ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Ребро к верху содержит более крепкую кость; к низу в ребре кость мягче, а на концах внизу — совсем мягкая, губчатая, содержащая красный мозг. Концы ребер, прирубаемые всегда к грудинке, дают всегда отличный навар.

Позвонок состоит большею частью из твердой кости, трудно вывариваемой. В нем различают основание или тело, дугу, остистый и поперечные отростки.

Мозговая позвоночная трубка. Все позвонки позвоночника, начиная от головы и кончая хвостом, соединяясь между собою телами и дугами, образуют внутри себя непрерывную трубку, в которой лежит

спинной мозг толщиною в 2 пальца. В кулинарном искусстве мозг спинной не представляет собою такого значения, как мозг головной и трубчатых костей, поэтому не вынимается и не продается отдельно. Спинные позвонки, истинные ребра и грудная кость, соединяясь между собою, образуют грудную полость, в которой помещаются внутренние грудные органы.

Поясничные позвонки и часть задних ложных ребер, соединяясь между собою, образуют брюшную полость, в которой помещаются внутренние органы.

Грудная кость. Состоит по преимуществу из губчатого костного вещества, пропитанного красным мозгом. Передняя часть грудной кости называется соколком, а задняя имеет форму лопаточки и называется лопатчатым хрящом. Между грудною костью и концами истинных ребер находятся соединительные грудные хрящики, которые вместе с грудной костью и концами ребер представляют рыхлую

870

массу, которая хорошо разжевывается хорошими зубами и дает отличный навар.

Грудная полость отделяется от брюшной мускулистой перегородкой, которая прикрепляется снизу к лопаточному хрящу грудной кости, а с боков к ребрам, к трем последним истинным и ко всем ложным, а наверху к двум последним спинным и к поясничным позвонкам. Эта мускулистая перегородка носит название грудобрюшной преграды или диафрагмы, и часть ее, после убоя, остается при туше под названием подсердечника.

Таз. Он состоит из двух подвздошных костей, наружные выдающиеся бугры которых называются маклоками, двух седалищных и двух лонных или лобковых костей.

Головка бедренной кости соединяется с тазом у котловидной впадины, там, где соединяются между собою подвздошная кость с седалищною.

Тазовые кости резко отличаются от всех остальных костей скелета. Это кости широкие и твердые, не содержащие больших мозговых полостей внутри, и в смысле наваристости стоят перед другими на втором плане. Если их раздробить на мелкие кусочки, то они дают хороший навар.

Кости таза в соединении с крестцовой костью образуют тазовую полость, в которой помещаются также некоторые внутренние органы (мочевой пузырь, прямая кишка).

Кости передней конечности. Передняя конечность состоит из бедра или бедренной кости, коленной чашечки, большой и малой берцовой, костей скакательного сустава, между которыми наибольшая пяточная кость, плюсневой кости и костей пальцев.

Кости задней конечности. Задняя конечность состоит из бедра или бедренной кости, коленной чашки, большой и малой берцовой, костей скакательного сустава, между которыми наибольшая пяточная кость, плюсневой кости и костей пальцев.

Кости конечностей почти все трубчатые, т. е. наполненные внутри полости сплошь

костным мозгом. Такие кости в мясопромышленности называются мозговыми костями, дающими хороший навар для светлых прозрачных супов. Для более лучшего

871

навара трубчатые мозговые кости конечностей всегда разрубаются вдоль, чтобы мозг был открыт. Каждая трубчатая кость посредине содержит наиболее твердую кость, а чем ближе к ее концам, к суставам, тем кость делается более мягкой, дающей лучший навар.

Хвост состоит из 18-ти позвонковых косточек, довольно твердых, соединенных между собою сухожилиями и хрящами. Благодаря обилию сухожилий и хрящей, хвостовые позвонки дают очень слизистый навар.

Булдышки. Булдышками называют мясники обе пястные кости с костями пальцев и обе плюсневые кости с костями пальцев, т. е. ноги, отрезанные по запястью на передних конечностях и по скакательный сустав на задних конечностях.

Студни. Студнями называются опаленные или ошпаренные передние и задние ноги и губы, продаваемые на лотках разносчиками.

2. Органы-внутренности

Органы черепной полости

Мозг. Вся черепная полость сплошь выполняется головным мозгом, который оттуда извлекается вместе с мозговыми оболочками, с которыми и идет в мясные лавки. Оболочки мозга должны легко сниматься с него. Они служат ему естественной защитой от порчи, особенно в летнее время. Мозг быка грубее мозга вола. Мозг коровы меньше мозга быка. Мозг теленка нежнее и вкуснее мозга быка и коровы, хотя значительно меньше, а ценится дороже.

Органы ротовой полости

Язык извлекается из ротовой полости вместе с горлянкой. Воловий и коровий языки отличаются от языка других животных (лошади) тем, что на верхушке его нитевидные сосочки очень грубы и колючи, кроме того, на боковой поверхности, у основания, имеет от 10 до 12 валикообразных сосочков (лошадиный язык их имеет не более 5).

872

Гортань (горлянка). Эта часть при языке лишняя и невкусная, почему и малоценная. Состоит из хрящей гортани и окружающих частей глотки. При приготовлении языка горлянка отрезается прочь, а покупается и продается везде вместе.

Спинка языка жирнее и вкуснее верхушки его. Кончик языка всегда сухой и невкусный.

Губы отрубаются вместе с окончаниями обеих челюстей вершка на 2 ( 10 см) от края. Верхняя губа с беззубым краем и с твердым небом, а нижняя губа с зубным краем о 8-ми резцах. В продажу идут в ошпаренном или опаленном виде на приготовление студня.

Органы грудной полости

Легкие. Орган дыхания. Их различают две доли — правое легкое и левое. Они покрыты снаружи тонкою блестящею, совершенно гладкою, без наростов, пленкою (легочная плевра), которая заметно изменяется при различных легочных заболеваниях. Такая же тонкая, блестящая и совершенно гладкая оболочка выстилает всю внутреннюю поверхность реберной стенки грудной полости и называется реберной плеврой. При многих заболеваниях легких болезнь переходит и на эту сказанную реберную стенку, которая при этом заметно бывает изменена.