Поварское искусство
Шрифт:
изготовления, см. № 85.
В.
ВЕРТЕЛ - железный прут, который вертят непосредственно перед огнем, жаря на
нем живность, см. № 4.
ВЗБИВАТЬ, ВЗВИТЬ - поднять битком какую-либо жидковатую массу, сделать ее
легкой, воздушною, превратить в пену, например: яйца, сливки, соединение желатина с
сиропом мусы. Процесс набивания производится на холоде или на огне, при помощи
особых веничков, лопаточек, а иногда просто вилкой.
ВЫБИВАТЬ,
продолжительное время руками о стол или о стенки сосуда, в коем зтот продукт
находится, или же особыми инструментами, напр. лопаточкой, пестиком, деревянной
ложкой. Чаще всего приходится выбивать тесто, масло, квкой-нибудь жир.
ВЫДЕЛАТЬ - очень тщательно замесить тесто или посредством замешивания
слепить между собою другие какие-либо намельченные и истолченные продукты.
ВЫМАЧИВАТЬ, ВЫМОЧИТЬ. Продукты, живность, овощи вымачивают
предварительно в белом наваре №116 и 117 или в маринаде, или воде, или молоке для
придания им белизны, удаления посторонних наслоений или предметов, а также с
целью уменьшить или совершенно уничтожить ненужный аромат или запах.
ВЫПУСТИТЬ - выложить надлежащим образом какое-либо полужидкое
изготовление из корнета, см Рис 1243, или с ложки, или, наконец, из какой-либо
оболочки.
ВЫСАДИТЬ, ВЫСАЖИВАТЬ-сгустить и уменьшить в объеме посредством
3
выпаривания, преимущественно на большом огне, какую-либо жидкость, что
достигается с помощью постоянныхи сильных размахов жидкости ложкой или
лопаточкой.
Г.
ГАРНИРОВАТЬ - обложить, убрать главное кушанье разными продуктами с целью
украшения его или приданйему особого вкуса,см. отдел VII и XVII.
ГАРНИР - особые пищевые изготовления, подаваемые не как самостоятельное
блюдо, а как добавление к основным кушаньям, см. отдел VII и XVII.
ГЛАЗИРОВАТЬ - покрыть слоем глазури изготовленный пирог, торг, какое-либо
печенье; или обмазать желтком, разбитым с водою или молоком, печенье, идущее в
печь или, наконец, обсыпать сахарной пудрой какое-либо печенье, в особо указанных
для сч о случаях.
ГЛАЗУРЬ - полужидкая масса из сахара, белка, воды, разных соков и т. и, в сыром
или проваренном виде, которой покрываются различные кондитерские печенья, см.
Ж№ 1623- 1638.
ГЛАСИРОВАТЬ - покрыть наготовленное мясо, ветчину, птицу, перед отпуском
тонким слоем мясного сока, для придания им блестящего вида, см. № 48.
ГЛАС - мясной сок, доведенный до плотного состояния, см. № 96.
ГРАТАНИТЬ- запечь какое-либо кушанье в духовой печи, наложив
соуса № 411 или, обсыпав его тертыми сухарями и пармезаном, см. № 41.
Д.
ДЕМИ-ГЛАС- распущенный и несколько разведенный мясной сок, см. глас.
ж.
ЖАРИТЬ изготовить пищу из живности, зелени, овощей на сильном или слабом
огне, без воды, на масле или в собственном соку. Жарить можно на вертеле, рошнере,
на плите, в духовой печи, на углях. Обыкновенно предмет, подлежащий жарению,
погружается в масло или иной жир, или обливается ими.
з.
ЗАГЛАЗИРОВАТЬ, см. гласировать, ЗАГЛАСИРОВАТЬ, см.гласировать.
ЗАГРАТАНИТЬ, см. гратаить. ЗАКОДИРОВАТЬ, см. колеровать. ЗАКРЕПИТЬ, см.
затянуть. ЗАМАСКИРОВАТЬ, см. маскировать. ЗАПАНИРОВАТЬ. см. панировать.
ЗАПАССЕРОВАТЬ, см. пассеровать. ЗАПРАВИТЬ - имеет два значения: первое -
соответствующее слову зачистить, т.e. приготовить, заделать, обвязать мясо, птицу,
рыбу и т. п. для самого процесса изготовления, и второе - закончить перед отпуском
подаваемое блюдо, например, суп или соус присоединением к ним сметаны, сливок,
яиц и масла.
ЗАПЕЧЬ, см. грятанить.
ЗАТЯНУТЬ- погрузить птицу, мясо, рыбу в кипяток и немедленно отставить с огня.
Делается для придания названным продуктам большей плотности, крепости в тех
случаях, когда зто представляется нужным. ЗАЧИСТИТЬ, см. заправить.
IX
K.
КАРРИ - пряный порошок, в состав которого входить очень крепкий индийский
перец; продается в гастроноли ческих магазинах.
КАРКАСЫ районы спинки и остов птицы.
КОКИЛЬ, см. раковины.
КОЛЕРОВАТЬ - придать отпускаемому кушанью или печеные блестящий
красноватый или темноватый цвет, колер; достигается это посредством установки
кушанья, перед самым его отпуском, в духовую печь или же с помощью раскаленной
саламандры, см. № 5, которой несколько раз проводят над самой поверхностью
4
отпускаемого кушанья.
КОЛЕР, см. колеровать.
КОРНЕТЪ - копусообразный холщепой мешок, кончающийся металлическими
трубочками, см. А5 1243, для выпускания белков, меренги, взбитых сливок, мармелада,
теста и др, полужидких изготовлений. Такой же мешочек из бумаги называется
фунтиком.
КРУТОЙ КИПЯТОК - вода, доведенная до сильнейшей степени кипения. Кипящая
водя должна бить ключом.
КРУСТАД см. №№ 1226- 1281.
КРУТОНЫ ломтики белого хлеба, зажаренные, в масле или предварительно