Поварское искусство

Зеленко П. М.

рошнер, вместе с вертелом, без часового механизма, рубля за. четыре, и такая

лопаточка, примерно за рубль, могут быть сделаны любым жестяником или слесарем.

Нужно сделать, сообразно pис. № 1, из тонкого железа ящик на ножках, с тремя

стенками: заднею и двумя боковыми, вышиной в десять вершков, шириной в восемь и

глубиной в десять. Вместо крышки этого ящика, на один вершок ниже его

поверхности, укрепляется во всю длину и ширину ящика рамка с тончайшею и очень

частой

металлической сеткой А, на которую, при употребленйропшера, накладывают

раскаленные и прогоревшие древесные угли.

Ниже этой сетки должен вкладываться в ящик рошпор, т.e. металлическая решетка

с довольно значительными интервалами, через которые мог бы протекать сок мяса или

рыбы, подлежащих изготовленнию, наконец, еще ниже, во всю глубину ящика

вставляется совок из белой жести В, куда этот сок должен стекать во все время

изготовления кушанья.

В боковых стенках этого ящика просверливаются друг против друга два отверстия Г

и Д, для вставленйв них железной спицы, т.e. вертела, см. рис. № 2. Этот вертел

надевается в шпинек С , см. рис. № 1, и поворачивается приделанной к нему ручкой.

8

При вставленйвертела, рошпер из ящика должен быть вынут, ибо вертел занимаеть

его место.

Преимущество описанного рошпера перед тем, который устанавливается на

раскаленную плиту или на горячие угли, заключается в том, что нагревание происходит

сверху и сок стекает в совок, не попадая на огонь; и том же случае, когда огонь жарит

снизу, сок стекает на источник жара и огня, немедленно сгорает, и запах чада и гари

охватывает мясо илн рыбу и наполняет не только кухню, но и всю квартиру.

Безусловная необходимость вертела и рошпера во всякой кухне объясняется тем,

что наилучший способ жарения получается в том случае, когда сильный жар огня

непосредственно влияет на живность, подвергающуюся его действию.

№ 5. Саламандра железная лопаточка- делается согласно рисупку № 3. Эту

лопаточку, к случаях её употребления, раскаливают докрасна и ею прижигают или

только колеруют соответствующие изготовления.

№ 6. Меню. Читателям настоящей книги не предлагаются меню обедов и

завтраков, так как, в каждом отдельном случае, меню должны составляться сообразно

9

средствам хозяина дома, вкусам его лично и его приглашенных и имеющейся провизии.

Не нужно ни особого искусства,

ни особого воображения, чтобы, по

соответствующим отделам книги, готовить завтрак или обед из двух, трех, четырех,

пяти и т. д. блюд.

Вообще, у нас, в Россйпринят следующий порядок подачи кушаний и вин на

больших завтраках и обедах.

ЗАВТРАК.

Яйца, рыба, мясо – белое бордосское вино

Мясо.
– Красное бордоское.

Птица .
– Красное бургонское.

Зелень. Рейнвейн или шато-икем.

Сладкое. Сыр. Фрукты - Портнелн белый или красный. Фрукты

Десеерт. Кофе, коньяк, старка, ликеры.

Обед

.

Суп.Пирожки - Марсала, херес, сухая мадера.или бургонское.

Рыба. Белое не сладкое, бордоское Мясо. Красное бордоское.

Соус. Красное бургонское.

Холодное или Холодное сладкое - Сладкая мадера, или портвейн.

Жаркое, салат - Высокое красное бордоское или бургонское вино, шампанское.

Зелень. Шато-икем или реинвейн.

Горячее сладкое. Холодное сладкое, десерт – десертное сладкое вино: мускат-

дюпель,пино-гри, кипрское,малага венгерское.

Кофе. Коньяк, старка, ликеры.

№ 7. Вино. Порядок его подачи. Принятые в Россйпорядок подачи вин

за,

большими обедами невольно вызывает следующие вопросы: зачем и длия кого, за,

каждыми, кушаньем, предлагаются пойми, в большинстве случаен, хорошие, редкий и

дорогие вина. Ужели можно, даже большому знатоку, и течение завтрака, или обеда,

10

использовать каждое подаваемое вино и насладиться его качествами. Наконец зачем

вино подается обыкновенно так , что его действительно редкие качества не только

умаляются но и соверщено уничтожаются.

Как известно вино делается хорошим от времени отпродолжительного хранения его

в погребе. Во время его долгого лежания иногда в несколько десятков лет в каждом из

них образуются осадки отлагающиеся на внутренней поверхности бутылки. И вот

такую покоивавшуюся много лет бутылку, берут из погреба и передают слуге который

разливая вино сибящим за столом прямо из бутылки.

6

из своего погреба, то прямо с полки, не поднимая стоймя бутылки, надо осторожно

переложить ое к корзинку, см. рис. № 4, неронестиг в столовую и поставить в стол.

Затем, за часа, или за . два до обеда, эту бутылку, ва. наклонном положении, не

вынимая из корзины, надлежить откупорить самым осторожным образом, подставить к