частью, вследствие неумения огородников сберегать их в зимнее время и от неимения на огородах хороших овощных амбаров. Во всяком случае, при покупке зимних овощей весною следует быть крайне осторожным и отнюдь не приобретать тех из них, которые обнаруживают признаки прорастания.

Все это нами сказано об овощах в натуральном виде, а не сушеных, квашеных, соленых и пр., почему скажем несколько слов об овощах, заготовляемых впрок. Так, например, сушеный горошек как простой, так и сахарный, имеющий в торговле несколько сортов, бывает очень часто перемешан с черным и серым горохом и другим сором; поэтому, при покупке его, необходимо обращать внимание на это обстоятельство, происходящее от умышленно плохой сортировки означенного товара. Вообще, хороший горох должен быть чистого зеленого цвета (хорошо высушенный), без червоточины, должен легко разбухать и хорошо развариваться в воде; закаленный горох трудно разбухает и разваривается. Все сказанное здесь о горохе может быть отнесено и к сушеной чечевице, при покупке которой необходимо, сверх того, обращать внимание на то, чтобы чечевичные зернышки не были сплюснуты, а имели бы свою натуральную форму и не были бы перемешаны с зернами куколя. При закупке кореньев в летнюю пору, надобно обращать внимание на их целость и на степень их сочности: чем сочнее корень редьки, моркови и пр., тем лучше; тогда не чего опасаться, что попадется корень стволовый, который, впрочем, можно очень легко распознавать по его сучковатости. При выборе квашеной капусты, необходимо обращать внимание на цвет, который должен быть светло-желтоватый; самая капуста не должна быть слизиста, горька и издавать того сильно неприятного, почти вонючего запаху, который так обыкновенен в наших торговых заведениях, где продается и сберегается этот продукт. Хорошие свежие огурцы, которые расходуются в таком множестве в Петербурге, не должны быть дряблы, желты и слишком крупны; слишком крупные огурцы бывают или с большими пустотами внутри или с сильно развившимися семенами. Хорошие же соленые огурцы не должны быть дряблы, желтоваты, едки на вкус и мягковаты; они должны сохранять, в известной степени, свой нормальный зеленый цвет, который иногда сообщается им искусственно посредством зеленого купороса, что очень вредно. Эту вредную прибавку легко заметить по зеленоватому оттенку огуречного рассола; нормальный же цвет этого рассола подобен цвету обыкновенного раствора поваренной соли в воде, с тем только различием, что огуречный рассол бывает несколько мутен.

Впрочем, и относительно покупки овощей следует повторить то же, что уже было говорено, т. е., что все слишком дешевое выходит всегда на очень изъянистое.

Грибы и шампиньоны

Главное условие при сборе грибов — уменье отличить съедобные грибы от ядовитых. Этим качеством не всегда бывают наделены лица, промышляющие грибами. Вот почему, не редки случаи продажи на рынках ядовитых грибов вместе со съедобными, так что покупатель должен быть непременно знатоком в деле выбора хороших грибов при их покупке. Можно посоветовать, прежде всего, покупать грибы не иначе, как на открытых, а не на потаенных или случайных местах; следует также избегать грибов крошеных и с очищенными корешками. Сверх того, необходимо иметь в виду и следующая соображения. Грибы, у которых мякоть не совсем свежа или изрыта тонкими канальцами, доказывающими присутствие в них червей и т. п., не годятся для употребления. Иногда только одна нижняя часть гриба бывает источена червями, тогда как верхняя (шапочка) осталась неповрежденной. В таком случае, верхнюю часть можно употреблять в пищу, а нижнюю следует отбрасывать.

Наконец, хотя и взрослые грибы бывают годны в пищу, так же как и молодые, однако, все-таки лучше избегать употребления слишком уже старых грибов, отличающихся обыкновенно мягкими и большими верхушками. К этому следует прибавить, что грибы, обрызганные сверху улитками, хороши и не опасны только в таком случае, если мякоть их не повреждена. При покупке соленых грибов, следует обращать внимание на рассол, в котором они сохраняются; если рассол тянется при переливании, а самые грибы покрыты слизью и издают плесневелый запах, или же горьки на вкус, то они не годятся для употребления.

Употребление шампиньонов сделалось почти повсеместным, но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. В сыром состоянии никак нельзя узнать ядовитости шампиньонов, но для того, чтобы удостовериться в их безвредности, необходимо брать их на пробу: разрежьте их пополам металлическим ножом и отнимите у них хвостики и лиственничные части; если в этом состоянии шампиньоны сохранять свою белизну без изменения, по крайней мере, час, варите их, оставив в кастрюле серебряную ложку; когда ложка или шампиньоны почернеют, значит, эти шампиньоны никуда не годятся и их надобно выбросить, если же они цвета не поменяют, то их смело можно употреблять. Заметка эта основанная на опыте, применима и к другим родам грибов.