Правильное копчение и вяление рыбы
Шрифт:
При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.
Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.
В вертикальных коптильнях рыбу,
Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.
Общий вывод: чем миниатюрнее коптильня, тем меньше должно быть пламя костра или печи. В большинстве случаев коптильня ставится на подставки и под ней разжигается костер.
Полностью герметичные коптильни применяются редко даже на пищевых комбинатах, так как приготовленная в них рыба по вкусовым качествам мало отличается от приготовленной в обычной коптильне, а сама конструкция герметичной коптильни значительно сложнее, в том числе и в техническом обслуживании. Обязательным условием герметичной коптильни является наличие перепускного (сбросного) клапана и принудительного водяного охлаждения верхней крышки и стенок (водяная рубашка). При отсутствии данных условий коптильню при нагреве разорвет на части. По этой причине герметичные коптильни используются редко.
Если при герметичном соединении (корпус – паранитовая или фторопластовая прокладка – крышка) применяется трубка для отвода газоконденсата, то такая коптильня мало отличается от обычной. Подобные коптильни часто используются в домашних условиях. Нагрев производится на газовой или электрической плите, газопаровая смесь выводится через трубку в форточку.
КОПТИЛЬНИ
Общие рекомендации
По большому счету успешно закоптить рыбу можно в коптильне любой формы и объема, на древесине, содержащей минимальное количество смол.
Форма и состав древесины (опилки, стружка, ветви деревьев) на вкусовые качества продукта не влияют. Как уже говорилось, конечный результат зависит только от правильно выбранного и выдержанного температурного режима копчения.
При использовании малогабаритных коптилен копчение производится на слабом постоянном огне, либо на значительном расстоянии от пламени костра. Неплохие результаты получаются, если коптильня расположена на углях.
Можно сказать, что рыбу в малогабаритных коптильнях готовить долго и хлопотно, зато результат превосходит все ожидания.
Крупную рыбу в походных условиях намного проще готовить:
– в горизонтальных коптильнях с площадью основания не менее чем 400 мм х 250 мм, высотой не менее 400 мм;
– в вертикальных с площадью основания (от 300 мм х 300 мм) высотой от 500 мм;
Применение коптилен с подобными габаритами при использовании крупных нарезанных веток упрощает процесс копчения.
Значительный объем коптильни на 80 % предотвращает
При температуре воздуха (20-22оС) две щуки общим весом более 5 кг, расположенные на одной сетке, приготавливаются в течение 30-40 минут.
Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 100 мм и от днища вертикальной – на 120 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае, успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах (100оС), что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины при поднятии крышки.
В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому, при всем старании кулинара рыба в итоге получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.
Поддоны
Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:
1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно). Выделяемый рыбой жир не попадает на заложенную в коптильню древесину и не создает повышенную влажность, сокращая время копчения;
2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины во время поднятия крышки (рыба не подгорает);
3. горячий воздух, огибая поддон, немного охлаждается; температура в коптильне на протяжении копчения остается постоянной;
4. удобнее мыть коптильню после копчения рыбы, так как большая часть окислившегося жира остается на поддоне.
Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие для малогабаритных коптилен (фото 9).
Типы коптилен
Все коптильни разделяются на стационарные и разборные. У каждого типа есть свои ярые приверженцы, накопившие значительный опыт использования той или иной конструкции. Можно сказать сразу, что на качестве приготовляемой рыбы тип коптилен не отражается. Разборные без сомнения привлекают внимание тех, у кого возникают проблемы с перевозкой и доставкой на водоем крупногабаритных предметов (рис. 7). Неразборные больше привлекают ленивых, не желающих каждый раз собирать и разбирать коптильню, тем более, если места в машине достаточно. Понятно, что, имея в распоряжении автомобиль типа «Ока» или обычный мотоцикл, рыболов выберет разборную конструкцию. Если с неразборными коптильнями все понятно (объем и форму выбирает рыболов), то к разборным конструкциям добавляется еще одно требование: они не должны подсасывать воздух в нижней части по стыкам, а также в местах соединения стенки с дном. В противном случае процесс копчения будет скомкан, так как древесина начнет подгорать при нагреве днища.