Праздничный стол

Иовлева Татьяна Васильевна

Через 1,5 часа дыню разрезать, вынуть курицу, разделить мясо на порции. Мякоть дыни вынуть ложкой и положить к мясу вместо гарнира.

Курица под соусом

1 курица, 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 1,5 л бульона, 1–2 яичных желтка, 125 г сливок или сметаны, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Курицу сварить, в конце варки добавить овощи и соль. С бульона снять жир.

Для приготовления

соуса масло растереть с мукой, развести холодным бульоном, вскипятить. Курицу разделить на порции, овощи нарезать гофрированным ножом толстыми брусками, все положить в соус, вскипятить. Желтки разболтать, смешать с 250 мл горячего соуса, влить в оставшийся соус, тщательно размешивая, чтобы не свернулись, приправить по вкусу солью и лимонным соком или лимонной кислотой. Смешать со сливками или сметаной. Выложить на блюдо, обложить рисом, кашей или картофельным пюре, посыпать зеленью. Соус можно приготовить и без сливок.

Курица тушеная с овощами

1 нежирная курица, 300 г овощей, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 50 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, бульон, перец, соль по вкусу.

Разделанную курицу вымыть. Разделить на четыре части. Ножки заправить в «кармашки», крылышки подогнуть к спинке, вложить в них кусочки желудка и печенки. Посолить за час до приготовления. Посыпать мукой, подрумянить на жире. Положить в кастрюлю, подлить воды, тушить до готовности. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кусочками или кубиками. Очищенный и нарезанный кружочками лук слегка подрумянить на оставшемся от жаренья жире, прибавить грибы и нарезанные овощи. Все вместе поджарить. Переложить в кастрюлю. На овощи положить потушенную почти до готовности курицу, залить стаканом бульона и тушить на слабом огне под крышкой. По мере испарения соуса подливать бульон.

Для приготовления светло-золотистой мучной заправки развести бульоном, полить курицу, размешать, вскипятить; приправить по вкусу солью и перцем.

Порции курицы выложить на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, рисом, какой-нибудь кашей или клецками.

Курица фаршированная печеная

1 курица, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фарша: 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, куриная печенка, 1–2 ст. л. толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Разделанную курицу промыть, обтереть, натереть солью за час до приготовления.

Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать, пропустить через мясорубку вместе с куриной печенкой. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и растирать с рубленой зеленью, солью и перцем. Смешать со взбитыми белками и толчеными сухарями. (Фарш должен быть пышным). Нафаршировать курицу, зашить, сформовать для жаренья. Разогреть жир на противне, положить курицу, полить жиром, добавить масла, поставить в духовку. Печь 1–1,5 часа, часто поливая образовавшимся соусом. По мере испарения соуса подливать воду. Готовую, румяную курицу вынуть, разрезать, уложить на блюде так, чтобы она выглядела, как целая.

Полить соусом. Остаток соуса подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.

Подать на стол с картофелем, салатом из овощей, брусникой.

Курицу можно печь, не фаршируя.

Курица, припущенная с белым вином

700 г курицы, по 20 г корня сельдерея и петрушки, 30 г пастернака, 30 г репчатого лука, 80 г шампиньонов, 40 г вина, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 1 л бульона, 50 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Петрушку, сельдерей, пастернак, репчатый лук нарезать дольками и положить в сотейник с разогретым сливочным маслом. На коренья уложить обработанную тушку курицы, влить бульон (чтобы он покрывал тушку не более чем наполовину), посолить, закрыть крышкой и при слабом кипении припустить до готовности. За 20–25 мин. до окончания варки в сотейник добавить отвар шампиньонов и виноградное сухое вино. Готовую курицу вынуть, порубить на порции, а бульон процедить и приготовить на нем соус.

Для приготовления соуса белую мучную пассеровку развести приготовленным бульоном. Осторожно и тщательно помешивая, довести до необходимой консистенции, затем поставить на огонь, держать 10 мин. с момента закипания. Готовый соус посолить, процедить.

Подать на стол с рисом.

Цыпленок по-королевски

900 г тушеной грудинки цыпленка или молодой курицы, 100 г сладкого зеленого перца, 50 г сливочного масла, по 150 г грибов и сливок, 3 яичных желтка, 75 г сухого белого вина, красный молотый перец, соль по вкусу.

Сладкий зеленый перец нарезать узкими полосками и потушить в сливочном масле на слабом огне, затем добавить нарезанные ломтиками грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им немного покипеть, положить нарезанную так же узкими полосками тушеную куриную грудинку без кожицы и заправить блюдо перцем. Сырые яичные желтки растереть с вином и полить ими приготовленное блюдо.

На гарнир подать хорошо обсушенный отварной рис.

Цыплята под соусом

2 цыпленка покрупнее, 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 1,5 л бульона, 1–2 яичных желтка, 125 г сливок или сметаны, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Разделанных цыплят вымыть, сформовать, залить подсоленной кипящей водой, варить на слабом огне в закрытой посуде около часа. В середине варки положить очищенные, промытые овощи, лук и варить дальше.

Для приготовления соуса масло растереть с мукой, развести бульоном, вскипятить, вложить разрубленных на четвертушки цыплят, сильно подогреть, соединить с желтками, тщательно размешивая, чтобы не свернулись, приправить лимонным соком, прибавить сливки или сметану. Уложить на глубокое блюдо. Гарнировать овощами, нарезанными гофрированным ножом. Обложить рисом или другой рассыпчатой кашей.

Цыплята жареные панированные

2 цыпленка, 60 г жира и 40 г сливочного масла, соль по вкусу.