ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Лещ фаршированный.........................................................................584

Пирог с черносливом .........................................................................585

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ..........................................................587

Примечание о рыбном ланспике......................................................587

Холодная рыба с гарнирами..............................................................588

Рыба под маионезом.........................................................................590

Цельная заливная рыба.....................................................................590

Заливное из ломтиков рыбы .............................................................591

Гарнир

итальен...................................................................................591

Винегрет из рыбы...............................................................................592

Салат из ершей....................................................................................596

Крустад д’омар ...................................................................................598

Ростбиф холодный..............................................................................599

1027

Беф гляссе............................................................................................599 Филе под соусом равигот...................................................................600 Соус равигот (холодный)....................................................................601 Телячья головка фаршированная......................................................601 Нефаршированная телячья головка..................................................602 Поросенок холодный.........................................................................603 Вареная ветчина (натуральная).........................................................605 Соус кумберланд ................................................................................608 Сыр (фромаж) из дичи........................................................................609 Шофруа из рябчиков..........................................................................610 Соус шофруа красный.........................................................................614 Паштет огратен ...................................................................................614 Фарш гратен........................................................................................616 Паштет из дичи ...................................................................................618 Галантин из индейки..........................................................................620 Маионез из рябчиков.........................................................................625 Соус маионез.......................................................................................626 Салат Оливье.......................................................................................627 Баклажаны по-гречески.....................................................................629 Икра из баклажан на закуску.............................................................629 Селедки для закуски...........................................................................630 Канапэ..................................................................................................630

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ..............................................................632

Сосиски соус-томат.............................................................................632

Телячьи почки соте.............................................................................632

Соус мадера ........................................................................................634

Беф-строганов.....................................................................................634

Голубцы...............................................................................................635

Гулаш

венгерский...............................................................................638

Форшмак из говядины или телятины ...............................................639

Битки по-казацки................................................................................641

Селянка московская на сковороде....................................................642

Рыбная селянка на сковороде...........................................................643

Кокили из судака ................................................................................644

Мателот из налима.............................................................................645

1028

Раки а-ля бордолез.............................................................................646 Раки по-польски..................................................................................648 Раки по-русски....................................................................................648 Белые грибы в сметане......................................................................649 О приготовлении макарон.................................................................650 Макароны огратен на 5 персон.........................................................650 Шашлык по-грузински........................................................................651 Равиоли ...............................................................................................652 Фарш годиво .......................................................................................653

РАЗЛИЧНЫЕ АНТРЕМЕ ИЗ ЖИВНОСТИ И ЗЕЛЕНИ ..............654

Вол-ован финансьер...........................................................................654

Паштет горячий...................................................................................656

Ризотто.................................................................................................657

Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом.....................659

Сладкое мясо а-ля периге..................................................................660

Соус периге .........................................................................................661

Омлет фаршированный.....................................................................661

Яичница глазунья с ветчиной ............................................................663

Эф бульи со спаржей..........................................................................663

Фаршированные яйца........................................................................664

Эф а ля паризьен.................................................................................666

Баклажаны фаршированные .............................................................668

Фаршированные кабачки...................................................................669

Земляная груша ..................................................................................669

Сладкие коренья.................................................................................670

Морковь или коротель а-ля метр-дотель.........................................670

Огурцы фаршированные....................................................................671

Суфле из тыквы...................................................................................672

Кулебяка московская .........................................................................673

Курник..................................................................................................678