Праздничный стол

Иовлева Татьяна Васильевна

Подать на стол с хреном.

Говядина по-строгановски с горчицей

1.2–1,5 кг мягкой части говядины, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 50 г сметаны, 25 г томата, 1 ч. л. готовой горчицы, 120 г репчатого лука, черный молотый или толченый перец по вкусу.

За два часа до приготовления кусок мягкой говядины нарезать маленькими квадратиками, немного посолить, посыпать молотым или толченым перцем.

Масло сливочное растопить, слегка поджарить в нем муку, развести двумя стаканами бульона или кипятка, прокипятить, положить чайную ложку горчицы, прокипятить, процедить.

За 30 мин.

до обеда в соус добавить сметану, прожаренный предварительно томат. На сильном огне слегка обжарить говядину с маслом и нашинкованным луком. Сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 15 мин. на слабом огне.

Подать на стол сразу же, горячим.

Зразы по-итальянски

1.2–1,5 кг говядины (филейная часть), по 1 шт. луковицы, моркови, петрушки, сельдерея, 2–3 ст. л. тертой булки, 100 г сметаны, 200 г вина, 5–6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 лимона, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Разрезать говядину на зразы в палец толщиной, хорошо выбить, посолить, слегка обжарить их в кастрюле в масле с крупно порезанными луковицей и кореньями. Тертую булку обжарить в 0,5 ст. л. сливочного масла, смешать с истолченным перцем и гвоздикой, посыпать этим зразы. Сложить подготовленные продукты друг на друга в кастрюлю, влить вино, 1,5 стакана бульона, сок из 0,5 лимона, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем посыпать ложкой муки, влить сметану, прикрыть крышкой и вновь тушить 15 мин.

Подать, облив процеженным соусом, полученным при тушении.

Фаршированные зразы

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г говяжьего жира, 2–3 яйца, 2 ст. л. тертой булки, 5 горошин душистого и 5 горошин черного перца, 50 г шпика или сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины разрезать на большие кусочки в палец толщиной, отбить деревянным пестиком, потом тупой стороной ножа. Один кусочек тонко изрубить, истолочь в ступке, положить 2–3 яйца, тертую булку, измельченный перец, посолить. Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками шпика, затем уложить отбитое мясо, на него фарш, затем снова мясо. Смазать его сверху взбитым яйцом, посыпать булкой, залить одним стаканом бульона, посолить по вкусу. Положить сверху шпик, или жир, или масло. Поставить в духовку или тушить на маленьком огне часа два. Подавая, облить процеженным соусом, разбавив его бульоном.

Бифштекс по-английски

700 г вырезки (середина), 40 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, 100 г хрена, рубленый зеленый лук, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить пленки и жир, разрезать поперек волокон на 4 кусочка, придать им ножом форму кружков толщиной 2–2,5 см (мясо для бифштексов должно быть достаточно созревшим и мягким). Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Хрен вымыть, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки, на большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3–4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски класть на сковороду так, чтобы между ними были промежутки. Готовые бифштексы уложить на блюдо, на каждый положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена.

Подать на стол с картофелем «фри» и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Бифштекс

рубленый

700 г мяса с костью (лопатка, кострец), 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 40 г жира, 30 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, 3–4 ст. л. холодной воды, вымесить рукой так, чтобы получилась гладкая пышная масса. Прибавить перец, соль, разделать 4 круглых бифштекса толщиной около 2,5 см. Лук нарезать кружочками и подрумянить на части жира. Жареный лук снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и на сильном огне жарить бифштексы, посыпанные мукой (по 4 мин. с каждой стороны – до образования румяной корочки). Жареный лук положить на бифштексы; дожаривать в открытой духовке, чтобы мясо осталось внутри розовым, но без крови.

Готовый бифштекс подать на подогретом блюде с картофелем в любом виде и овощами (стручковой фасолью, брюссельской или цветной капустой).

Бризоль

700 г вырезки (середина), 60 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок и разрезать поперек волокон наискось на 4 тонких кусочка. На влажной кухонной доске отбить каждый кусок влажной тяпкой до толщины около 0,5 см. Придать кусочкам ножом форму круга диаметром около 12 см. Непосредственно перед жареньем кусочки мяса слегка посолить и посыпать мукой. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон (по 2–3 мин.) до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым.

Подрумяненные бризоли уложить на подогретое блюдо, положив на каждый кружок масла, растертого с рубленым зеленым луком.

Подать на стол с жареным картофелем, картофелем «фри» или пюре, с овощами (шпинатом, стручковой фасолью, цветной капустой и др.) и с зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К бризолям можно подать также жареные шампиньоны – в таком случае их кладут на мясо вместо кружочков масла с луком.

Антрекот

0,8–1 кг толстого и тонкого края вырезки, 60 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, 100 г хрена, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек на 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости, очистить от пленок, срезать лишний жир, отбить тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделать кусочки с ровными краями толщиной около 1.5 см. Хрен вымыть, очистить и острым ножом настрогать тонкие стружки. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать хреном, мукой и посолить. Жарить на сильно разогретом жире каждую сторону 3–4 мин. до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть около 1.5 см.

Антрекоты уложить на подогретое блюдо, украсив стружками хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком.

Подать на стол с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.

Розбратель с луком

0,8–1 кг толстого и тонкого края вырезки, 40 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.

Мясо подготовить так же, как для антрекота, но полностью удалить кости. На части жира поджарить лук, снять. На оставшемся жире быстро поджарить розбратель.

Положить на блюдо, украсив жареным луком, подать с жареным картофелем, отваренными овощами и салатами из сырых овощей.