ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Объяснения и примечания

Варка капусты. Цветную капусту не следует варить на сильном огне, от этого она может развалиться; поэтому для сохранения формы ее нужно варить на медленном огне, чтобы проварилась паром.

Фаршированные помидоры

Правила приготовления. Взяв хорошие, зрелые помидоры, обмыть их сверху холодной водой, срезать верхушку, вынуть

496

зернышки из средины и наполнить фаршем финзерб (заправленным для связки толчеными просеянными сухарями или кнелевым фаршем из телятины или курицы) таким образом, чтобы фарш доходил доверху; обвязать кругом голландскими

нитками, сложить на смазанный маслом сотейник, посыпать сверху тертым пармезаном, покропить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф, чтобы верх заколеровался. Затем снять нитки, сложить на салфетку и отдельно подать соус демигляс, а если подаются как гарнир к жаркому, то соуса не нужно.

Объяснения и примечания

Сорт помидоров. Для фаршировки необходимо брать спелые, крепкие и мясистые помидоры. Мороженые, дряблые и незрелые помидоры для этой цели не годятся.

Фаршировка. Нафаршированные помидоры обвязываются кругом ниткой, иначе могут развалиться. При фаршировке не следует помидоры набивать плотно фаршем, от этого они тоже могут лопнуть и развалиться. Как помидоры, так и репу можно фаршировать жареным изрубленным мясом, приготовленным, как на фарш для пирога. В фарш этот прибавляется сок от помидоров.

Картофель дюшес

Приготовить пюре из картофеля, как для крокетов (см. выше), заправить также желтками и картофельной мукой, разделать четырехугольные или квадратные фигурки, запанировать их немного в муке и жарить на горячем масле, на медном сотейнике.

Примечания. Картофель дюшес нужно жарить на масле на горячем сотейнике, чтобы не ломался и не разваливался. Нужно брать для жарения медный сотейник или чугунную, а не железную сковороду, на которой масло будет гореть, отчего картофель получает некрасивый темный цвет.

Крокеты из картофеля и грибы в сметане см. по оглавлению.

497

Пунш гляссе

Сахару — 300 гр.

Воды — 1 бут.

Апельсинов — 3 шт. Лимонов — 2 шт.

Белков — 4 шт.

Рому или ликеру — по вкусу.

Правила приготовления. Залив сахар холодной водой, поставить вариться легкий сироп. Как только сироп закипит, отставить его на стол и в горячий сироп положить тонко шинкованной лимонной и апельсинной цедры и дать остыть. Затем прибавить по вкусу сок апельсинов, мандаринов, ананаса и проч. После того процедить все через кисею, вылить в мороженицу, заморозить до густоты жидкой кашицы и тогда прибавить туда три-четыре белка, не взбитые, или заварную меренгу и выбить хорошенько, чтобы сделался пышным и белым; тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру или рому. Пунш подается в стаканчиках в середине обеда между двумя жаркими. Но можно подавать и как сладкое, вместо мороженого. В этом случае в него нужно прибавлять меньше вина.

Объяснения и примечания

Другой способ приготовления. Пунш гляссе можно также приготовить не из вареного, а из сырого сиропа. Пропорция всех продуктов остается неизмененною; разница в приготовлении тоже весьма незначительна, а именно: положенный в чашку сахар заливается холодной водой, туда кладется тонко шинкованная цедра, и в таком виде сироп остается на холоду около двух часов, пока весь сахар распустится; причем сироп следует почаще помешивать ложкой, чтобы сахар

не оседал на дно. Когда сахар распустится, то прибавляется по вкусу лимонный и апельсинный сок. Затем, заморозив пунш до густоты кашицы, прибавляют в него постепенно по одному белку или заварную меренгу и взбивают еще вместе с белками, а перед самым отпуском прибавляют ликеры или коньяк.

498

Сахарный сироп. Для пунша, так же, как и для фруктового мороженого, не следует варить клейкий сироп, потому что тогда пунш будет плохо замерзать. Когда пунш делают с меренгой, то на сироп идет только 100 гр. сахару, а остальные 200 гр. для меренги, если взято 4 или 5 белков.

Прибавка холодной воды. Если сироп почему-либо получится очень жирен (сладок), то, чтобы ослабить его, при замораживании можно прибавить 1—2 столовые ложки холодной воды, и замораживание пойдет быстрее.

Отличие пунша от мороженого. Пунш должен быть мягче и пышнее мороженого. Кроме того, в него прибавляется ром или ликер, и он подается в стаканчиках.

Белки. Белки, прибавляемые в пунш, взбиваются вместе с пуншем, потому что при взбивании вместе дают больше пышности, чем взбитые отдельно.

Выбивание лопаткой. Если в мороженой форме нет собственной лопатки, то пунш при замораживании нужно выбивать деревянной лопаточкой, чтобы равномерно замораживался, не имел крупинок и получил пышность.

Форма для замораживания. За неимением мороженицы, можно замораживать пунш в кастрюле, обложенной льдом с солью.

Прибавка вина. Если желают получить более крепкий вкус, то вместо воды для сиропа можно брать легкое белое вино (кислый сорт русское или иностранное или же шампанское). В этом случае пунш следует приготовлять вторым, т. е. холодным способом, и чтобы сироп был чище, то брать сахар кусками, а не песок.

Ликеры. Ликеры прибавляются перед подачей, чтобы сохранили аромат. Ликеры выбираются по желанию более легкие или крепкие. Если прибавляется ром, то нужно брать хорошего качества. Дешевые сорта рома придают пуншу запах, схожий с запахом деревянного масла.

Мороженое «гранит»

Мороженое «гранит» отличается от пунша тем, что в него не кладутся белки и ликер, оно подается не в стаканчиках, а вынимается

499

целиком из формы, как и все прочие мороженые. В это мороженое можно прибавлять белое вино или сок ягод, в таком случае воды для сиропа берется вдвое меньше, чем указано в пропорции.

Обед № 13

Меню обеда на 5 персон

1) Суп жульен. Пирожки сдобные. 2) Стерлядь паровая.

3) Сальми из дичи.

4) Каймак (замороженный).

Суп жульен

Все продукты для мясного консоме и, кроме того: Теста для ньек на 1/4 стакана масла.

Правила приготовления. Сварить бульон консоме из говядины, процедить его, перед подачею залить им сложенный в кастрюлю гарнир жульен (см. ниже) и клецки из заварного теста поташу; вылить в миску и подавать с какими-нибудь пирожками.

Объяснения и примечания

Коренья для оттяжки. Для придания консоме вкуса кореньев в оттяжку нужно прибавить все обрезки от тех кореньев, которые пойдут на гарнир. Обрезки кладутся в оттяжку не в сыром, а в спассерованном виде, как это указано в общей статье бульонов (см. консоме).