ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

В общей статье о приготовлении птицы и дичи указано, как распознавать дичь стреляную от давленой, и что называется банкетной и филейной дичью. При покупке на рынке необходимо руководствоваться этими указаниями, так как и в сезонное время года цена между стреляной и давленой, банкетной и филейной дичью строго различается.

Рыба

Способы определения доброкачественности рыбы указаны в общей статье о приготовлении рыбы. Рыба бывает морская, речная, озерная и прудовая. Морская ценится очень дорого; речная лучше озерной, а озерная лучше прудовой. Каждый сорт рыбы, также как и дичь, имеет свое время, когда бывает вкуснее и дешевле. Зимою, по большей части, возможно получать наиболее разнообразные сорта рыбы и даже не местного лова, потому что,

благодаря морозам, рыба доставляется из отдаленных мест, в мерзлом состоянии (рыба мороженая, живая, сонная см. общую статью о рыбе), но частые оттепели во время зимы вредно отзываются на качестве рыбы, как и на прочей живности. Живая рыба, конечно, бывает всего дешевле летом и осенью, за исключением некоторых сортов. Зимою для получения живой местной рыбы прорубают проруби; но, конечно, такая рыба дороже мороженой. Каждая губерния, даже каждый город, имеет свои местные сорта рыбы, которые иногда нельзя найти в другом городе. Для удобства выбора рыбы для общеизвестных блюд

824

как русской, так и французской кухни мы разделяем ее так: нежные и клейкие сорта, костлявые и малокостлявые. При таком разделении нетрудно выбрать для известного блюда нужный сорт рыбы, хотя бы и не того названия, которое указано в книге (подробности см. в общей статье о рыбе). В Финском заливе ловятся: форель, лососина, сиги, налимы, лещи, ерши, окуни, угри, щука, корюшка, ряпушка, салака, раки, а также попадаются иногда стерляди и осетры, уплывшие с садков.

Лососина

Лов лососины обыкновенно начинается в июне, около Петрова дня, и затем продолжается всю осень; в это время она стоит 30, 35 и 40 коп. за фунт. Зимою лососина уже продается в мороженом виде и иногда стоит 50—60 коп. за фунт; лучшая лососина невская. В августе месяце появляется пальга, которую очень часто несведущим покупателям продают за лососину; стоит она 20 коп. за фунт. Мясо ее гораздо суше и желтее мяса лососины; по наружному виду ее все-таки можно отличить от лососины — голова тупее, в особенности если раз увидеть ту и другую рыбу вместе.

Форель

Форель принадлежит к числу красных рыб (имеет красное мясо), как и лососина; обыкновенно бывает дешевле осенью; в Петербург доставляется большею частью финляндская форель. Цена форели такая же, как и лососины; лучший сорт форели — это таймень. Мясо форели бледнее лососины, но очень нежно и вкусно. Кроме того, есть еще гатчинская, порционная форель, она также встречается больше в продаже осенью; считается деликатесом; на вкус очень нежна.

825

Сиги и лещи

Ловля сигов начинается несколько раньше лососины, в первых числах июня. Лучшие сиги по вкусу невские, потом идут ладожские и, наконец, волховские. Цена сигов различна: чем крупнее сиг, тем дороже за фунт. Зимою живой сиг стоит копеек 40 за фунт, а порционные, мороженые сижки копеек 15 штука. Зимою также прибывают сибирские максуны, которые и по вкусу, и по виду очень похожи на наших сигов, но еще жирнее. Сезон лещей бывает одновременно с сигами; мелкие лещи продаются по 15 коп. за фунт, а чем крупнее, тем дороже.

Окуни и ерши

Окуни и ерши начинают ловиться одновременно с сигами; в сезонное время дешевы: окуни живые порционные 15 коп. за штуку, а ерши за десяток от 10 коп. и дороже, смотря по крупности. Зимою ерши стоят до 40 коп. за десяток.

Стерляди

Лов стерляди также начинается в июне. Лучшая стерлядь, двинская из Северной Двины, обыкновенно прибывает в Петербург в конце августа. После двинской, по вкусу, идет шехонская стерлядь (из Шексны), а потом уже волжская. Невская стерлядь совсем редкость; вернее, что она уплывает с садков. Зимой привозятся в Петербург мороженые стерляди; они стоят гораздо дешевле живых, но на вкус гораздо суше; живые стерляди зимой можно получать в живорыбных садках, где их держат в особых бассейнах. Чем крупнее стерлядь и чем брюхо у нее желтее и жирнее (с белым брюхом не вкусна), тем дороже. Средняя стоимость маленькой живой стерляди 2 р. 50 коп. Крупные, живые стерляди доходят

в цене более сотни рублей.

826

Осетрина свежая и соленая

Осетрина, как свежая, так и соленая, имеется в продаже целый год. Лучшая осетрина донская и черноморская. Цена на свежую осетрину колеблется от 40 до 60 коп. за фунт, а соленую от 22 до 30 коп. за фунт.

Налимы

В Петербурге много ловится налимов в начале и половине декабря. Невские налимы очень вкусны; те же, которые ловятся в стоячей воде, имеют запах тины. Летом много также финляндских налимов; цены бывают различны, от 25 коп. за фунт и дороже 40 коп. Особенно ценятся печенки налимов, из которых можно приготовить соте или положить на гарнир в мателот, паштет и проч. Но так как финляндская рыба зачастую бывает заражена глистами, то нужно смотреть, чтобы на печенке не было пузырей; тогда ее не следует употреблять в пищу.

Судаки

Судаки имеются в продаже почти целый год; только с наступлением теплого времени подвоз их прекращается, так как они портятся в дороге. Зимой обыкновенно судаки продаются в мороженом виде; цены колеблются от 15 до 25 коп. за фунт. Живые судаки продаются по 40 коп. за фунт. Лучшими по вкусу считаются гдовские судаки, у них на спине всегда бывает широкая черная полоса.

Корюшка

Лучшее время для корюшки — это раннею весною с половины марта и до тех пор, пока она не хватит травы. Цены различны, от 50

827

коп. за десяток (крупная) и затем все дешевле, а в июне уже 5 коп. десяток; тогда невкусна, пахнет травой.

Навага

Навагу обыкновенно привозят по первому снегу, но в начале зимы она невкусна, потому что в ней много икры; вкуснее всего навага в феврале: цена на нее невысокая, такая же, как и на корюшку. Навага не должна иметь прогорклого запаха и пятен.

Снетки

Подвоз снетков обыкновенно бывает зимою; есть свежие и соленые снетки, но как те, так и другие продаются морожеными. Лучшие снетки белозерские, стоят 18—20 коп. за фунт; они крупнее и вкуснее простых.

Раки

На петербургском рынке продаются большую частью финляндские раки; морские очень дороги. Существует примета, что раки наиболее вкусны в те месяцы, в которых нет букв "р": май, июнь, июль, август. В сезонное время раки мелкие продаются по 1 р., а крупные по 3 р. за сотню; в другое время сотня крупных раков стоит 6 р. Раков всегда нужно покупать живыми. Плавники должны быть плотно поджаты под каркас, скорлупа должна быть твердая и черная, раки, которые имеют много икры, невкусны.

Южные сорта рыб

Южные сорта рыб, в особенности морских, в живом виде в Петербурге достать очень трудно, и то по особому заказу, а продаются в битом виде, особенно дорого стоят тюрбо, соль и прочие иностранные породы рыб. Некоторые из южных рыб привозятся в

828

консервированном виде, в запаянных жестянках, и их можно получать в гастрономических магазинах: скумбрия, кефаль, бычки, камбала и проч., другие же рыбы привозятся в соленом, вяленом, копченом и сушеном виде: тарань, вобла, рыбцы, треска и проч. Особенно большой привоз рыбы бывает масляницей и Великим постом. В это время можно иметь самые разнообразные сорта рыб: например, сазаны и сомовина продаются по 15 коп. за фунт, соленую севрюгу и белугу хорошего качества можно получить от 20 до 30 коп. за фунт. Салака и треска очень дешевы.

Зелень, овощи и корнеплоды

Различную зелень, овощи и корнеплоды можно иметь не только в сезонное время, весною, летом и в начале осени, но и зимою, благодаря устройству различных теплиц и парников, в которых огородники разводят зелень среди зимы. Некоторые сорта овощей и зелени поспевают раннею весной, а другие, наоборот, поздней осенью. Консервы зелени и овощей можно иметь круглый год, как то: спаржи, зеленый горошек, зеленые бобы, пюре томат, щавель, фонды артишоков, шампиньоны, трюфели, маринованные белые грибы, соленые грибы и проч. Зелень и овощи обыкновенно разделяются на здешние и привозные, причем привозят не только из других губерний, но из-за границы.