Правильное копчение и вяление рыбы
Шрифт:
По существующим санитарным нормам коптильня должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали.
а – Подготовка к работе.
Вставьте в основание (1) коптильни торцевые стенки (2);
вставьте в пазы отбортовок торцевых стенок продольные стенки (3).
Уложите
Закройте все крышкой (6); зацепите за скобы на основании стяжки большие (7) с винтами (8) и зафиксируйте всю сборку, обжав слегка крышку винтами
Оптимальные условия для копчения установить коптильню на работающем таганке от кухни походной КП-1. Допускается устанавливать коптильню непосредственно на угли или какую-либо подставку.
б – Подготовка к транспортировке
Уложите в основание (1) коптильни две решетки (2), положите на решетки поддон (3), уложите в поддон две большие стяжки (4).
Положите сверху на поддон продольную стенку (5) уголками вниз; накройте эту стенку торцевой стенкой (6), уложив ее отбортовкой вниз; положите на торцевую стенку вторую торцевую стенку (7), но уже отбортовкой вверх.
Положите на вторую торцевую стенку вторую продольную стенку (8) (уголками вверх).
Накройте всю сборку крышкой (9); Зацепите за скобы на основании стяжки малые (10) с винтами (11) и зафиксируйте всю сборку обжав крышку винтами.
Кто коптит рыбу в коптильнях из обыкновенного черного металла, наплевательски относится к своему здоровью. Внимание: при выезде на рыбалку компании из 4-5 человек рациональнее пользоваться коптильней в составе универсальной походной кухни.
Коптильня, входящая в состав кухни в зависимости от ситуации может использоваться отдельно, хотя идеальный вариант -коптить рыбу в составе кухни.
Об экономичности кухни можно сказать, что для своих габаритов (максимальные размеры печи 526х310х280 мм) расход топлива выглядит просто смешным. При использовании походной кухни вопрос: “где достать дрова?”, становится неактуальным, так как на приготовление двух-трех блюд потребуется в 5-6 раз меньше древесины, чем при приготовлении на костре или мангале открытого типа. Сухой хворост нужен только для разжигания.
При приготовлении пищи кухня поддерживает необходимый температурный режим, пламя не задувается сильным ветром, поэтому ее можно смело использовать даже в дождливую погоду.
С приобретением кухни у рыболовов-гурманов
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см (рис. 8).
Для дымохода рациональнее выбирать естественный крутой берег, так проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.
Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса, омуля обвязывают шпагатом, наподобие вареной колбасы ручной вязки.
Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. а проще говоря, и сам процесс холодного копчения.
Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.
Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпается сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и не пригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.
По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.
Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40oС).
Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.
Через два дня продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.