Праздничный стол
Шрифт:
При изготовлении самбука из консервированного абрикосового пюре в него нужно добавить сахар, тщательно размешать, довести до кипения, а затем охладить, ввести яичный белок, добавить лимонную кислоту и взбить массу кондитерским венчиком. В дальнейшем готовить так же, как в предыдущем рецепте.
При подаче самбук из кураги полить ягодным сиропом с добавлением виноградного вина.
Суфле ванильное
12 яиц, 200 г сахара, 250 мл молока, 50 г пшеничной муки, 10 г сливочного
Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать венчиком. Мельхиоровую сковороду смазать сливочным маслом, приготовленную массу уложить горкой.
Выпечь суфле в духовке при температуре 200–250 °C.
Подать на стол с молоком, посыпав сахарной пудрой.
Суфле ореховое
12 яиц, 200 г сахара, 250 мл молока, 50 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 150 г ядер грецких орехов, 30 г сахарной пудры.
Приготовить и подать суфле так же, как указано в предыдущем рецепте, но вместо ванили в смесь ввести орехи, которые предварительно очистить от скорлупы и по возможности от кожицы, подсушить или карамелизовать, а затем тщательно измельчить в ступке. Подготовленные орехи проварить вместе со смесью.
Суфле шоколадное
12 яиц, 200 г сахара, 150 г шоколада, 250 мл молока, 10 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры.
В растертые с сахаром желтки положить измельченный до порошкообразного состояния шоколад, хорошо размешать, после чего развести массу горячим молоком и проварить до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать венчиком. Мельхиоровую сковороду смазать сливочным маслом, приготовленную массу уложить горкой.
Выпечь суфле в духовке при температуре 200–250 °C и подать на стол.
Шарлотка с ванильным кремом и бисквитом
300 г сливок, 100 г сахара, 100 мл молока, 1–2 яйца, 20 г желатина, 0,5 пакетика ванильного сахара, 120 г готового бисквита, 120 г яблок, 120 г черешен или вишен, 180 г готового желе.
Для пюре: 20 г клубники или малины, 100 г сахара, 100 мл воды.
В металлическую конусную форму налить небольшое количество прозрачного фруктового желе, поставить в посуду со льдом и вращать форму до тех пор, пока на стенках и дне формочки не образуется равномерный тонкий слой застывшего желе.
Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы.
Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить сливочным ванильным кремом и поставить
Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в теплую воду, выложить на вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре. Оставшуюся часть пюре подать отдельно в соуснике.
Мусс из апельсинов
2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 500 мл воды, 2 ст. л. желатина.
Желатин залить 100 мл холодной воды, поставить в горячую воду или в центр горящей газовой плиты, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить стертую на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона, закрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать венчиком до превращения в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на блюдо.
Пудинг из сливок и бисквита
3 яичных желтка, 100 г сахара, 400 г густых сливок, 50 г сухого бисквита, 25 г цукатов, 2 ст. л. желатина, 1 пакетик ванильного сахара, 50 мл воды.
Желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар, проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар распустится, масса загустеет и станет глянцевитой, хорошо остудить ее. Взбить сливки в густую пену и осторожно вмешать их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и сухой бисквит, соединить с разведенным заранее желатином, сложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод. Перед подачей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и облить фруктовым соком.
Крем-мокко
3 яичных желтка, 100 г сахара, 100 мл крепкого кофе, 1 ст. л. желатина, 2 ст. л. мадеры, 400 г сливок, ванилин по потребности.
Растереть желтки и сахар добела, разбавить горячим кофе, поставить на пар и, помешивая, проварить смесь до густоты жидкой сметаны. Остудить, добавить ванилин, мадеру и растворенный в теплом месте желатин. Взбить сливки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остывшей массой. Положить в намоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 часа.
Подать, выложив на плоское блюдо.
Гоголь-моголь
5 сырых яичных желтков, 6 ст. л. сахарной пудры, цедра 1 лимона, 60 г рома или апельсинового ликера.
Желтки смешать с сахаром и лимонной цедрой, взбить венчиком до получения густой массы, добавить ром и продолжать еще немного взбивать.
Пенообразный крем распределить в 4 бокала и подать на десерт вместе с бисквитами.
Блюда народных и христианских праздников