ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Если мазурек имеет четырехугольную форму, то из миндального теста можно сделать рисунок в виде клеточек (переплет), которые потом покрыть шоколадной и белой помадкой, придав таким образом мазуреку форму шахматной доски.

Кулич шафранный

Муки пшеничной — 1,2 кг. Желтков — 15 штук. Шафрану — на 10 копеек. Мускатного ореха — 1 штуку. Изюму — 50 гр.

Цукату — 100 гр.

Сахару — 200 гр.

Масла сливочного — 400 гр. Миндалю — 50 гр.

Кардамону — 10 зерен. Сливок — 1 бут.

Дрожжей — 50 гр.

Развести дрожжи в подогретых сливках и поставить на них бриошную (густую) опару из 600 гр. муки. Когда опара поднимется, то слить воду (в которой она поднималась), ввести

в нее растертые с маслом и сахаром желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый и отсушенный изюм, настоянный на водке шафран, толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку и сливки. Выбив хорошенько тесто на столе

755

или на доске, положить обратно в горшок и поставить подниматься на 11/2—2 часа; выложить до половины вышины в высокую, жестяную, круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями; дать подняться в форме до

3/

4

вышины и поставить в печь легкой температуры.

Готовность кулича узнается так же, как и готовность прочих печений.

Примечания. Куличи из такого теста всегда лучше печь небольшой величины, потому что они лучше пропекаются, чем большие. Из данной пропорции можно испечь два кулича. Этот кулич лучше делать на одних желтках, без взбитых белков, от прибавки которых кулич скоро черствеет. Если куличи желают печь в форме, то тесто нужно делать несколько жиже, чем для куличей, которые пекутся на листах.

Лимонная баба

Пропорция.

Муки пшеничной — 150 гр.

Муки картофельной 150 гр.

Лимонов — 3 штуки.

Сахару — 300 гр.

Яиц — 15 штук.

Сахару или лимонной цедры — 2 золотника ( 8 гр.). Соли — щепотку.

Рецепт. Взяв кусочек сахару весом в 2 золотника ( 8 гр.), стереть им со всех лимонов цедру, но только одну верхнюю, желтую часть. Затем истолочь этот сахар в ступке с остальным количеством сахару и просеять, чтобы всего получилось не более 300 гр. сахарной пудры. Сняв с лимонов цедру, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы последняя доверху покрыла лимоны, и сварить лимоны до мягкости, т. е. до такой степени, чтобы воткнутая в них соломинка проходила в средину лимона без затруднения. Сварив лимоны, остудить их, разрезать пополам, вынуть зернышки, нарезать на

756

кусочки и растереть лимоны так, чтобы они совершенно превратились в гладкую массу. Когда лимоны хорошо растерты, то прибавить к ним весь сахар, затем все желтки, отделенные от белков, и продолжать растирать, как тесто для бисквита. После этого прибавить муку, состоящую из смеси пшеничной с картофельной, размешать, чтобы тесто было совершенно гладкое и не имело комков, прибавить все взбитые белки, остававшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить тесто в форму для бабы, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой. Накладывать тесто нужно только до 3/4 вышины формы, потому что в печке оно поднимается. Сначала бабу нужно поставить в довольно сильный жар, но потом, когда она поднимется и зарумянится, то печь все остальное время в среднем жару. Готовность этой бабы определяется так же, как и готовность всех печений. Лимонную бабу советуем печь не в очень высоких формах, потому что она очень нежна и в высокой форме может опасть. Лучше всего брать для этой бабы формы вышиною 5—6 вершков ( 22—27 см). Но так как, конечно, все тесто не войдет в такую форму, то брать их две или три штуки.

Ромовые бабы к кофе или к чаю

Пропорция.

Муки пшеничной — 600 гр. Масла сливочного — 200 гр. Сахару — 100 гр.

Яиц — 12 штук.

Сливок ординарных 11/2 стакана. Дрожжей — 50 гр.

Для подливки.

Сахару — 100 гр. Воды — 1 стакан. Рому — 4 столовых ложки.

Рецепт. Поставить жидкую опару на сливках из половины всего количества

муки. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее

757

сливочное масло, растертое с сахаром, и яйца целиком, кладя последние не все зараз, а по одной штуке. Во время прибавления яиц опару нужно все время выбивать лопаточкой, чтобы белки выбивались и самое тесто потом было пышно и нежно. Положив в опару все яйца, прибавить туда же щепотку соли, всю остальную просеянную муку и выбить тесто еще раз хорошенько, чтобы сделалось очень пышное. Выбив хорошо тесто, дать ему подняться в теплом месте 11/2—2 часа. После того как тесто поднимется, выложить его в специальные маленькие формочки для баб. Формочки эти нужно предварительно смазать маслом и обсыпать мукой. Тесто нужно накладывать

1/

3

часть всей формы, потому что в формочках оно должно подняться.

Выложив тесто в формочки, дать ему подняться в теплом месте до 3/

4

вышины формы. Затем поставить все формочки на лист, а последний в духовой шкаф средней температуры и испечь бабы. Готовность баб определяется тем, что края их свободно отойдут от формочки и на поверхности образуется румяная корочка.

За неимением маленьких порционных формочек, можно испечь одну бабу в большой форме. Когда только бабы будут готовы, то, не давая им остыть, вынуть их из формочек и, пока горячие, облить их ромовой подливкой. Для этой подливки варится легкий сахарный сироп. Когда сироп будет готов, т. е. сахар распустится в воде и сироп несколько раз вскипит на плите, то прибавить в него белый ром и затем дать вскипеть только один раз, чтобы ром не потерял своего аромата. Каждая баба смачивается ромом в таком количестве, чтобы совершенно напиталась ромом и не была сухая.

Примечание. Для этих баб можно делать тесто не с цельными яйцами, а с взбитыми белками, последние прибавляются в готовое тесто, перед тем как его выкладывают в формы.

Необходимо поливать ромом горячие бабы, в противном случае они, когда остынут, плохо впитывают в себя ром, отчего, конечно, уже не получают надлежащего вкуса.

758

Кружевная баба

Пропорция.

Сливок ординарных —

1/

2

бут. Желтков — 15 штук. Масла сливочного — 150 гр. Дрожжей — 25 гр.

Сахару мелкого— 100 гр. Муки — 600 гр.

Духов — по желанию. Соли — по вкусу.

Рецепт. Название кружевной эта баба получила потому, что нарезанные ломтики готовой бабы так нежны, что напоминают собою кружева, конечно, если только баба вполне удалась.

Из половины количества муки приготовить жидкую опару на сливках в горшке и поставить ее в теплое место подниматься на 11/2— 2 часа; пока опара поднимается, выбить хорошенько желтки с мелко истолченным просеянным сахаром. Выбивать желтки с сахаром нужно до такой степени, пока они побелеют и обратятся в пену. Когда опара хорошо поднимется, то начать вводить в нее по очереди выбитые желтки и остальную муку. При соединении опары с желтками и остальной мукой ее нужно все время выбивать лопаточкой.

Выбив хорошенько опару с желтками и мукой, положить в тесто по вкусу соли и несколько капель каких-нибудь духов, например, ванильной, лимонной или какой-либо другой эссенции, затем прибавить туда же в тесто растертое добела сливочное масло. Последнее предварительно нужно подогреть на плите, а потом выбить на льду лопаточкой, пока не побелеет и станет густым. Положив масло в тесто, последнее нужно опять хорошенько выбить и тогда уже поставить подниматься в теплое место на 11/2—2 часа. Вообще, выбивать тесто для бабы нужно очень долго; от этого зависит ее пышность и легкость. Обыкновенно выбивают до тех пор, пока на поверхности теста появятся большие пузыри. Когда тесто поднимется, выложить его осторожно в высокую жестяную форму для бабы (до