ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Примечания. Если желают иметь более плотный кекс, то можно класть яйца целиком. Кекс, сделанный на взбитых белках, всегда
бывает нежнее и легче кекса, в который положены яйца целиком. Но
нужно, однако, заметить, что многие, наоборот, предпочитают
плотный и тяжелый кекс легкому и воздушному. Цукаты и коринка
кладутся в застывшее тесто для того, чтобы при печении не упали на
дно, а были бы равномерно распределены по всему кексу.
Для кекса всегда должно выбирать толстую форму, в противном
случае он с боков будет гореть, а в средине
745
Бриош
Рецепт. Бриош (brioche) — это маленькая сдобная булочка, фасона, изображенного на прилагаемом рисунке.
Форма бриош.
Первоначально раскатывается круглая булочка, слегка обсыпанная мукой; посредине этой булки протыкается пальцем или скалкой отверстие; другой небольшой кусок теста раскатывается в виде продолговатого яйца и вставляется тонким концом своим в отверстие круглой булочки так, что более толстый конец остается сверху в виде большой пуговки. Края булочки надрезываются слегка кончиком ножа, как это видно из рисунка, изображающего бриош в сыром виде.
Самое тесто для бриошей замешивается различно. На обыкновенные brioches fines берется на 800 гр. муки 400 гр. масла, золотника четыре ( 17 гр.) сахару, столько же соли и 12 яиц.
Прежде всего, приготовляется из 1/4 или 1/2 всего количества муки густая опара (колобок), которая поднимается в теплой воде; из остальной муки, воды, масла, соли, сахару и половины яиц, пока опара поднимается, замешивают тесто средней густоты. По мере того как выделывают тесто, прибавляют к нему остальные яйца. Выделав тесто, соединяют его с опарой, снова выделывают (выбивают) на столе, как всегда, густое кислое тесто и ставят в теплое место подняться (часа на два). Поднявшееся тесто проделывают еще раз, дают снова немного подняться и затем ставят на лед или в холодное место, чтобы тесто застыло.
Когда тесто застынет, разделывают из него указанной формы булочки; пекут на листе бумаги; вынимают, когда подрумянятся.
746
Вкус бриошей также много зависит и от качества масла, тонкости муки и свежести яиц. Для бриоша следует брать французскую муку, так как из нее тесто получается нежнее, чем из конфектной муки. Бриош можно делать не с цельными яйцами, а на одних желтках, тогда тесто получается еще нежнее на вкус и желтоватого цвета. Способ приготовления опары и самого теста см. общие правила приготовления теста — французский способ приготовления кислого теста.
Саварен
Для саварена тесто приготовляется точно так же, как и для бриоша, но так как он печется в форме, а не на листе, то тесто делается жиже, чем для бриоша, т. е. на то же количество муки берется больше воды и тесто выбивается не на столе, а в горшке. Готовое поднявшееся тесто выкладывается в особую форму для саварена (с отверстием в средине), густо смазанную маслом и обсыпанную мукой, и ставится в духовой шкаф в средний жар. Форма не должна быть очень полна, так как саварен еще поднимается в печке. Когда саварен готов (узнается, как и всякое печение), то, вынув его из формы, обливают или ромовой подливкой, как ромовые бабы, или обливают каким-либо сиропом из-под варенья и украшают ломтиками цукатов
Домашняя булка. Для домашней булки приготовляется или русское кислое, или французское бриошное тесто, как для пирогов и пирожков (способ приготовления и пропорцию см. общую статью о тесте № 2). Когда тесто совсем готово, то, вынув его на стол, придают продолговатую или круглую форму, кладут на лист или на сковороду и дают немного подняться, потом смазывают желтком с водой и пекут, как кислый пирог. Если хотят иметь сдобную булку, то на данную порцию муки кладут больше масла, сахару и желтков. Если булка приготовляется на 1,2 кг муки, то берется от 6 до 9 желтков, 300 или 400 гр. масла куском, 150 гр. сахару, 3 стакана воды или молока, на 3 коп. дрожжей и на 5 коп. шафрану. Булку эту можно испечь в кастрюле; тогда тесто делают жиже, чем для пирога, и когда положена
747
сдоба, то вторично тесто должно подниматься в той кастрюле, в которой его будут печь.
Примечание. Если булку выпекают в кастрюле или в форме, как кулич, то приготовленное тесто накладывают в кастрюлю только до половины вышины и, дав подняться ему до
3/
4
вышины, сейчас же ставят его в печь. Несоблюдение этого правила ведет к тому, что тесто, поднявшееся до верху раньше, чем его поставили в печку, опадает и в средине образуется дыра, что портит форму печения. Правило это нужно соблюдать также при печении баб и куличей.
Чем сдобнее тесто и чем больше форма, тем легче должен быть жар, чтобы тесто равномерно пропеклось.
Если хотят, чтобы булка дольше не черствела, то когда опара поднимется, ее можно ошпарить горячим молоком и тогда уже положить в нее желтки, растертые с маслом и с сахаром, всыпать остальную муку и дальше поступать, как и со всяким тестом. Такая булка называется заварною.
Постные булки
Муки — 600 гр.
Миндалю — 200 гр.
Миндального молока — 11/2 стакана. Масла постного — 100—150 гр. Сахару мелкого — 100 гр. Дрожжей — 50 гр.
Духов — по желанию.
Рецепт. Ошпарив миндаль кипятком, очистить его от кожицы, промыть и истолочь в ступке очень мелко, подливая понемногу холодной воды (всего 11/2 стакана). Когда миндаль хорошо истолчется, то процедить его через салфетку. Полученное миндальное молоко подогреть немного, распустить в нем дрожжи и поставить на этом молоке опару из половины всего количества просеянной муки. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить в нее мелкий сахар, постное масло (ореховое, горчичное), по вкусу соли, каких-либо духов, всыпать остальную муку, замесить не очень крутое тесто и
748
выбить его хорошенько на столе, чтобы отставало от рук и стола. Выбив тесто, поставить его подниматься, как и всякое кислое тесто, на 11/2—2 часа. По прошествии этого времени, когда тесто поднимется, выложить его на доску, разделать по желанию большие или маленькие булки, сложить их на лист, посыпанный мукой, дать немного подняться на листе, потом смазать водой с сахаром и поставить печься в духовой шкаф средней температуры. Готовые булки снять с листа, закрыв сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.