Праздничный стол

Иовлева Татьяна Васильевна

Уложить на блюдо, полить жиром от жаренья, украсить зеленью. В качестве гарнира подать картофель в любом виде, лучше всего картофель «фри», отварные овощи, салат из сырых овощей.

Котлеты из свинины

Вариант 1

1,2–1,5 кг свинины (котлетная часть), 2 ст. л. сливочного масла, 60 г молотых сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 ст. л. сливочного масла, 300–350 мл мясного бульона, 0,5 стакана

тертого хрена или 2 ст. л. корнишонов.

Взять свинину (котлетную часть), разделить по косточкам на котлетки, лишние выступающие косточки можно обрубить, мясо обровнять в аккуратную котлетку. Мясо отбить, посолить, посыпать перцем (по вкусу), обвалять в сухарях. Положить на раскаленную сковороду с маслом, поставить на сильный огонь, чтобы котлеты сразу обжарились с нижней стороны. Перевернуть на другую сторону и жарить уже на более слабом огне 15–20 мин. Готовность проверяется по соку, который выходит из котлеты при нажатии ножом: если сок кровяной – надо жарить еще, если сок светлый, прозрачный – котлеты готовы и их надо тотчас же подать.

Для приготовления соуса ложку пшеничной муки обжарить в масле, развести 1,5 стаканами бульона, добавить тертый хрен. Все как следует перемешать, прокипятить. Вместо хрена в соус можно положить 2 ст. л. корнишонов. Точно так же смешать, прокипятить.

Гарнировать котлеты картофельным пюре с зеленым горошком.

Подать на стол с соусом. Соус можно заменить на другой, подходящий по вкусу.

Вариант 2

1,5–2 кг свинины (котлетная часть), 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Для обмазки: 0,5 ст. л. сливочного масла, 3 яйца,

50–70 г репчатого лука, 60 г молотых сухарей.

Для соуса: 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стакана тертого хрена или 2 ст. л. корнишонов.

Взять свинину, разделить по косточкам на котлетки, косточки немного обрубить, отбить, придать аккуратную форму котлеткам, посолить, поперчить по вкусу.

Лук мелко изрубить и обжарить в масле, остудить. Когда остынет, вбить 3 яйца, тщательно размешать, намазать этой смесью котлетки, обсыпать сухарями, уложить на сковороду или противень, смазанный маслом. Поставить в духовку и жарить до готовности, поливая периодически маслом и соком со сковороды или противня, на котором жарятся котлеты.

Для приготовления соуса ложку пшеничной муки обжарить в масле, развести 1,5 стаканами бульона, добавить тертый хрен. Все как следует перемешать, прокипятить, вместо хрена в соус можно положить 2 ст. л. корнишонов. Точно так же смешать, прокипятить.

Гарнировать котлеты картофельным пюре с зеленым горошком.

Подать на стол с соусом. Соус можно заменить на другой, подходящий по вкусу.

Котлеты свиные отбивные с косточкой, панированные

650 г корейки с костью, 80 г жира, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, удалить лишний жир (лучше всего взять нежирное мясо), отрубить позвоночную кость, оставить реберные

косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки, котлеты надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав им овальную форму. Котлеты посолить, панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях, панировку прижать ножом или рукой. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке. Готовые котлеты уложить на блюдо косточками в одну сторону. Залить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофелем, квашеной или свежей заправленной капустой, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Эти колеты можно приготовить и без косточки.

Котлеты рубленые из свинины

500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 г смальца, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, тщательно перемешать так, чтобы получилась гладкая масса. Увлажненными руками разделать 8 шариков, обвалять в сухарях, приплюснуть до толщины 1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны суживаться кверху). Жарить на разогретом жире.

Уложить на блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами, лучше всего – с зеленым салатом. Если свинина очень жирная, рекомендуется прибавить говядины (1/3 фарша). Вкусны также котлеты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше жарятся.

Шницель свиной, панированный

700 г окорока с костью, 80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом наискось широкими кусочками поперек волокон. Отбить равномерно и довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму. Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами и салатом из сырых овощей.

Бризоль свиной

800 г корейки или окорока с костью, 30 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо очистить от лишнего жира (оставить слой толщиной 1 см). Промыть, острым ножом отделить мясо от костей. Нарезать наискось большими тонкими кусочками. Отбить слегка тяпкой так, чтобы получились плоские куски толщиной 0,5 мм, поперечником 12 см, и придать им круглую форму. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло. Положить на блюдо. Жир вскипятить с 2 ст. л. воды, облить этим соусом мясо.