Поварское искусство
Шрифт:
ными кусками. Приготовить маленькие бланкетики из припущенных или
изжаренных филеев курицы или цыплят, и припущенных в мадере трюфелей,
цшпшпьоноп. Прибавить требуемое количество высаженного до густоты соуса, велуге
А° 23!; не доводя до кипенья, сильно прогреть на огне, присоединить лиезон из
желтков № 45. Постоянно мешая, проварить, выложить на намасленное блюдо,
разровнять нетолстым пластом, остудить. Образовать из этой массы небольшие
пластинки,
запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рошпере или в сотейнике на
сливочном масле, отпустить с соусом «ПИатобриан» № 413.
№ 1102. Индейка, фаршированная грецкими орехами, жареная. Dinde farcie aux
noix. Один фунт грецких орехов очистить, обварить кипятком, снять кожу, подсушить в
духовой печи, истолочь. Прибавить фунт припущенной, истолченной, протертой через
сито телячьей печенки № 22, двенадцать золотников панады № 644, немного
сливочного масла, соли, перца. Наполнить этим фаршем внутренность индейки,
неснятой с костей, зашить отверстие, изжарить в вертеле или в духовой печи.
Отпустить с соком индейки, удалив с него весь жир.
№ 1103. Голуби с горошком. Pigeons aux petits pois. Молодых голубей зачистить,
заделать, см. № 30, припустить на легком7, огне, прикрыв бумагою на сливочном
масле, до готовности, без колера, вместе с двумя-тремя обланжиреннымп луковицами.
Отдельно приготовить горошек № 404шли 651. Переложить голубей в металлическую
кастрюлю, идущую к столу, наложить в нее же горошек, подлить немного
распущенного куриного сока №97, отпустить.
№ 1104. Голуби краподин. Pigeons а la crapaudine. Зачистить, заделать молодых
голубей, см. № 30, запустит концы ножек внутрь голубя, разрезать по спине на две
половины, оставив грудь неразрубленною. Распластать голубя ударами плоской
стороны ножа, запанировать английским способом, см. А1 38, зажарить на роишеренли
на масле на очень сильном огне; отпустить с соусом дьябль № 384 или с соусом из
томатов №№ 332- 334, или с соусом равигот .M № 338 и 339, или с татарским соусом
202
А5 448.
№ 1105. Голуби в папильотках. Pigeons en papillott.es приготовляются и
отпускаются совершенно так же, как цыплята в папильотках, см. № 1087.
272
№ 1106. Голуби жареные, по-польски. Pigeons а На polo-
noise. Молодые голуби жарятся и отпускаются по леем
цыплята по-польски, см. № 1083.
№ 1107. Шартрез из голубей. Chartreuse de pigeons приготовляется и отпускается
совершенно так же, как шартрез из куропаток № 1168, причем куропатки заменяются
молодыми голубями.
№ 1108. Утка с оливками. Canard aux olives. Утку зачистить, заделать, см. № 30,
заложив концы ножек под кожу, припустить на огне к сотейнике до полонимы
готовности, с куском сливочного масла, двумя кусками моркови, двумя
обланжиреняыми луковицами. Прибавить полстакаиа В елого вина, кусок мясного сока
№ Сё», ложку испанского соуса № 297, если же такового нет, то кусок мучного масла №
203. Когда утка дойдет до готовности, переложить ее на глубокое блюдо, с соуса снять
жир, процедить на утку, прибавить в соус оливок № 473, прикрыть крышкой,
продержать десять минут на пару или в жарком месте плиты, не давая кипеть,
отпустить.
№ 1109. Утка с репою. Canard aux navets приготовляется так же, как и № 1108,
причем, оливки заменяются репою № 476.
№ 1110. Утка с горошком. Caneton aux petits pois приготовляется так же, как и №
1108, по оливки заменяются горошком № 404.
№ 1111. Утка с огурцами. Caneton а la russe приготовляется так же, как и № 1108, и
лишь оливки заменяются огурцами № 497.
№ 1112. Утка с капустою. Canard ou caneton aux choux приготовляется так же, как и
№ 1108, причем на гарнир к утке отпускается свежая капуста АЕ 489 или кислая №
490.
№ 1113. Утка с груздями. Caneton aux mousserons приготовляется так же, как и №
1108, во оливки заменяются солеными груздями, которые должны быть
предварительно, слегка вымочены в воде, а затем, отдельно припущены под крышкой в
сливочном масле иг небольшом количестве бульона № 86.
№1114. Утка с апельсинами. Canard ou caneton aux oranges. Припустить утку до
совершенной готовности на сливочном масле, см. № 1116, разрубить на части, уложить
на блюдо, залить соком из апельсинов № 102, обложить ломтиками таковых, удалив из
них зернышки, отпустить.
Так же разобранная и уложенная на блюдо утка, обложенная ломтиками или
кусками очищенных апельсинов, может быть залита стаканом прокипяченой малаги,
загущенной куском мучного масла № 293 и куском мясного сока № 96. Закончить этот