Поварское искусство

Зеленко П. М.

приготовляется совершенно так are, как и фрикассе № 1053. Высаженный до

значительной густоты соус от фрикассе, после соединения его с желтками, соединить с

шоре ИЗ кур Ли516 или с пюре из шампиньонов №№ 510– 521. Остудить соус и куски

пулярдки, покры ть последние соусом, запанировать немецким способом, см. № зи,

изжарить в масле

261

или по фритюре, уложить на блюдо, отпустить с зажаренной петрушкой и

остальным

соусом, разогретым на пару.

№ 1056. Фрикассе из пулярдки по-индийски. Fricassйe de poulets а Гиинииеише

нриготоиляется во всем так же, как и фрикассе №№ 1064, включительно до погружения

кусков нулярдки в сливочное масло. С этого момента изготовление следующее: куски

нулярдки зарумянить на огне, подложить в масло ложку муки, налить бульона № 80.

прибавить рюмку рома, соли, красного стручкового норда, луковицу с четырьмя

гвоздиками, букет зелени №» 86, немного базилика, ма иорана, мяты, шафрана, сухих

белых грибов. Когда нулярдки дойдет до готовности, вынуть ее, соус процедить,

высадить. Уложить куски нулярдки на блюдо, залить соусом, прибавить к гарниру

обланжиренныи зеленый, желтый или красный сладкий перец. Отпустить с

отваренными зернами кукурузы, см. № 1044.

№ 1057. Пулярдка соте „Маренго4. Poularde sautеe а la Mareugo. Начистить,

нарезать нулярдку на части, как указано в № J 056, уложить в сотейник на прованское

масло, припущенное

с ломтиками лука и чуточкой чеснока, прибавить букет из зелени № 85; зарумянить

195

куски нулярдки, слит большую часть масла, прибавить требуемое количество

испанского соуса № 296, чуточку лимонного сока. Когда пулярдка будет готова,

переложить куски на блюдо, процедить, не снимая жира, соус на нулярдку, отпустить,

см. рис. №6 81, с гарниром «Маренго», № 688.

№ 1058. Пулярдка соте с Эстрагоном. Poularde sautеe а Г estragon. Зачистит,

нарезать нулярдку на части, как указано в

262

№№ 30 и 34, уложить в сотейник. В другом сотейнике распустить сливочное масло

с нарезанными кусками лука, прогреть, не давая маслу зарумяниться, процедить его на

куски пулярдки. Поставить пулярдку на огонь, дать кускам зарумяниться, прикрыть

сотейник белою бумагой, дожарить до готовности, по отнюдь не засушить, переложить

на блюдо, залить соусом № 406, отпустить.

№ 1059. Пулярдка соте, с томатами. Poularde sautеe aux tomates приготовляется

так же, как и № 1058, причем соус с эстрагоном заменяется соусом из томатов №№ 332-

334,

№ 1060.

Пулярдка соте, с шампиньонами. Poularde sautеe aux champignons

приготовляется так же, как и № 1058; соус же с эстрагоном заменяется испанским

соусом И 290 с шампиньонами № 402 или соусом деми-глас № 402 с шампиньонами.

№ 1061. Пулярдка соте, с трюфелями. Poularde sautеe aux truffes приготовляется

так же, как и № 1058; соус с эстрагоном заменяется соусом из трюфелей № 313.

№ 1062. Пулярдка соте, с ветчиной и томатами. Poularde sautеe а la Castillane

приготовляется так же, как и № 1058, по в масло, в коем припускаются куски пулярдки,

добавить накрошенной салышконом ветчины. За десять минут до отпуска слить масло,

налить в сотейник должное количество испанского соуса № 296, прибавить очищенных

шампиньонов, несколько очищенных томатов. Переложить куски пулярдки на блюдо,

залить соусом с шампиньонами и томатами, отпустить.

№ 1063. Пулярдка соте, с копченой грудинкой. Poularde sautеe au petit sale

приготовляется гак же, как и № 1062, ветчина же заменяется копченой грудинкой, и

пулярдка отпускается с шампиньонами № 462 или с морковью ЛЕ 475, или с репой №

476, или с картофелем № 481.

№ 106И. Филеи пулярдки отопрем. Suprкme de filets de poulardes. С пулярдок

снять требуемое количество филеев порядком, указанным в № 33, отделить филеи

миньон, обрезать, тщательно обровнять все филеи, придав им по возможности

однообразный вид. Густо намаслить сливочным маслом два сотейника, большой и

малый, имея в виду, что при укладке в них филеев не должно оставаться пустого

пространства. В большой сотейник уложить большие филеи, прикладывая ко дну

сотейника наружную сторону филея, залить сливочным маслом, распущенным всмятку,

прикрыть бума гою. Маленькие филеи миньон, сделав на краях их частые надрезы,

украсить или самыми тоненькими ломтиками трюфелей, или такими же тоненькими

ломтиками копченого языка, придав им, таким образом, вид петушых гребешков.

Уложить эти филейчпкн в малый сотейник, прикрыть их тонкими пластами сала.

Приготовить столько кусковъ

263

Копченого языка, сколько имеется больших филеев, обрезать их ио размерам этих

филеев. Перед отпуском поставить оба. сотейника на легкий огонь, припустить филеи