Поварское искусство

Зеленко П. М.

до готовности, без малейшего колера, слить все масло, налить нужное количество соуса

сюпрем № 310, положить кусок куриного сока № 07. Не давая соусу закипеть, и все

время потряхивая сотейники, продержать их на огне или близко огня, пока куриный сок

не сольется с соусом. Уложить на блюдо коронкой большие филеи пулярдки,

подкладывай йод каждый филей ломтик языка; наверх каждого большего филея

196

уложить маленькие филейчики. Середину

блюда заполнить трюфелями № 460, залить

филеи частью соуса сюпрем, остальную же часть его отпустить в соуснике.

№ 1065. Филеи из пулярдок марешаль. Filets de poulardes а la marйchal. Снять

требуемое количество филеев с пулярок, см. № 33, отделить филеи миньон. В больших

филеях, в частях, к коим прилегали филеи миньон, сделать прорез. Три или четыре

трюфеля нарезать маленькими ломтиками, припустить в сливочном масле с рюмкой

мадеры и куском куриного сока № 97, остудить, прибавить к трюфелям очень немного

фарша № 549, наполнить этим фаршем прорез, сделанный в куриных филеях,

обмакнуть филеи в густо высаженный соус велуте № 298 или сюпрем № 310, обвалять

в тертом хлебе, обмакнуть вторично {шлеи в распущенное сливочное масло, снова

обвалят в хлебе, изжарить на рошиере или в сливочном масле, уложить на блюдо, в

середину положить трюфели № 4G0, отпустить с соусом из трюфелей № 313.

Филейчики миньон, перед отпуском, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре,

положить сверх больших филеев. Можно также филейчики миньон приложить к

большим филеям перед их панировкой, а, следовательно, запанировать вместе.

№ 1066. Котлеты пожарские из пулярдок. Cфtelettes Pojarski, Снять с пулярдок

должное количество филеев порядком, указанным в № 33, удалить кожу, жилы, пленки,

изрубить мясо в тесто, прибавить соли, сливок, кусок сливочного масла, чуть-чуть

мякиша белого хлеба, намоченного в сливках. Тщательно соединить, разделать в виде

котлет, вложить в узкую часть котлет кости от крылышек, сохранив на костях чуточку

мяса, дабы они не выва№№сь из котлет, запанировать в яйцо, разбитое с ложкой

молока, и в тертый хлеб, изжарить в сотейнике, на очищенном сливочном масле;

отпустить с распущенным соком из кур № 97 и с каким-угодно гарниром, см. отд. VII.

№ 1067. Котлеты из пулярдок, отбивные. Cфtelettes de poulardes au naturel.

Вскипятить бутылку сливок, остудить. Снять съ

264

нуллрдок требуемоо количество филеев, см. № 33, оставив при них косточки от

крыльев, удалить кожу, пленки, жилы, положить филеи в каменную чашку,

залить

слетками, выдержать в прохладном месте около двенадцати часов. Каждый филеи

тщательно отбить тупою стороной ножа, заботясь, чтобы в разбитые подокна филеев

попали сливки и пенки, посолить, запанировать в тертый хлеб, вторично запанировать

в распущенное масло иг тертый хлеб. Изжарить на рошпере или в очищенном

сливочном масле. Отпустить с распущенным соком № 07 и с каким-угодно гарниром,

см. отд. VII.

№ 1068. Котлеты на нул ярдок, со набитыми сл инками. Cфtelettes de poulardes а

la crеme fouettйe. Снять с пулнрдок филеи, зачистить их, изрубить, как указано в № 15,

прибавить соли, кусок масла, чуточку мякиша белого хлеба, намоченного в сливках,

смешать, прибавить несколько ложек взбитых сливок. Осторожно соединить с мякотью

котлет, разделать котлеты, запанировать в масло и мелкие сухари, вторично

запанировать в масло и в крупные сухари, см. № 41, изжарить на рошпере или в

сотейнике с очищенным маслом. Отпустить с распущенным соком из кур № 97 и с

какнм-угодно гарниром, см. отд. VII.

№ 1069. Пулярдка фаршированна». Poularde farcie приготовляется по всем так же,

как описано в № 1207, отпускается горячею ссоусом из трюфелей Дв№ 313- 315.

№ 1070. Пулярдка по-татарски. Poularde а la tartare. Зачистить пулярдку, как

указано в № зо, разрубить ее только по спине, грудь оставить цельною, см. № 1104,

конечности ног заправить внутрь нулярдкн, крылышки загнуть, распластать и сильно

придавить плоской частью широкого ножа или тяпки, положить под легкий пресс.

Обтереть пулярдку, уложить в сотейник, слегка припустить на сливочном масле,

вынуть, положить под пресс, остудить, посолить, запанировать английским способом,

197

см. Д5 38, изжарить на рошпере, уложить на блюдо, отпустить с татарским соусом №

448.

№ 1071. Пулярдка дьябль. Poularde а la diable приготовляется совершенно так же,

как и № ЮТО; отпускается с соусом № 384 или № 378.

№ 1072. Пулярдка жареная по фритюре. Friteau de ouplets sauce poivrade.

Пулярдку зачистить, разобрать, как указано в ДаД2 30 а 34, уложить в каменную чашку,

замариновать прованским маслом с солью, перцем, лимонным соком, обланжирениою