Поварское искусство
Шрифт:
вареники кладутся сырые вишни с сахаром. Вареники с вишнями подаются и
горячими, и холодными, к ним подают так же вишневый сироп.
№ 1424. Вареники с капустой. Raviolis aux choux. Тесто для постных вареников
делается из трех стаканов муки, по-
367
лустакана воды и трех ложек прованского или подсолнечного масла. Фарш делается
из кислой капусты № 400, в котором сливочное масло заменяется постным, а бульонъ-
водой. В капусту можно прибавить
№ 1425. Сырники жареные. Cromesipiis au fromage. Три стакана. творога отжать
под прессом, растереть в каменной чашке, прибавить две ложки сметаны, два яйца,
небольшой кусок масла, пол-ложки сахара, чуточку соли, немного муки, тщательно все
274
смешать, протереть через сито, сделать из этой массы круглые нетолстые лепешки,
обвалять в муке, изжарить с обеих сторон на сливочном масле. Отпустить со сметаной
и мелким сахаром. Делая сырники небольшими, можно и не обваливать и муке.
№ 1426. Рис вареный. Riz au consomme. Фунт лучшего риса перебрать, удалить из
него все посторонние предметы. Распустить четверть фунта сливочного масла,
искрошить туда же две обланжиренные луковицы, прокипятить, не допуская до колера,
очистить масло, процедить его в сотейник. В сотейник же положить перебранный рис,
и на легком огне в течение пяти минут продержать этот рис, дав прокипеть ему с
маслом. Имея в виду, что рис вбирает в себя много соли, положить достаточное
количество её. Залить двумя с половиной стаканами бульона № 86 или консоме № 93,
досолить по вкусу, закрыть крышкой, поставить в печь на пятнадцать минут, наблюдая,
чтобы верхний слой риса не засох. Буде нужно, подлить бульона. Рис должен быть
сварен рассыпчатым, но отнюдь не переварен. Перед отпуском проверить степень
готовности риса, сочность и соленость его.
№ 1427. Рис запеченый. Riz gratine. Припустить рис на масле, см. № 1426,
отварить его в бульоне до готовности, переложить в сотейник, положить в него кусок
масла, тертого сыра, размешать. Положить на поверхность риса тертый сыр и
маленькие кусочки масла; запечь в духовой печи, отпустить.
№ 1428. Ризотто. Rizotto. Иметь горячий вареный рис № 1426. К нему прибавить
очень немного прокипиченой мадеры и требуемое количество красного бульона № 89
или распущенного мясного сока № 95, или куриной № 97, или сока из ветчины № 104,
или пюре из томатов № 518, или протертого пармезана; соединить, не ломая риса,
убедиться в надлежащей сочности и солености его. К этому рису прибавить или
припущенные куриные печенки № 506, или раковые шейки № 510, или трюфели №
460, или шампиньоны № 462,
или зеленый горошек № 494, или припущенные на масле телячьи почки, или
бланкетики из припущенной дичи, или бланкетикн из припущенных цыплят.
368
№ 1429. Рис с раками. Иметь рис № 1426, перед отпуском заправить его горячим,
распущенным на пару, раковым маслом № 429, протертыми внутренностями из раков и
раковыми шейками № 610.
№ 1430. Рис по-индейски. Riz а l indienne au carry. Фунт риса перебрать, тщательно
перемыть в холодной воде, слить воду, положить в кастрюлю, залить большим
количеством соленой воды, кипятить на большом огне до готовности риса, по не
переварить, откинуть на решето, переложить на блюдо. Рис должен быть очень белым.
Отпустить с соусом из карри № 371, прибавив в него небольшое количество кайенского
перца.
№ 1431. Крокеты из риса. Riz en croquettes. Отварить рис, как указано в № 1426.
Приготовить мелко накрошенный сальпикон, см. № 590, из жареной дичи или из кур,
или из ветчины, или пз языка, или из трюфелей, или из шампиньонов, или из раковых
шеек. Заправить сальпикон соком из мяса № 95, или из кур и дичи № 97, или из
ветчины № 104,
275
или раковым маслом № 429. В намасленный сотейник выложить рис, смешать еи о с
приготовленным салышконом, остудить, прибавить целое яйцо и желток, размешать.
Сделать из риса крокеты в виде шариков, сосисок, груш, запанировать их в яйцо,
разбитое с маслом, и в сухари; изжарить во фритюре или в сливочном масле, осушить,
отпустить, огарнировав зажаренной зеленой петрушкой, см. рис. № 156. Такие крокеты
отпускаются или к супу, в виде пирожков, или отдельным блюдом.
369
№ 1432. Котлеты из риса. Cоtelettes de riz. Отварить рис, как указано в № 1426,
сделать из него, на доске обсыпанной мукой, котлеты, запанировать их английским
способом, см. № 38, изжарить на масле. Отпустить с грибным соусом № 397.
№ 1433. Котлеты из риса с грибами и луком. Cфtelettes de riz aux champignons.
Отварить рис, как указано в № 1426, остудить его. Так же, как описано в № 1432,
приготовить для котлет тонкие ленешки из риса. Отдельно припустить на масле
отпаренные мелко нарубленные лук и белые грибы, прибавить немного мясного сока А: