Праздничный стол
Шрифт:
Баклажаны соте
1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 100 г репчатого лука, 150 г помидоров, по 100 г сливочного и растительного масла, свежая зелень петрушки, кинзы, соль по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать кружочками и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Перец испечь и мелко нарезать. Помидоры мелко нарезать и обжарить.
Лук нарезать кольцами и обжарить. Кружки баклажанов разложить на блюде, на каждый кружок положить перец, помидоры и лук, все посыпать
Подать к столу горячим. Отдельно можно подать измельченный чеснок с уксусом.
Картофель, фаршированный цыпленком
400 г картофеля, по 100 г филе цыпленка и грибов, 50 г сливочного масла, 30 г сыра, соль по вкусу.
Для соуса: 50 г пшеничной муки, 50 г лимонов или белого вина, 75 г сливок.
Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном.
Испечь картофель (желательно, чтобы клубни были одинаковой величины), срезать верхушки и вынуть ложкой из каждой картофелины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см.
Мясо и грибы соединить с соусом. Полученной массой нафаршировать клубни, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить в духовку, чтобы сыр подрумянился.
Помидоры, фаршированные грибами
1 кг помидоров, 140 г репчатого лука, 100 г маргарина, 800 г свежих грибов, 4 яйца, 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Твердые одинаковой величины помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, вынуть мякоть. Рубленый лук потушить в жире, добавить мелко нарезанные грибы и тушить 30–40 мин., время от времени подливая воду. Сняв с огня, соединить грибы с измельченными вареными яйцами, посолить, поперчить и перемешать с 50–70 г сметаны.
Приготовленной начинкой заполнить помидоры. Затем сложить их в широкую кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. маргарина, сметану, 100 мл воды и поставить на 15–20 мин. в горячую духовку.
Жюльен из шампиньонов и сыра
400–500 г шампиньонов, 80—100 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 120–150 г твердого сыра, лимонный сок, соль по вкусу.
Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Добавить поджаренную на масле муку. Хорошо перемешать, выложить в кокотницы и залить смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху посыпать натертым на терке твердым сыром. Запечь в духовке.
Подать горячими в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.
Шампиньоны жареные
400 г шампиньонов, 60–80 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Шампиньоны очистить, промыть, срезать ножки, снять пленку, жарить на большой сковороде, на сильном огне. Выложить на блюдо,
Шампиньоны тушеные
400 г шампиньонов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 1 сырой желток, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, перец, соль по вкусу.
Шампиньоны очистить, промыть (с больших старых шляпок снять пленку). Шляпки и целые здоровые ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить перец, соль; если нужно, жидкость выпарить. Соединить со сметаной, заправить желтками. Вкусны также луговые шампиньоны.
Шампиньоны фаршированные
20 шампиньонов средней величины с закрытыми шляпками, 90 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г толченых сухарей, 30 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Молодые шампиньоны (со светлыми пластинками нижней части) средней величины очистить от земли и песка, промыть, обсушить, срезать шляпки, ножки почистить и мелко нарезать. К ножкам прибавить нарезанный кубиками и поджаренный лук, перец, соль, яйцо, зелень. Хорошо перемешать. Шляпки заполнить доверху этим фаршем.
Уложить на противень, каждый гриб посыпать тертым сыром и сухарями, положить кусочек масла, поставить в разогретую духовку и запечь. Когда слегка зарумянятся, вынуть, уложить на блюдо, украсить ветками петрушки и подать. Могут служить закуской или гарниром к мясу, жаренному по-английски.
Грибы в сметанном соусе
200 г свежих белых грибов, 45 г сушеных грибов, 10 г сливочного масла, 6 г сыра, 75—100 г сметанного соуса.
Для сметанного соуса: 100 г сметаны, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.
Грибы обработать, нарезать дольками и жарить на сковороде 10–12 мин. (сушеные белые грибы предварительно отваривают, а шампиньоны припустить). Затем залить сметанным соусом и довести до кипения. В порционную сковороду или кокотницу выложить грибы с соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать укропом.
Для приготовления соуса муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3–5 мин., процедить и довести до кипения.
Боровики, маслята, лисички тушеные
800 г боровиков или других грибов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 10–20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.