ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Сняв предварительно с сока лишний жир, процедить его, частью полить филе, остальной подавать отдельно в соуснике.

Филе де-беф, жаренный на вертеле (натуральный)

Правила приготовления. Зачистив и нашпиговав филе свиным шпеком, сложить его в каменную чашку, залить прованским маслом, посыпать мелко нарезанными кореньями и оставить на 3 часа. Затем привязать к шпильке от вертела, покрыв намасленной бумагой, и прикрепить к вертелу. За 11/2 часа до обеда поставить перед огнем и дать жариться, все время повертывая вертел и как можно чаще поливая мясо соком, который стекает с него в подставленный плафон. За 1/4 часа до отпуска снять бумагу с филе, посолить его, заколеровать,

снять с вертела, нарезать тонкими ломтиками, сложить на блюдо, полить собственным соком, отделенным от жира, и подавать к столу.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Филе де-беф, как показывает само название, готовится из вырезки, т. е. филе. Но оно может быть приготовлено и из толстого филе целиком; в таком случае жаркое получится менее нежное. При приготовлении жаркого из толстого филея целиком, необходимо предварительно вырезать из последнего кость.

Шпигование. Филе де-беф шпигуется свиным шпеком для придания ему сочности, как это указано в общей статье о приготовлении мяса. Если попадается мясо от хорошо откормленного вола, то можно обойтись и без шпигования.

Сок из-под филе. Сок, с которым жарилось филе де-беф, необходимо перед подачей к столу процедить для того, чтобы удалить

492

оставшиеся в нем коренья. На гарнир эти коренья не подаются, а прибавляются при жарении только для придания жаркому аромата. Но можно жарить филе и без кореньев, как ростбиф.

Гарниры. К филе де-беф подаются разнообразные гарниры, как то: жардиньер, финансьер и др.

Соуса. Из соусов к филе де-беф подаются: томат, шассер, мадера, демигляс, пикант.

Филе жардиньер

Вырезки — 1—1,2 кг.

Масла для жарения и для всех гарниров — 300 гр. Бульону — 21/2 стакана.

Сметаны — 150 гр.

Мадеры —

1/

4

стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Кореньев — 150 гр.

Свиного шпеку — 100 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Изжарить филе в духовом шкафу, как указано выше, нарезать его тонкими ломтиками, уложить на блюдо, на крустад из белого или черного хлеба, в таком порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму, и кругом расположить букетом гарнир жардиньер. Оставшийся на противне сок процедить через сито, заправить его холодной пассеровкой и прессованной сметаной или густыми сливками, прибавить по вкусу мадеры и прокипятить. Полив немного филе соусом, подать остальной соус отдельно в соуснике.

Гарнир жардиньер

Репы — 5 шт. маленьких.

Манной крупы московской — 50 гр. Масла — 50 гр.

Молока —

1/

2

бут.

Помидоры:

493

Помидоров — 5 шт.

Фаршу «финзерб» — 5 ст. ложек.

Цветная капуста и картофель: Цветной капусты — 1 кочан. Картофелю — 5 шт.

Грибы:

Грибов белых — 200 гр.

Масла для жарения — 100 гр. Сметаны — 100 гр.

Холодной пассеровки —

1/

2

ч. ложки.1

Бульону — /2 стакан.

Гарнир жардиньер состоит из нескольких сортов овощей, а именно: фаршированная манной кашей репа, фаршированные финзербом помидоры, белые грибы в сметане, картофель дюшес или крокеты из картофеля, зеленый горошек или зеленые бобы англез, спаржа соусная зеленая или белая и цветная капуста. Всеми поименованными гарнирами обкладывают жаркое так, чтобы получилась гармония цветов.

Крустады

Крустад или крутон из хлеба приготовляется так: взяв черный или белый хлеб, черствый, испеченный в форме, снять с него корку и обрезать его так, чтобы он был одинаковой формы с филеем, потом вырезать по краю фестоны ножом от руки и

изжарить крустад в печке, полив отколерованным фритюром. Когда крустад зарумянится, то отсушить его на бумаге. Жаркое кладется на крутон или крустад для придания ему более красивого, высокого вида. Для того чтобы мясо не падало с крустада, в средине последнего, во всю длину его, сделать углубление — ямку (вырезать ножом). Это нужно сделать до жарения. Для крустадов можно употреблять и деревянные подставки, специально для него заказываемые. Подставки эти оклеиваются лапшовым тестом или бумагой. Крустады также можно приготовить из картофельного пюре или риса. Хотя крустады иногда бывают

494

приготовлены и из съедобных продуктов, они подаются только для вида, но не для еды.

Лук или порей (прас) фаршированный

Очистив белые крупные луковицы или нижние части порея от кожицы, обланжирить в соленом кипятке, затем вынуть гарнирной ложечкой сердцевину, как из репы, мелко изрубить ее, спассеровать на масле, заправить для связи густым бешемелем, соединить с кнелевым фаршем из курицы или телятины, нафаршировать луковицу, сложить в глубокий сотейник, прибавить кусочек масла, немного бульону фюме, закрыть крышкой и утушить до мягкости или прямо испечь в печке.

Объяснения и примечания

Лук можно также начинять фаршем годиво. Если лук подается не как гарнир к жаркому, а как самостоятельное блюдо, то на оставшемся соке приготовляется какой-нибудь темный, пикантный соус. Готовые луковицы укладываются в глубокое блюдо и обливаются соусом. На гарнир можно положить крутоны из белого хлеба, поджаренные на масле.

Репа фаршированная

Правила приготовления. Очистив от кожицы цельную репу, наметить выемкой или ножом крышку, сделать круглый надрез до половины толщины репы, залить холодной водой в таком количестве, чтобы репа была доверху покрыта, закрыть крышкой и сварить до мягкости. Из сваренной репы вынуть сердцевину гарнирной ложечкой, протереть ее через сито, смешать с приготовленным фаршем из манной каши, сваренной на молоке, наполнить этим сердцевину репы, посыпать сверху тертым сыром, покропить маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 15—20 минут, чтобы заколеровалась.

Примечание. Если репа подается на гарнир к мясному блюду, то она фаршируется манной кашей, а если подается самостоятельным

495

блюдом к завтраку или на антреме, то фаршируется мясом, которое мелко рубится и прожаривается на масле на сильном огне, чтобы не дало соку, потом рубится вторично, чтобы фарш был нежнее, и смешивается с протертою сердцевиною репы.

Фонды (донышки) репы с горошком

Очистив от кожицы крупную репу, нарезать ее кружками толщиною в палец, обровнять каждый кружок круглою пирожною выемкою и сделать в средине надрез маленькой круглой выемкой до половины толщины кружка, припустить в собственном соку, выскоблить средину гарнирной ложечкой, чтобы получилась чашечка в виде дна артишока; сложить на сотейник, полить распущенным маслом и фюме, поставить в духовой шкаф и дать загляссироваться. Перед отпуском положить на каждое донышко ложку зеленого горошку англез.

Цветная капуста

Очистив цветную капусту от кочерыжки и зелени, опустить в холодную соленую воду на 1—2 часа, затем переложить в просторную кастрюлю, посолить, залить кипятком, положить кусочек масла (1 столовую ложку на кочан средней величины) и варить под крышкою, чтобы не сильно кипела. Когда будет наполовину готова, отставить на край плиты, пока не будет совершенно мягкою, тогда вынуть из воды, отсушить на сите, полить отколерованным маслом и посыпать толчеными просеянными сухарями.