Правильное сочетание продуктов
Шрифт:
Более семидесяти лет гигиенисты следуют правилу включать только один крахмалистый продукт в меню одного приема пищи и не употреблять вместе с ним никаких сладостей. Сахара, сиропы, мед, пирожные, пироги, мятные леденцы и т. д. табуированы для употребления с крахмалами. Тем, кто приходит к нам за советом, мы не говорим: «Если вы сочетаете эти продукты с крахмалистыми, принимайте питьевую соду». Мы советуем им избегать ферментации, которая в этих случаях почти неизбежна. В кругах гигиенистов считается верхом глупости принимать яд, а затем противоядие. Лучше всего не принимать этот яд.
Сочетание сахара с крахмалом приводит к ферментации, изжоге и дискомфорту. Те, кто увлекается потреблением меда и пребывает в плену популярного заблуждения, считая, что мед – это натуральный сладкий продукт и его можно есть без всяких ограничений,
Более шестидесяти лет в кругах гигиенистов с крахмалистой пищей принято сочетать обильную порцию салата из сырых овощей (за исключением помидоров и других кислотных продуктов). Порция должна быть огромной, а салат должен быть приготовлен из свежих овощей, не подвергавшихся тепловой обработке. Такое блюдо содержит массу витаминов и минеральных солей. Витамины в этих овощах самые настоящие, а не химические суррогаты. Никакие заменители, якобы ни в чем не уступающие натуральным витаминам, никогда не удовлетворят гигиенистов. Мы употребляем либо настоящие продукты, либо ничего. Поглощение витаминов в капсулах – это программа извлечения прибыли путем фетишизации лекарственных препаратов.
Витамины дополняют друг друга. Нам нужны не только витамины группы В, но и все витамины, существующие в природе. Большая порция салата из сырых овощей поставляет нам некоторые известные витамины, а также те, которые, возможно, существуют, но еще не открыты. В процессе питания витамины взаимодействуют не только друг с другом, но и с содержащимися в организме минералами. Их источником является тоже овощной салат. Прием препаратов, в которых витамины сочетаются с кальцием, железом или другими минералами, не отвечает этой цели. Они содержат минералы в непригодных для использования формах. Нет лучшего источника питательных веществ, чем царство растений, – ни одна лаборатория и ни один химик пока не в состоянии производить продукты питания приемлемого качества.
Гигиенисты советуют включать в один прием пищи только один крахмалистый продукт не потому, что несколько продуктов могут вызвать конфликт в их переваривании, а потому, что одновременное употребление двух или большего числа крахмалистых продуктов практически неизбежно приводит к перенасыщению организма крахмалом. Как показывает наш опыт, и это особенно хорошо видно на примере питания больных, лучше ограничиться приемом только одного крахмалистого продукта за раз. Люди с развитой способностью к самоконтролю могут позволить себе два крахмалистых продукта, но такие индивиды встречаются настолько редко, что общее правило должно быть таким: «Один крахмалистый продукт за один прием пищи».
Тот же автор отмечает: «Когда вы едите гамбургер в захудалой забегаловке или филе миньон в ресторане высшей категории, то получаете белки. Когда вы едите оладьи в придорожном кафе или фирменный креп сюзетт во французском ресторане, то получаете углеводы. А когда вы едите олеомаргарин в благотворительной кухне или шарики сливочного масла в уютном кафе, то получаете жиры. Вместе они составляют “большую тройку” питательных веществ. Четвертым компонентом пищи являются грубые волокна. В каждом пищевом продукте преобладает то или иное из этих веществ. Некоторые рафинированные продукты, такие как сахар, содержат только одно из них, но в подавляющем большинстве продуктов содержатся все три – и это делает диету доктора Уильяма Хэя [1] несколько сомнительной».
1
Доктор Уильям Говард Хэй (1866–1940) – автор диеты, построенной на принципе раздельного питания. – Прим. перев.
Я не согласен с тем, что четвертый компонент пищи – грубые волокна, поскольку они не являются пищей, а также с тем, что в каждом продукте преобладает та или иная из этих четырех «составляющих частей». В молодых,
Ознакомившись с процитированным выше отрывком, читатель может решить, что все виды белков и жиров одинаково хороши, что все сочетания продуктов (такие как гамбургеры или филе миньон) одинаковы и что пищу можно готовить любыми способами. На самом деле автор отрывка не придерживается таких взглядов, но это его заявление легко может привести читателей к мысли о том, что все старые диеты достаточно эффективны.
Хотелось бы особо остановиться на замечании о том, что углеводы, жиры, белки и грубые волокна содержатся почти во всех продуктах, а это делает запрет на сочетания белков с крахмалосодержащими продуктами «несколько сомнительным». Я хочу подчеркнуть разницу между природными сочетаниями продуктов и произвольными сочетаниями, из которых обычно состоит наш рацион. Пищевой тракт человека приспособлен к перевариванию природных сочетаний, но он определенно не способен адаптироваться к перевариванию бездумно составленных сочетаний. Переваривание природных комбинаций не вызывает больших сложностей у пищеварительной системы; но между употреблением одного продукта, каким бы сложным он ни был, и употреблением двух продуктов с противоположными свойствами есть большая разница. Пищеварительные соки могут быстро адаптироваться к одному продукту, например к зерну, в котором сочетаются белки и крахмал, но не могут адаптироваться к двум продуктам, таким как хлеб и сыр. Вспомните слова Тилдена о том, что природа никогда не производит сэндвичей.
Непреложный факт заключается в том, что наша пищеварительная система приспособлена к перевариванию природных сочетаний, поэтому с неестественными сочетаниями может справляться лишь с большим трудом. Привычки питания современной цивилизации настолько сильно отличаются от всего, что можно увидеть в природе и у так называемых примитивных народов, что считать их нормальными невозможно.
Запрет кажется нашему автору «несколько сомнительным» потому, что он не уделяет должного внимания процессу переваривания. Это правда, что природа составляет такие комбинации. Это правда, что эти естественные комбинации достаточно легко перевариваются. Но все ортодоксальные диетологи упускают из виду тот факт, что организм способен адаптировать свои пищеварительные секреты (меняя силу кислоты, концентрацию энзимов и время выделения) к требованиям конкретного продукта. Однако такая точная адаптация соков к продуктам становится невозможной, когда употребляются два разных продукта. Физиолог Уолтер Кеннон продемонстрировал, что, если крахмал хорошо смешается со слюной, его переваривание в желудке будет продолжаться в течение целых двух часов. Это однозначно невозможно, если вместе с крахмалом съедаются белки, поскольку в таком случае желудочные железы затопят пищу кислым желудочным соком и быстро остановят в нем слюнное переваривание.
Он также говорит, что цель слюны – начать процесс переваривания крахмалов. «Вот почему, – добавляет Кеннон, – вы должны очень тщательно пережевывать хлеб, каши и другую крахмалосодержащую пищу. Вот почему нельзя запивать водой каждый проглатываемый кусок пищи. Хотя пить воду во время еды не запрещается (она необходима, чтобы помочь организму в химической переработке пищи), нужно помнить, что она не должна ослаблять воздействие слюны на находящийся во рту крахмал».
Переваривание крахмала начинается во рту, по крайней мере должно начинаться, но он находится во рту в течение столь короткого времени, что там происходит лишь незначительное расщепление. Слюнное переваривание крахмала может и будет продолжаться в желудке в течение длительного периода времени, если соблюсти правильные условия потребления крахмалистых продуктов. Потребление кислот или белков вместе с ними ингибирует либо полностью прекратит их переваривание. Питье воды во время еды будет ослаблять действие слюны на крахмал в желудке точно так же, как и во рту, и это неправда, что во время еды нужно пить, чтобы вода помогла перевариванию пищи. Лучше всего пить воду за 10–15 минут до еды. Когда ее употребляют во время еды, она разбавляет пищеварительные соки и быстро покидает желудок, унося их с собой.