ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Железная посуда..................................................................858
Эмалированная тонкая посуда...........................................860
Каменная посуда..................................................................860
Деревянная посуда..............................................................861
КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС МЯСОВЕДЕНИЯ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА .............................................................863
ОБЩАЯ
О значении мясной пищи вообще ....................................................864
Определение слова «Мясоведение»................................................866
Понятие о слове «мясо».....................................................................866
Продажное мясо и его 4 составные части........................................866
Недоразумения при выборе мяса.....................................................867 Анатомия мяса .....................................................................869
1. Скелет..............................................................................................869
2. Органы-внутренности.....................................................................872
3. Мускулатура (мышечная ткань).....................................................877
4. Сухожилия и соединительная ткань мяса ....................................882
5. Жир в мясе ......................................................................................883
6. Костная ткань..................................................................................885
7. Мозговая и нервная ткань .............................................................886 Признаки и свойства мяса в различных состояниях его ..887 Изменения свойств мяса под влиянием холода...............890 Домашние способы сохранения мяса ...............................898 Заготовка мяса солением....................................................900 Обмывание мяса..................................................................902 Зачистка мяса в лавках........................................................903
1037
Правила нарезки мяса.........................................................903 Способы убоя скота на мясо...............................................904
СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА...............................................................................906
О говядине............................................................................906
Убойные качества скота Российских пород......................................910
Расценка мяса по весу
бойне...................................................................................................911
Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках
в Петербурге........................................................................................913
Отделение мяса от костей в больших хозяйствах............................916
О выборе мяса на специальные блюда............................................917
Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге
и назначение ее частей для кулинарного искусства .......................918
Сравнительная характеристика частей мясной туши
петербургского деления ....................................................................920
В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных
тушах по весу.......................................................................................926
О рациональном пользовании мясом при доставке его
цельными тушами в больших хозяйствах общественных
учреждений.........................................................................................927
Влияние степени упитанности мясной туши говядины
на количество и качество порций готового мяса.............................930
Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге .........................932
Схема сортировки мясной туши в г. Москве....................................933
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе.....................................934
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве..................................935
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове .................................936
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве.......................................937
Схема сортировки мясной туши в г. Казани.....................................938
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно.....................................939
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже................................940
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове..................................941
Схема сортировки мясной туши в г. Нижнем Новгороде................942
Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске..........................943
1038
Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске ..............................944
Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону.....................945
Схема сортировки мясной туши в г. Люблине .................................946