ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
852
Рис. 9.
Из различных форм, употребляемых для приготовления горячих и холодных блюд, медными должны быть следующие: паштетные, шарлотные, пуддинговые, каймачные (шарлотная и пуддинговая форма — см. рис. 9), рамки и парфейные колпаки. Все эти формы должны быть медными, потому что блюда, приготовляемые в них, как например, паштеты, пуддинги, шарлоты, не должны подвергаться в печке быстрому нагреванию, что неизбежно при печении их в тонкой жестяной или железной форме. Парфейные колпаки и формы для каймака тоже должны иметь обязательно толстые стенки; в противном случае мороженое все промерзнет льдом. Если нет медной каймачной формы или медного парфейного колпака, то лучше совсем отказаться от этих блюд, чем приготовлять
Рис. 10.
На тех кухнях, где часто приготовляются кондитерские блюда, необходимо иметь кондитерский котелок для взбивания белков и кастрюлю для приготовления карамели. Кастрюля эта бывает
853
нелуженая, но сделана из особого сорта (высшего) меди. Формы для замораживания мороженого должны быть тоже медные по той же причине, что и форма для парфе. Одною из наиболее распространенных мороженых форм считаются сорбетьер (цилиндр с крышкой) и американская (см. рис. 11); последняя удобна тем, что имеет в средине лопатку, которая сама промешивает мороженое. Есть еще мороженая форма, называемая «турбино», в которой можно быстро свертеть мороженое на несколько десятков персон. Для заправки этой формы требуется небольшое количество льда. Она гораздо удобнее форм других систем, но только в продаже встречается редко, нужно делать на заказ.
Рис. 11.
Необходимыми вещами из медной посуды также считается ступка с пестиком (см. рис. 12) и куб для кипятку (см. рис. 1). Относительно ступки можем сказать, что мы предпочитаем мраморную медной, потому что мраморная ступка не дает привкуса тому продукту, который в ней толкут, а за медной есть этот недостаток, в особенности если она не тщательно промыта.
854
Рис. 12.
Машинка для рубки мяса считается тоже необходимою принадлежностью кухни. Машинки эти бывают исключительно медные. Наилучшими из них считаются американские (см. рис. 13). При употреблении этой машинки нужно следить за тем, чтобы ножи всегда были острые и, кроме того, чтобы они были правильно вставлены (острием наружу), в противном случае машинка не рубит, а давит мясо и вынимает из него сок, отчего в результате получаются сухие, не сочные котлеты или что-либо другое. Поэтому ножи нужно точить как можно чаще.
Рис. 13.
Из мелких приборов советуем иметь веничек для взбивания белков и сливок медный, а не железный, потому что железный очень скоро гнется и ломается и, кроме того, слишком легок — плохо взбивает.
855
Венички есть двух сортов, а именно: в виде метелки и в виде спирали (см. рис. 14). Мы предпочитаем твердый веничек в виде метелки, потому что он взбивает крепче и сильнее, тогда как веничек спиралью зачастую «смасливает» белки и взбивает их не так крепко.
Рис. 14.
Кроме перечисленных выше форм, необходимо иметь медные рамки для варки на пару различных кремов и суфле из живности, также пуддингов, яичницы руаяль и проч. Помимо этого назначения, рамки также могут служить для приготовления холодных блюд, различных заливных, желе, кремов и проч. По виду рамка представляет из себя довольно широкую, круглую форму с большим отверстием в средине, в которое обыкновенно накладывается гарнир, когда содержимое рамки (например, «крем Аспази» и проч.) выложено на блюдо. Благодаря этому отверстию крем или пуддинг равномерно проваривается или, если холодное блюдо, равномерно застуживается как с краев, так и в средине. Рамки бывают различной вышины, от 1 вершка до 3 в ершков ( от 4,5 до 13,5 см), чем выше рамка, тем красивее выходит блюдо, в ней приготовленное. Рамки бывают гладкие и узорчатые. Имея рамку, можно обойтись без желейной или пуддинговой формы, все равно как, имея шарлотницу, можно обойтись
Овальные медные коробки с крышками для тушения и брезерования мяса в больших кусках и тюрботьер, т. е. коробка для варки широкой рыбы (камбалы, соль, тюрбо), уже составляют предмет роскоши, и если на кухне не приготовляются особенно утонченные блюда и небольшое количество, то можно обойтись и без них.
Желейные и кремовые формы, конечно, лучше иметь медные и также с отверстием в средине, чтобы блюдо равномерно застывало. Формы эти бывают гладкие и фигурные; размеры различные.
856
Из мелких форм хорошо иметь медные стаканчики для варки на пару и тарталетные формочки. Порционные желейные и кремовые формочки могут быть медные и белого железа. Первые удобнее тем, что не так скоро гнутся и не портятся внутри от различных кислот.
Сита для процеживания бульона и друшлаки могут быть белого железа или медные. Так называемое китайское сито обыкновенно бывает медное. Сито это хотя и стоит дороже других, но очень удобно тем, что имеет воронкообразную форму, все усеяно мелкими дырочками, и благодаря этому процеживание идет очень быстро, и жидкость не разливается в разные стороны. Через это сито очень удобно процеживать соуса и супа-пюре. Сита эти бывают более частые, т. е. с мелкими дырочками, и более редкие, лучше всего брать с дырочками среднего размера. Сита для бульона имеют только металлический ободок, а самая сетка бывает волосяная; чем чаще сетка, тем лучше. Друшлак имеет дырочки довольно крупные; он служит для откидывания овощей, а также на нем удобно промывать различные продукты. Так называемая форма ледянка, в которой обыкновенно приготовляют подставку под мороженое изо льда или подставку из теста под зелень, также всегда бывает медная. Форма эта довольно дорога и не составляет предмет необходимости, а потому можно без нее обходиться; подставку изо льда можно приготовить и в рамке.
Чугунная посуда
Чугунная посуда, эмалированная внутри, в небогатых хозяйствах заменяет медную. Она довольно толста и равномерно нагревается; гораздо лучше тонкой эмалированной. В чугунном высоком котелке довольно удобно варить суп; овальный чугунный котел может заменять глубокий сотейник, а толстая чугунная сковорода — противень. Непрактична только эта посуда тем, что эмаль, которой она покрыта внутри, быстро сходит — лупится; в особенности если с ней недостаточно аккуратно обращаются, а как только эмаль сошла, то приготовлять в такой посуде кушанье не только неприятно, но и вредно. Если варят суп или приготовляют соус, или жарят птицу в посуде, в которой сошла эмаль, то кушанье получает не только
857
некрасивый темный цвет, но неприятный привкус. Большое неудобство еще представляет эта посуда в том, что ее не берут в починку, т. е. покрывать эмалью, так что как только эмаль сошла, она совершенно пропадает. Сковородки для печения блинов всегда бывают чугунные; размеров несколько — есть маленькие и есть крупные. Доски для печения вафель и трубочек тоже бывают чугунные; чем глубже вафельные доски, тем лучше (подробности см. вафли по оглавлению).
Железная посуда
Некоторые приборы из белого железа необходимы на кухне так же, как и медные. Например: формы для куличей, баб, бисквита, саварен, под желе московит должны быть тонкие, поэтому их делают из белого железа.
Форма для желе московит имеет трубку в средине, в которую снизу кладется лед, чтобы желе быстрее замораживалось. Крышка должна закрываться очень плотно, чтобы не прошла соль.
Формы под куличи, бабы и бисквиты должны быть раздвижные, чтобы печенье удобно было вынимать из них. Форма для саварена по виду похожа на рамку, но должна быть тонкая.
Фигурные формы для мороженого: лебедь, барашек, олень и проч. — также всегда делаются тонкими, так как в них накладывается уже готовое, густое мороженое и оттискивается — выдавливается самая фигура. Формы эти стоят довольно дорого; без них можно обойтись.