Правильное сочетание продуктов
Шрифт:
Описанный факт (то, что в желудке соляная кислота желудочного сока инактивирует, а точнее, практически разрушает слюнную амилазу, или птиалин) хорошо известен физиологам и специалистам по физиологической химии, но они обычно оставляют его без внимания, вместо того чтобы честно признать, как это делают упомянутые выше авторы, что слюнное пищеварение прекращается вскоре после того, как пища достигает желудка. Артур Андерсон в «Основах физиологической химии» (Essentials of Physiological Chemistry, 1953), после того как полностью признает этот факт, пытается уклониться от однозначных выводов, заявляя, что, «поскольку слюнная амилаза продолжает действовать, пока pH не достигает 4.0,
Повторения опытов Андерсона, проведенные в лаборатории с использованием стандартного pH-метра (измерителя кислотности), не выявили абсолютно никакой активности амилазы при pH 4.0 и лишь очень слабую активность при pH 5.0. На основании этого факта я берусь утверждать, что активность амилазы ингибируется в желудке раньше, чем полагает Андерсон. Эксперименты показывают, что изливающаяся на пищу соляная кислота прекращает действие птиалина за шестьдесят секунд. Кислотность желудочного сока – это фактор, который начинает действовать не тогда, когда кислотный сок постепенно проникает в болюс, а с момента проглатывания первого куска пищи.
В «Физиологических основах медицинской практики» (Physiological Basis of Medical Practice, 1961) физиологи Бест и Тейлор пишут: «Слюнной амилазе для проявления активности требуется щелочная, нейтральная или слабокислая среда; по этой причине считалось, что сильнокислый желудочный сок должен предотвращать или вскоре прекращать слюнное переваривание. Однако было установлено, что последняя часть приема пищи, которая обычно состоит из углеводов, может оставаться в фундальной (донной) части желудка, будучи защищенной в течение какого-то времени от воздействия желудочного сока слоем пищи, проглоченной ранее… По этой причине весьма вероятно, что при благоприятных условиях в данный период может выполняться значительная работа по перевариванию крахмала…»
Бессознательный самообман этих физиологов очевиден с первого взгляда. Углеводы, которые более или менее регулярно употребляются в конце приема пищи, именуются десертными блюдами и чаще всего готовятся на основе сахара, который не требует переваривания с помощью слюны. У людей не существует обычая употреблять белки в начале приема пищи, а крахмалы – в конце. Они поглощают их вместе, например хлеб и мясо, когда едят гамбургер. В список других распространенных смесей входят мясо и хлеб, хлеб и яйца, мясо и картофель, мясо и бобовые.
Смею предположить, что если физиологов удовлетворяет «значительная работа по перевариванию крахмала» в верхнем отделе желудка и не волнует тот факт, что в остальной части желудка крахмал не переваривается, то их вполне удовлетворяет неполное переваривание, которое происходит при употреблении распространенных смесей. Однако людям, желающим сделать свое пищеварение эффективным, следует отказаться от подобных смешиваний. Заявление Андерсона о том, что «любой крахмал, который не был гидролизован слюнной амилазой во рту и в желудке, переваривается в кишечнике с помощью панкреатической амилазы», опровергается наличием большого количества непереваренного крахмала в каловых массах тех, кто смешивает белки с углеводами.
Высококислотный желудочный сок секретируется для переваривания белковых продуктов, но когда крахмалистые продукты употребляются отдельно от белковых, то желудочный сок может быть щелочным, нейтральным или слабокислым. Даже если
Поскольку все физиологи согласны с тем, что характер выделяемого пищеварительного сока соответствует характеру продукта, подлежащего перевариванию, и что каждый продукт требует специфической модификации пищеварительного сока, то сложные смеси продуктов существенно снижают эффективность пищеварения. Простые блюда легче перевариваются и, соответственно, являются более полезными для здоровья.
Общепринятые привычки питания нарушают все правила сочетания продуктов, рассмотренные в предыдущей главе, и поскольку большинству людей удается прожить по меньшей мере несколько лет, «наслаждаясь» своими недугами, недомоганиями и частыми «приступами болезней», то лишь немногие из них готовы проявить благоразумие в отношении своих привычек питания. Когда речь заходит о сочетаниях продуктов, они обычно заявляют, что регулярно поглощают продукты во всех признанных вредными сочетаниях, но им это не вредит. Они считают, что жизнь и смерть, здоровье и болезнь зависят от случая. К сожалению, в этом мнении их поддерживают врачи-консультанты.
Шестьдесят с лишним лет, посвященных мною вопросам питания, показывают, что за переходом к правильному сочетанию продуктов незамедлительно следует улучшение здоровья. Уменьшение нагрузки на систему пищеварения позволяет улучшить этот процесс, обеспечить организм питательными веществами и снизить риск отравлений. Я убедился в том, что за такими приемами пищи значительно реже следуют ферментация, гнилостное разложение, газообразование и дискомфорт. Я не верю, что подобные результаты могут чего-то стоить, если их нельзя объяснить соблюдением правильных принципов, о которых я достаточно подробно рассказал на предыдущих страницах. Надеюсь, теперь вы знаете, насколько они важны. Предложенные здесь правила сочетания продуктов опираются на прочный фундамент физиологии, тщательно проверены экспериментальным путем и, несомненно, заслуживают самого пристального внимания.
Значительная часть ежегодно вырезаемых у детей миндалин увеличивается в результате происходящей в их пищеварительных трактах непрерывной ферментации, вызванной регулярным потреблением продуктов в таких сочетаниях, как мясо с хлебом, каши с сахаром, печенье с фруктами и т. д. Пока родители не усвоят, как нужно кормить детей, учитывая ограниченные возможности их энзимов, и не перестанут пичкать их вошедшими в моду так называемыми «сбалансированными рационами», их дети будут страдать не только простудой и тонзиллитом, но и гастритом, поносом, запором, различными детскими заболеваниями, полиомиелитом и т. д.
В число наиболее распространенных сочетаний продуктов входят хлеб и мясо (хот-доги, сэндвичи, гамбургеры, ржаной хлеб с ветчиной и т. п.), хлеб и яйца, хлеб и сыр, картофель и мясо, картофель и яйца, каша и яйца (обычно на завтрак) и т. д. К тому же эти продукты съедаются вместе и поступают в желудок самым беспорядочным образом. Как правило, за завтраком сначала съедают кашу (обычно с молоком или сливками и сахаром), а затем яйцо на тосте. Поэтому неудивительно, что следствием подобного питания является несварение и что «Алка-Зельтцер», питьевая сода и им подобные средства от желудочного дискомфорта пользуются огромным спросом.