ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
759
половины вышины), выложенную бумагой, которую нужно смазать маслом, обсыпать сухарями, дать еще подняться бабе в форме до 3/4 вышины и поставить в русскую печь такой температуры, как для печения нежных булок (в очень легкий жар). Когда баба будет готова, то воткнутая щепочка будет совершенно суха.
Раздвижная форма для бабы.
Готовую бабу переложить на подушку и все время, пока она не остынет, перекатывать осторожно со стороны на сторону; остуживать бабу нужно непременно на подушке, но не на решете, как остальные печенья, потому что она очень нежна и на решете может сломаться. Эту бабу можно сделать на большую и на меньшую пропорцию. Во сколько раз уменьшается или увеличивается количество желтков и муки, во столько раз нужно уменьшить или увеличить и пропорцию
Примечание. Сдобные, высокие бабы и куличи можно делать только в том случае, если в квартире есть хорошая русская печка. В противном случае лучше делать менее сдобное тесто, т. е. на указанную пропорцию муки класть меньше желтков, сахару и масла. В духовом шкафу очень трудно испечь высокую, сдобную бабу; большею частью тесто оседает и образуется «закал», так как в духовом шкафу не может быть такой равномерный жар, как в русской
760
печке. Чем лучше устроена печь, тем лучше выходят бабы и куличи. В духовом шкафу лучше всего делать бабу из той пропорции, которая указана здесь. В хорошей русской печке можно испечь бабу, в которую на 1,2 кг муки идет до 60 желтков. В духовом же шкафу из такого теста ничего не выйдет.
Заварная украинская баба
Пропорция.
Муки пшеничной — 600 гр. Сливок ординарных —
1/
2
бутылки. Желтков — 18 штук.
Масла сливочного — 200 гр. Сахару мелкого — 200 гр. Изюму —
1/
4
стакана.
Дрожжей — 50 гр.
Рецепт. Взяв сначала из всего количества 1 стакан лучшей пшеничной муки, просеять ее в чашку и заварить 1 стаканом кипяченых горячих сливок, размешать хорошенько и дать остыть до теплоты парного молока; тогда развести в
1/
2
стакане тепловатых сливок дрожжи, вылить их в заваренную муку, размешать и дать подняться. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, сахар и масло. Желтки предварительно нужно растереть с сахаром и потом туда же прибавить растертое отдельно добела масло и все это, уже смешанное вместе, ввести в опару. После того всыпать в опару всю остальную муку, прибавить немного соли и изюм синий, предварительно перебранный от веточек и хорошо промытый. Затем выбить тесто хорошенько лопаточкой до такой степени, чтобы оно все превратилось в пузыри, и тогда поставить подниматься в теплое место. Когда тесто достаточно поднимется, то выложить его в специальную форму для бабы, но так, чтобы тесто всего не доходило до 1/4 вышины формы, потому что оно должно еще подняться в печке. Форма для печения смазывается маслом и обсыпается мукой или же выкладывается промасленной бумагой. Баба должна печься в легком
761
жару, но только, конечно, не в каленой печке. При печении бабы не следует сильно хлопать дверцей — может опасть. Готовность бабы определяется так же, как и готовность всех прочих печений — щепочкой. Остуживать бабу нужно на подушке.
Миндальные кольца
Пропорция.
Миндаля — 400 гр. Белков — 2 шт.
Сахарной пудры — 400 гр. Лимонного соку — 1 ч. ложку.
Взяв 400 гр. сладкого миндаля и 10 зерен горького, ошпарить его кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 10 минут; затем очистить от кожицы, просушить и нашинковать очень тонко вдоль зерна. В отдельной посуде растереть добела 400 гр. сахарной пудры с 2-мя белками, прибавляя по капле лимонной кислоты или лимонного соку, всего 1 чайную ложку. Когда масса хорошо разотрется, т. е. получит совершенно белый цвет и будет держаться на лопаточке, не спадая, то положить в нее приготовленный шинкованный миндаль, перемешать хорошенько, положить кучками на облатки (облатки берутся самого крупного размера и покупаются в аптекарском магазине) и разделать чайной ложечкой в форме колец. Вся масса должна лежать на облатке в форме колечка, средина же последней остается пустою. Приготовленные кольца поставить на листе в самый легкий жар в духовой шкаф. Кольца должны высохнуть, но иметь белый, а не румяный цвет. Если желают приготовить кольца розового цвета, то растертую массу подкрашивают кармином, а затем уже кладут шинкованный миндаль.
762
Итальянское
Пропорция.
Миндалю — 100 гр.
Сахару — 200 гр.
Масла сливочного — 200 гр. Муки пшеничной — 300 гр. Желтков — 4 шт.
Коринки и гвоздики — по 1 щепотке.
Рецепт. Ошпарить миндаль кипятком, очистить от кожицы и истолочь в ступке помельче, прибавить корицы и гвоздики. Когда миндаль хорошо истолчен, то растереть отдельно сливочное масло, сначала одно, а потом с сахаром, прибавить туда же желтки, растереть еще. Затем в эту массу положить истолченный миндаль и муку, замесить тесто. Когда последнее будет хорошо проделано, то раскатать его потоньше, вырезать какими угодно фигурками, смазать каждую фигурку яйцом, посыпать сахаром, сложить на лист, посыпанный мукой, и испечь в легком духовом шкафу.
Английское мелкое печенье к чаю
Пропорция № 1.
Муки пшеничной — 500 гр.
Масла сливочного — 250 гр.
Сахару мелкого — 150 гр.
Яиц целиком — 3 шт.
Имбирного сахару — 4 золотника ( 17 гр.). Соли — 1 чайную ложку.
Коринки — 50 гр.
Рецепт. Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить туда сначала яйца, сахар (тот и другой) и соль, размешать осторожно ножом все это с мукой. Когда получится тесто густоты жидкой сметаны, то положить туда холодное масло
763
куском и вымесить тесто до гладкости, сначала ножом, а потом руками. Тесто должно быть очень рыхлое, а потому его не следует очень много месить. Приготовить тесто, вынести его на холод на 1 час, чтобы мука хорошо соединилась с маслом и сахаром. Затем раскатать тесто толщиною в 1/4 вершка ( 1 см), нарезать резцом или выемкой различные фигуры, сложить тесто на листы, смазанные слегка маслом и посыпанные мукой, смазать каждую фигуру яйцом, посыпать вычищенной коринкой и испечь в среднем жару до золотистого колера. Сохранять до употребления на решетках в сухом месте.
Пропорция № 2.
Муки — 500 гр.
Масла сливочного — 250 гр.
Сахару мелкого — 150 гр.
Лимонного сахару — 2 золотника ( 8 гр.). Желтков — 3 шт.
Сливок — 6 ст. ложек.
Соли —
1/
2
золотника ( 2 гр.)
Рецепт. Тесто приготовляется таким же образом, как и в первом случае, но только кладется не имбирный, а лимонный сахар, в самое тесто кладутся не яйца целиком, а желтки и сливки. Лимонный сахар приготовляется так: вымыть, вытереть лимоны и срезать с них верхнюю кожицу, срезая ее как можно тоньше, чтобы срезалась только одна желтая часть корки, так как только желтая часть корки имеет аромат, белая же часть дает горечь. Срезав корку, высушить ее в очень легком жару или же, лучше всего, в тени солнца, потом мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить туда же колотого сахару, растолочь хорошенько и просеять через шелковое сито. Цедра должна быть хорошо высушена, и сахар непременно должен быть взят кусками, а не мелкий, иначе цедра плохо столчется и сахар не будет иметь аромата. На 1 ложку цедры берется 50 гр. сахару.
Имбирный сахар. Приготовляется так же, т. е. имбирь толчется с кусками сахара, потом все просеивается через шелковое сито. На 500 гр. сахару идет 21/2 лота имбирю ( 32 гр.).
764
Шанешки (сибирские булочки)
Пропорция.
Муки пшеничной — 800 гр. Масла — 200 гр.
Сахару — 100 гр. Желтков — 6 шт. Молока — 11/2 стакана. Дрожжей — 50 гр.
Для смазки:
Сметаны — 2 ст. ложки. Масла — 1 ст. ложка. Муки — 2 ч. ложки.
Рецепт. Поставить опару на молоке из 1/2 всего количества муки. Когда опара поднимется, то положить в нее соль, растертые и смешанные вместе желтки, масло и сахар, высыпать остальную муку, замесить тесто и выбить его на столе руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стола; тогда поставить еще раз подняться в теплое место. Затем разделать круглые, плоские булочки, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе, затем смазать их смазкой, приготовленной так: взять указанное количество сметаны, растереть ее с маслом, прибавить туда же 2 чайных ложки муки, смазать этою массою булочки и поставить их печься в духовой шкаф средней температуры.