Поварское искусство

Зеленко П. М.

№ 1483. Яйца неаполитанские. Oeufs а la neapolitaine. Выпустить яйца, как на

яичницу глазунью, на очень горячее масло, покрыть их слоем горячей бешамели № 301,

засыпать тертым сыром, наложить крошечные ломтики масла, поставить на огонь и

сверху зоколеровать раскаленной лопаточкой, см. № 5; когда заколеруюгся, отпустить.

№ 1484. Яйца бордоские. Oeufs au plat а la bordelaise. Мелко изрубить немного

лука, припустить на сковороде

в масле, влить ложку распущенного мясного сока № 95,

положить несколько кусков мозгового жира из костей №6 19, закипятить. На эго

изготовление выпустить яйца, посолить, продержать на огне до готовности, отпустить.

№ 1485. Яйца на черном масле. Oeufs au beurre noir. На сковороду положить кусок

масла, держать на огне до тех пор, пока масло начнет темнеть, выпустить на него яйца,

посолить, держать на огне до готовности. Особо от сото вскипятить уксус и высадить

его наполовину. Когда яйца будут готовы, вылить на на них приготовленный уксус,

отпустить.

380

№ 1486. Яйца по-американски. Oeufs а l amйricaine. На сковороде, на масле

283

припустить тонкий кусок ветчины, по обеим сторонам которой положить по половине

сваренного томата, подлить чайную ложку уксуса и ложку распущенного мясного сока

№ 95 с маленькой щепоткой порошка карри см. толковый словарь слово карри, дать

закипеть уксусу и мясному соку, выпустить на них яйца. Когда будут готовы, отпустить.

№ 1487. Яйца каталанские. Oeufs а la catalane. На припущенные до готовности в

сливочном масле томаты положить очищенные филеи сардинок, выпустить яйца,

посолить, продержать на огне до готовности, отпустит.

№ 1488. Яйца с сыром. Oeufs а la Fйdйral. Тонкие ломтики швейцарского сыра

положить на эмалированную сковороду, немного сливочного масла, сильно разогреть

на огне, выпустить на это яйца, легко посолить, прикрыть тонкими ломтиками сыра и

кусочками масла, постанить в печь. Когда сыр заколеруется, отпустить.

№ 1489. Яичница выпускная. Разные способы изготовления. Кроме указанных

выше способов, можно выпустить яйца на припущенный лук, томаты, душистые травы

№ 467, шпинат, щавель, молодой горошек, молодую морковь, низы артишоков,

трюфели, шампиньоны, зеленый или красный перец, кабачки, анчоусы, раковые шейки,

тоненькие ломтики телячьих или бараньих почек, куриную печенку, мозги и т. д.

Во всех случаях необходимо, чтобы все, на что выпускаются яйца, было припущено

до совершенной готовности. В масло, в котором припускаются все

вышепоименованные

продукты, молено подлить или мясной сок № 95, или сливки и

сметану, или нее разные соусы, например, соус из томатов № 332,бешамель № 301,

белый соус № 304, испанский соус № 297 и т. п, мадеру, белое вино.

№ 1490. Яйца кокот. Oeufs cocottes. Та же яичница выпускная, глазунья, носящая

французское название oeufs cocottes- яйца кокот, изготовляется, как и обыкновенная

глазунья, по не на сковороде, а в особых маленьких фарфоровых или глиняных

чашечках кокот, в которые яйца выпускаются по одному в каждую чашечку. Эти

чашечки, наполненные яйцами, ставятся в сотейник с кипятком и яйца доходят на пару.

Необходимо сверху прогрет яйца раскаленной лопаточкой № 5.

№ 1491. Яйца кокот со сливками. Oeufs cocottes. В фарфоровую чашечку

положить кусочек масла, посолить его, распустить. В эту же чашечку выпустить яйцо,

посолить и на яйцо вылить ложку или больше сильно прогретых густых сливок.

Фарфоровую чашечку поставить на пар, т.e. в сосуд, наполненный кипящею водой,

продержат четыре минуты. Необходимо яйцо сверху прогреть раскаленной лопаточкой

№ 5.

381

№ 1492. Яйца кокот с трюфелями. Oeufs к la Demidoff. В маленькие кастрюли для

яиц или же на сковороду мелко нашинковать сваренные трюфели № 460, подложить

кусочек масла, выпустить яйца, посолить, налить немного сливок. На огне или на пару

держать до готовности, отпустить.

№ 1493. Яйца кокот с раковым соусом. Oeufs а la Pйtrarque. Яйца, по одному,

выпустить в чашечки кокот, см. № 1490, посолить, поставить на пар. Когда яйца будут

доходить до готовности, налить в каждую чашечку по ложке ракового соуса № 348,

посыпать тертым сыром, наложить крошечные кусочки масла, заколеровать

раскаленной лопаточкой № 5, отпустить.

№ 1494, Яйца кокот с эстрагоном. Oeufs а l estragon. В маленькие чашечки кокот,

см. № 1490 налить распущенного мясного сока № 96, положить в сок несколько

листиков эстрагона, заишпятить, выпустить яйца, по одному, в чашку, продержать на

огне или на пару до готовности, отпустить.

№ 1495. Яйца кокот с мясным соком. Oeufs au jus. Точно такое же приготовление,

как и яиц, описанных в № 1494, по без эстрагона.

№ 1496. Яйца кокот с пюре из шампиньонов.

284

В чашечку для яиц кокот, см. № 1490 пололшть ложку горячего пюре из