Праздничный стол

Иовлева Татьяна Васильевна

Заливной рулет из трески

1 кг рыбы, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 0,5 ч. л. желатина.

Для фарша: 30 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. манной крупы, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Мякоть рыбы отделить от кожи и костей. Кожу, кости, головы, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить не менее часа. Мякоть рыбы, размоченный в молоке и отжатый черствый хлеб, нашинкованный и слегка

обжаренный лук пропустить через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, манной крупой, солью, перцем. Влить молоко и взбить, чтобы фарш стал пышным. На салфетку, смоченную водой, выложить фарш, придать ему форму рулета, обернуть салфеткой и перевязать шпагатом. В кастрюлю вылить процеженный бульон, довести до кипения и осторожно опустить в него рулет. Варить на слабом огне, охладить в отваре.

Переложить рулет на блюдо, снять салфетку. Бульон поставить на огонь и добавить замоченный желатин. Довести до кипения и охладить.

Рулет разрезать, украсить кружочками моркови, сваренных вкрутую яиц, веточками зелени и залить в два приема бульоном.

Готовое блюдо поставить на холод. Отдельно в соуснике подать хрен с уксусом.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 25 г томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, резанные соломкой грибы, белое вино, 100 мл огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими кусочками, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

Икра рыбная

200 г икры, 200 мл подсолнечного масла, 50 г лимона, 2 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Свежую икру карпа, сазана, щуки очистить от пленки, обдать кипятком, посолить и дать постоять 3 часа в холодильнике. Затем переложить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая деревянной лопаткой, добавлять тонкой струей растительное масло. Влить лимонный сок, хорошо перемешать и поставить в холодильник.

Подать икру в икорнице или селедочнице, украсив ломтиками лимона и рубленой зеленью.

Рыба заливная ломтиками

1,5 кг рыбы, по 70 г моркови, корня петрушки и репчатого лука, 30 г желатина, 1 л бульона рыбного, 2–3 яйца, 100 г зеленого горошка, 1 пучок зелени петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, при очень слабом кипении. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками. Желатин залить 100–120 мл холодного бульона и поставить в теплое место для набухания. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона

снять жир и сразу же смешать с распущенным желатином.

Хорошо размешать и 1/3 часть желе вылить в большой эмалированный противень. На полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кусочком вареного яйца, зеленым горошком, веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона.

Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть, обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо. К рыбе подать майонез.

Рулет «Оливье» с осетриной

200 г осетрины, 1 пучок салата, 2 яйца, 100 г зеленого горошка, 80 г свежего огурца, 40 г соленого огурца, 200 г майонеза.

Приготовить салат с отварной осетриной. Добавить в него немного майонеза, но столько, чтобы он не получился жидким. Столовой ложкой положить необходимое количество смеси на зеленый лист салата, осторожно завернуть, поместить на плоское блюдо. Когда все рулетики будут готовы, полить майонезом.

Икра из кальмаров

300 г консервированных или 700 г свежих кальмаров, 130 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 250 г помидоров, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, 50 г сладкого перца, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Консервированные или отварные кальмары мелко нарубить. Репчатый лук спассеровать до золотистого цвета и охладить. Помидоры и сладкий перец нарезать, смешать с кальмарами, потушить до полного испарения жидкости, охладить, выложить на тарелку, добавить поджаренный лук, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, зеленым луком.

Устрицы

25 устриц, 1 лимон, 1 ч. л. соли.

Непосредственно перед подачей промытые раковины устриц открыть, снять одну створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, куда добавить соль и лед.

Подать на блюде с мелко наколотым льдом. Лимон, нарезанный кусочками, подать отдельно.

Устрицы с пикантным соусом

40 устриц, 200 г томатного соуса, 1 ст. л. натертого хрена, 1 ст. л. мелко нашинкованного репчатого лука, 1 ст. л. натертого корня сельдерея, соль по вкусу.

В соус добавить нашинкованный лук, натертый на крупной терке сельдерей, по вкусу добавить несколько капель лимонного сока и сахар, перемешать. Раковины устриц промыть в холодной воде, открыть, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать приготовленный соус.

Мидии с горчицей

25 мидий, 250 г майонеза, 1 ч. л. горчицы, 50 г маринованного сладкого перца, зелень, соль по вкусу.

Отваренные мидии очистить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с горчицей, и перемешать. Выложить в салатник, украсить полосками маринованного красного перца, веточками зелени петрушки. К данной закуске можно подать сваренные вкрутую яйца, свежие помидоры, огурцы.