Праздничные блюда для семейных торжеств
Шрифт:
4. Приготовление желе . Желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон.
5. Белки взбить в крутую пену и разбавить 1/2 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить; остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной
40 мин
8 порций
1,5 кг судака, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу.
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.
1. Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.
2. Приготовление соуса. В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.
30 мин
2 порции
300 г осетрины, 1 1/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца.
100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 1/2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
1. Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью.
2. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре.
3. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца.
4. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.
1 час
8 порций
2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошков перца.
1. Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из муки, моркови, лаврового листа, перца и связанной в пучок зелени петрушки. Вскипятить на сильном огне.
2. Через 3–4 мин убавить огонь и доваривать рыбу паром, чтобы
3. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50 г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде, постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком, вскипятить, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть со сметаной, заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи.
4. Севрюгу нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.
50 мин
8 порций
1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль, перец.
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.
1. Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, стараясь не разрывать волокна мяса.
2. Обровнять края ломтиков, посолить их и поперчить, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
3. Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки, рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.4. Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюле растереть 1 ст. ложку масла, втереть в него по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок.
Праздничная выпечка и сладкие блюда
1,5 часа
8 порций
200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 стакана муки, соль на кончике ножа, 1 желток.
1 кг черники, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей.
1. Замесить тесто, раскатать его в виде овальной лепешки, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, придать четкую форму овала, наколоть вилкой, посыпать сухарями, поверх сухарей насыпать ягоды, смешанные с сахаром.