Поварское искусство

Зеленко П. М.

95. Наложить этим фаршем середину рисовых лепешек, загнуть края, скатать

шариками или заделать в форме котлет; запанировать английским способом, см. Aа 38,

изжарить в сливочном масле. Отпустить с соусом демиглас AП№ 402- 404 или с соусом

из томатов №№ 332- 334.

ОТДЕЛ XXII.

Каши не сладкие.

№ 1434. Каши не сладкия. Общие указания. Крупа, из которой приготовляются

каши, должна быть отличного

качества; перед её употреблением, она должна быть

отсеяна, в некоторых случаях перемыта, все посторонние в ней предметы, главным

образом, шелуха- удалены. Наилучший способ варить кашу- на пару, т.e. сосуд, в

который положена крупа, закрыт и поставить в больший сосуд, наполненный кипятком.

При таком способе варки, каша получается рассыпчатая, не пригорает, части её,

прилегающие к стенкам сосуда, не сохнуть. Для варки каши на пару продаются особые

паровые кастрюли, стоимость ихъ- от полутора рубля и дороже.

№ 1435. Каша гречневая. Фунт отсеянной гречневой крупы на сковороде на огне,

перетореть с целым яйцом или, подложив кусок сливочного масла, прогреть крупу на

легком огне. Крупа должна зарумяниться. Переложить крупу в кастрюлю или горшок

так, чтоб она заняла немного более половины сосуда, посолить, положить кусок масла

ложки две, залить кипятком на два пальца выше крупы стакана два, пододвинуть на

огонь, чтобы вода закипела. Когда, крупа разбухнет, размешать ее лопаточкой,

поставить закрытый сосуд с кашей в сотейник с кипятком, варить от двух до четырех

часов, наблюдая, чтобы вода в сотейнике все время кипела. Отпустить со сливочным

276

маслом в куске .

870

№ 1436. Каша гречневая, протертая. Свареную крутую гречневую кашу № I435,

протереть через решето червячками на блюдо; подать: горячею, со сливочным маслом в

куске, холодною - со сливками.

№ 1437. Каша гречневая на грибном бульоне, с мозгами. Сварить крутую

гречневую кашу, как указано в № 1435, на грибном наваре из сухих белых грибов, см.

№ 92. Распустить в сотейнике или на сковороде кусок сливочного масла, снять с него

пену, выложить на масло готовую кашу, поджарить, но не засушить, положить на кашу

куски отваренного в бульоне мозгового жира из костей № 19, продержать на сковороде

около пяти минут, переложить на блюдо или в кастрюлю, отпустить.

№ 1438. Каша гречневая, размазня. Просеять гречневую крупу, поставить на

огонь воду, считая восемь стаканов воды на фунт крупы, положить кусок масла, соли,

вскипятить воду, насыпать крупу. Когда каша начнет густеть, положить

еще масла,

отодвинуть кастрюлю на легкий огонь, проварить до готовности, отпустить со

сливочным маслом в куске.

№ 1439. Крупеник из гречневой крупы. Фунг отсеянной гречневой крупы обдать

на решете крутым кипятком, смешать крупу с двумя стаканами сметаны, двумя

стаканами творога, тремя желтками, шестью ложками сливочного масла, посолить,

уложить в горшок, запечь в духовой печи, в легком жару.

№ 1440. Гренки из гречневой каши. Часть размазни из гречневой крупы № 1438

продержать на огне более продолжительное время и тем сгустить ее, выложить на

блюдо тонким слоем, остудить, вырезать из этой остуженной размазни плоские

квадратики, запанировать их в яйце и муке, поджарить с обеих сторон на сливочном

масле, отпустить.

№ 1441. Каша из смоленской крупы приготовляется так же, как и каша из

гречневой крупы. Смоленская крупа разваривается значительно быстрее гречневой.

Фунт отсеянной крупы всыпать в три стакана кипятка, размешать, посолить, положить

кусок масла, дат вскипеть и загуститься, размешать, поставить на пар или в духовую

печь. На приготовление каши из смоленской крупы требуется менее часа для крутой и

менее получаса для размазни. Отпускается эта каша, и крутая и размазня, со

сливочным маслом.

№ 1442. Каша из смоленской крупы на молоке. Фунт отсеянной крупы

перетереть на огне с одним яйцом и куском масла; вскипятить три стакана молока,

посолить; постоянно мешая, всыпать дождем крупу, положить кусок масла, кипятить

несколько минут, размешать, отставить на легкий огонь, проварить, приба-

371

вить еще масла, размешать, поставить на полчаса на пар или в духовую печь;

отпустить с маслом.

№ 1443. Каша пшенная, крутая. Фунт пшена промыть в нескольких водах,

положить в кастрюлю, залить кипятком на палец выше крупы, посолить, прибавить

кусок масла. Дать закипеть и загуститься, покрыть кастрюлю, поставить в печь или в

сотейник с кипятком. Отпускается каша со сливочным маслом в куске.

№ 1444. Каша пшенная на молоке, жидкая. Вскипятить шесть стаканов цельного

молока, всыпать в него стакан промытого пшена. Варить до готовности на легком огне,

наблюдая, чтобы молоко не пригорело; слегка посолить, отпустить очень жидкой.

№ 1445. Каша манная на воде. В три стакана кипящей посоленой воды положить