Поварское искусство
Шрифт:
вымоченные в сливках, миндальном молоке или желтке, а затем зажаренные. На
крутонах подаются яйца, разные гарниры, мелкая зажаренная дичь, аскалоны.
филейчнки разной живности и проч.
КРУТ- однообразно, красиво-нарезанные ломти какого-нибудь сдобного или
кондитерского теста, употребляемые при изготовленйнекоторых сладких кушаний, см.
№ 1964- 1960.
Л.
ЛАНСПИК - искаженное французское слово «aspic»-- мясной, куриный,
рыбный напарь, высаженный до густоты о очищенный до прозрачности.
ЛИЕЗОН- соединение желтков,сливок, масла и т. и, см. 45- 47.
МАРИНАД, МАРИНОВАТЬ, см.№№120 и 121.
МАСЕДУАН - соединение при помощи какого-либо соуса или сиропа равныx
мелконарезанных овощей или фруктов.
МАСКИРОВАТЬ - покрыть какое-либо кушанье или печенье слоем соуса или
мармелада, или желе, или сиропа, или мелкого сахара, или рубленого миндаля и т. п.
МЕНЮ - наименование кушаний и вин подлежащего обеда, завтрака или ужина.
Меню обыкновенно печатается или пишется на особых карточках или листах,
снабженных самыми разнообразными рисупками, арматурами, гербами и т. п.
МУКА ФРАНЦУЗСКАЯ- самая мелкая и лучшего качества крупичатая мука.
МУЧНОЕ МАСЛО - кусок сливочного масла, соединенный и перетертый до
полной гладкости с лучшею крупичатою мукой, см.
№ 293.
МЕСИТЬ - соединить тщательным образом муку с разными жидкими продуктами
т. о. с опарою, подою, молоком, яйцами, маслом и т. п.
МЕШАТЬ ссыпать, сливать вместе. Постоянными или продолжительными
движениями равномерно соединять несколько разнородных жидкостей или продуктов.
В.
НАДРЕЗАТЬ ciseler; - сделать ножом более или менее глубокие разрезы, например
поперек рыбы- для ускорения ее изготовления и более равномерного проникновения
жара по всей рыбе, на телячьих ушах - для придания им надлежащего наружного вида,
ня кусках живности - для введения в надрезы фарша, начинки л т. д.
НА-ПАРУ - способ изготовления некоторых кушаний, причем кастрюля или форма,
обыкновенно высокие, с каким-нибудь приготовлением суп, соус, каша, пудинги,
бордюрная рамка с фаршем нагружаются в другой больший сосуд, например, сотейник,
наполненный горячей водой или кипятком установленный на плите, см. паровая
кастрюля.
X
О.
ОБЛАНЖИРИТЬ см. БЛАНЖИРИТЬ
ОГРАТАНИТЬ, см. ГРАТАНИТЬ
5
ОПАРА- СОЕДИНЕНИЕ дрожжей, теплой води или молока и муки, см. № 200.
ОСВЕЖИТЬ - быстро погрузить в холодную воду сваренное или обланжиренное
мясо, чтоб они. не при приняла желтоватого цвета, а мясо с целью облить его и
способствовать
ОСУШИТЬ, см. отсушить.
ОТКИНУТЬ- вылить на решето, сито или друшлак воду с продуктами, ии. которой
таконык вымачивались или нарились, с целью удалить ненужную Полыни коду.
ОТКОЛЕРОВАТЬ- раскалить на огне масло или жир, снимая с него пену.
Очищенное таким образом масло перелитьв другой сосуд, оставить осадок на дне
первого сосуда.
ОТСКОЧИТЬ - означает то состояние соуса, сметаны, яиц, слинок, когда в них
утратилась связь и составные части этих продуктов разрознились между собой и
разъединились.
ОТСУШИТь - обтереть или обветрить и пищевой продукт для удаления из него
лишнего сока или жидкости. Все предметы, жаримые на фритюре, перед отпуском,
укладываются на решето, покрытое бумагой или полотенцем, назначение коих -
вобрать в себя весь жир, оставшийся на поверхности отпускаемых изготовлений.
ОТТЯЖКА, см. оттянуть
ОТТЯНУТЬ-извлечь из сырой живности соки. Придать совершенно прозрачный,
чистый вид бульону, сиропу и другим жидкостям, идущим на изготовление
соответствующих кушаний. Оттяжка бывает холодная и горичая, см. №№ 85 и 93.
ОЧИСТИТЬ, см. оттянуть.
п.
ПАНАДА -особое изготонление, входнщее в состав фаршей, см.и 544.
ПАНИРОВАТЬ - обмакнуть известный продукт, подлежащий изготовлению, или.
яйцо, разбитое с водою или молоком, или в какой-нибудь соус и затем обвалить в
сухарях, трюфелях и т. п, см. № № 16- 40.
ПАНИРОВКА, см. панировать.
ПАРОВАЯ КАСТРЮЛЯ - кастрюля с двойным дном дли изготовленйразных
продуктов на-пару.см № 544.
ПАССЕРОВАТЬ - Изжарить в сливочном масле, В большинстве случаев до
готовности, отдельные части живности, но так, чтоб они сохранили слой естественный
цвет и не темноватогоили красноватого оттенка. Такой прием жарения производится в
сотейнике на легком огне, причем самая живность должна быть прокрыта
промасленной бумагой.
ПАССЕРОВКА соединение на огне муки и масла, состовляющее основу всякого
соуса, этот термин употребляется некоторыми поварами в некоторых кухонных книгах,
в настонщей же книге предлагается заменить его словом ру, см. ру.
ПОДНЯТЬ. см. взбивать, взбить.
ПОСТАМЕНТ подставка, на которую укладывают или устанавливают разные
изготовления см. .№.№ 1227, 1231 и 1232.
ПРЕСС, ем. .№1117.
ПРИПУСТИТЬ - значит положить какую-нибудь живность, овоиць, зелень и т. п. на