ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Примечание о брезерованном окороке. В тех случаях, когда попадается окорок от старого и плохо откормленного животного, его лучше делать брезерованным, чем жареным — будет сочнее. Брезеруется окорок точно так же, как беф брезе (см. обед № 2, французский стол). За н есколько часов (2—3 часа) до брезеровки окорок маринуется в прованском масле с кореньями и чесноком; для чего кладут окорок в каменную чашку, обсыпают мелко шинкованными кореньями, поливают немного прованским маслом и выносят в холодное место.

Соус субиз

Луку — 5 шт. Масла — 50 гр. Бульону —

1/

2

стакана.

Для бешемеля:

Масла — 50 гр.

Молока —

1/

2

бут. Муки французской — 50 гр. Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Очистить лук от кожицы, нашинковать потоньше, промыть в холодной воде и обланжирить в кипятке. Затем слить кипяток,

прибавить в лук кусок масла, бульону, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Прибавив к луку или отдельно приготовленного негустого соуса бешемель, или же приготовить его в той же кастрюле, дать несколько раз вскипеть, чтобы он загустел (получил густоту хорошей сметаны), тогда протереть через частое сито и прибавить по вкусу соли, можно также прибавить соку от баранины, очищенного от жира. Этот соус подается преимущественно к баранине.

468

Объяснения и примечания

Обланжиривание. Чтобы удалить из лука его запах, перед тушением его нужно обланжирить в кипятке.

Тушение. Тушеный лук дает более сильный вкус, чем спассерованный; поэтому для соуса субиз лук тушат в собственном соку.

Соус бешемель. Ввиду того, что в кастрюле, где тушится лук, имеется масло, соус бешемель, которым заправляется лук, можно приготовлять не отдельно, а в одной кастрюле с луком.

Тушение. При тушении соуса кастрюля должна быть покрыта крышкой, чтобы не испарился вкус лука.

Мука. Для соуса субиз муки берется очень небольшое количество, только для придания соусу связи; густоту же соусу дает само луковое пюре.

Протирание. Готовый соус нужно не процеживать, а протирать ложкой, чтобы самый лук не оставался на сите, а протерся и превратился в пюре, которое, главным образом, и дает соусу пикантный луковый вкус.

Соус бретон

Приготовить красную пассеровку, развести ее соком из-под баранины, отделенным от жира, прибавить лукового пюре (утушенный лук протереть) и вскипятить несколько раз; можно прибавить по вкусу готовой шампиньонной эссенции. Этот соус подается преимущественно к жарким из баранины.

Тембаль из макарон

Макарон — 200—250 гр. Петушиных гребешков — 200 гр. Шампиньонов — 200 гр. Трюфелей — 50 гр.

Ветчины — 250 гр.

Для соуса:

469

Томату — 150 гр. Муки — 1 ст. ложку. Масла — 50 гр. Бульону — 21/2 стакана.

Для теста: Муки — 300 гр. Масла — 150 гр. Желтков — 3 шт. Воды —

1/

2

стакана.

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто на 300 гр. муки, раскатать его, как для паштета, оставив одну четверть всего количества на крышку, и выложить на шарлотную или тембальную форму так, как обыкновенно выкладывается форма для паштета. Затем положить на тесто бумагу и насыпать в нее гороху до верху формы. Из оставленного теста сделать выпуклую крышку (для этого тесто надо раскатать мешком) и накрыть ею форму. Сверху крышки сделать различные украшения из остатков теста (листья, цветы), смазать яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда тесто будет свободно отставать от краев формы и зарумянится, то готово. Вынуть тембаль из печки, снять крышку, высыпать горох, дать немного остыть, чтобы тесто закрепло, и тогда вынуть из формы. Приготовить соус-томат на мясном или курином бульоне. Соус должен иметь густоту средней сметаны. Петушиные гребешки отварить, как всегда, и нарезать бланкетами; шампиньоны нарезать кружками и припустить; вареную ветчину нарезать бланкетами; отварить до мягкости в соленом кипятке самые тонкие макароны «соломку», можно прибавить кнели из курицы, разделанные на столовую ложку, и трюфели, нарезанные бланкетами. Все поименованные продукты соединить вместе, заправить томатным соусом и до отпуска держать на пару, чтобы были горячие и пропитались соусом. Перед подачей к столу поставить тембаль на круглое блюдо, наполнить его означенным гарниром и закрыть крышкой. Соус отдельно не подается, если гарнир достаточно хорошо заправлен им.

Примечание. Способ приготовления паштетного теста см. общую статью о приготовлении теста. Способ выкладывания формы тестом

470

см. холодный «паштет из дичи» в отделе холодных закусок; приготовление петушиных гребешков см. по оглавлению.

Шарлот гляссе

Бисквитов — 200 гр. Сливок густых —

1/

2

бут. Сахару — 100 гр. Ванили —

1/

2

палочки. Варенья — 400 гр. Воды — 1 стакан.

Правила приготовления. Взяв указанное количество бисквитов, употребляемых для подачи к шоколаду, так называемых бисквитов а- ля кюльер, разложить их попросторнее на блюде и залить вареньем красной

смородины, которое заранее нужно разбавить кипятком, чтобы сироп сделался жиле, и остудить. Облитые вареньем бисквиты оставить некоторое время на блюде, чтобы все варенье впиталось в них. Пока бисквиты немного остынут, взбить на холоду твердым металлическим веничком густые сливки до такой степени, чтобы они держались на веничке, не спадая с него, и откинуть их на сито, чтобы стекла вся жидкость. Заправить в лед с солью шарлотную форму. Затем, заправив взбитые сливки сахаром, истолченным с ванилью, положить на дно и кругом стенок формы ряд сливок, толщиною в палец, на сливки положить ряд бисквитов, облитых вареньем, и так продолжать укладывать до верху, выкладывая хорошенько сливками стенки формы для того, чтобы в готовом, замороженном шарлоте они представляли из себя коробку, наполненную в средине бисквитами. Последний, самый верхний ряд шарлота, тоже должен быть из сливок. Укладывать бисквиты и сливки в форму нужно довольно плотно, иначе готовый шарлот, вынутый из формы, легко может развалиться. Закрыть форму крышкой, замазать края маслом, заклеить бумагою, чтобы в шарлот не попала соль, и засыпать кругом колотым льдом, заправленным солью так, как и для мороженого. Во льду нужно форму держать 2 часа, а то и более, смотря по ее величине.

471

Когда шарлот готов, то, вынув форму изо льда, обмыть ее холодной водой, обтереть, чтобы не попала в шарлот соль, открыть крышку, обвести края формы ножом кругом бумаги, выложить шарлот на блюдо, покрытое салфеткой, и снять бумагу. Вполне готовый шарлот должен быть настолько крепким, чтобы его можно было резать ножом. Готовый шарлот, вынув из формы, можно убрать сверху фруктами масседуан в виде звезды или какой другой фигуры.

Объяснения и примечания

Прибавка желатина. Если шарлот приготовляется на большое количество, например, на 2 бутылки сливок, то, конечно, такая большая форма, хотя и хорошо застывшая, не может держаться без желатину. Поэтому для придания сливкам связи на каждую бутылку сливок берется 3—4 листа желатину, который предварительно нужно отмочить в холодной воде, а затем распустить в кипятке (3 столовых ложки кипятку), и когда сливки хорошо взбиты и заправлены сахаром, то влить в них распущенный желатин, продолжая во время вливания желатина взбивать сливки, чтобы желатин не застыл в них комками.

Варенье красной смородины. Для того чтобы шарлот хорошо заморозился, необходимо брать варенье красной смородины, потому что оно кислее других варений. Но так как сироп от варенья все же очень сладкий, то его наполовину разбавляют кипятком.

Обыкновенный бисквит. Вместо бисквитов а-ля кюльер можно взять домашний обыкновенный бисквит (см. отдел печений, по оглавлению), нарезав его тонкими пластинками.

Обед № 10

Меню обеда на 5 персон

1) Виск де кревиз. Пирожки канелоны. 2) Бараньи котлеты в кляре. Соус демигляс. 3) Артишоки а-ла баригуль.

4) Гурьевская каша замороженная.

472

Суп-пюре из раков или биск де кревиз

Все продукты для белого бульона.

Раков — 35—40 шт. — 50 шт., если мелкие. Кореньев всех — 250 гр.

Рису — 5 ст. ложек.

Масла столового — 50 гр.

Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 11/2 стакана. Сливочного масла — 100 гр.

Белого вина 1 стакан.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон; приготовить рисовый шлем, т. е. разварить рис так, чтобы получилась жидкая кашица, но не протирать его; очистить коренья, нашинковать их очень тонко и спассеровать в кастрюле на масле до золотистого колера; затем, прибавив к ним белого вина, дать вскипеть и тогда опустить туда же сырые раки, накрыть крышкой и поставить на край плиты. Когда раки сварятся, т. е. станут красными, а между шейкой и спинкой их образуется трещина, вынуть их, очистить, а оставшиеся в кастрюле или сотейнике коренья и вино вылить в бульон.

При чистке раков прежде всего следует отделить шейки от туловища или каркасов и вынуть из последних все внутренности. Затем, отделив нужное число скорлупок на гарнир (по 2 спинки на персону), нафаршировать их каким-либо фаршем; из остальных вынуть глаза, промыть скорлупки в холодной воде и вместе с разваренным горячим рисом мелко истолочь в ступке, а потом протереть через сито. Полученное таким образом раковое пюре разводится готовым процеженным бульоном; потом суп ставят на плиту и проваривают, но не кипятят, и притом все время размешивают лопаточкой. Когда суп проварится и загустеет, его можно процедить через кисею, если недостаточно гладкий. Процеженный суп поставить на пар и заправить льезоном, а перед подачей на стол — сливочным маслом.