Праздничный стол
Шрифт:
Фруктовый салат в дыне
50 г черного винограда, 1 дыня, 0,5 банана, 1 яблоко, мандарины, 30 г сметаны, 15 г меда, 5 г вишневого ликера, 1 г ванилина.
Верхнюю треть маленькой круглой дыни нарезать ножом, снять вершину, удалить семена и нарезать мякоть кубиками. Мандарины, яблоки и бананы очистить и нарезать дольками. Черный виноград отобрать от веточек. Фрукты перемешать и заполнить ими дыню. Сверху блюдо полить смесью меда, сметаны, вишневого ликера и ванилина. Если дыня не стоит ровно, следует немного подрезать ее
Желе с бананами
75 г бананов, 35 мл воды, 20 г сахара, 35 г белого десертного вина, 10 г сливок, 3 г желатина.
Из белого десертного вина, желатина, сахарного песка и воды сварить желе, слегка подкрасить желтой или красной краской и охладить почти до застывания. Спелые бананы нарезать кружочками. Высокий стеклянный фужер опустить вершиной в горячую воду, затем в блюдце с крупным кристаллическим песком, чтобы получился тонкий сахарный ободок. Положить в него вперемешку бананы и желе и окончательно охладить. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками и кружочком банана.
Клубника в желе из шампанского
60 г свежей клубники, 35 г шампанского, 35 мл воды, 20 г сметаны, 10 г сахара, 3 г желатина.
Желатин замочить. Клубнику отделить от плодоножек, промыть, обсушить и разрезать на половинки. Шампанское нагреть, добавить сахар, желатин и воду, размешать и охладить почти до загустения. В красивый высокий фужер положить несколько половинок клубники, залить желе, дать чуть-чуть застыть, уложить следующий ряд клубники и тоже залить желе, и так до самого верха. Перед подачей на стол желе должно окончательно застыть и быть совершенно прозрачного, чуть желтого цвета. Сверху блюдо украсить взбитой сметаной и ягодкой клубники с плодоножкой.
Желе из малины или земляники
150 г малины или земляники, 100 г сахара, 20 г желатина, 0,5 г лимонной кислоты, 600 мл воды.
Малину или садовую землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно приготовить сахарно-желатиновый сироп, погрузить в него подготовленные ягоды, довести до кипения, снять с плиты, а затем настоять сироп в течениє 10–15 мин. Готовую смесь профильтровать, добавить лимонную кислоту и охладить. Для окончательного охлаждения разлить в порционные формочки на 1–2 часа и выдержать при температуре от 0 до 8 °C.
Желе из лимонов
50 г лимонного сока, цедра 1 лимона, 100 г сахара, 20 г желатина, 600 мл воды.
Лимон очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Полученную цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. После этого нагреть, непрерывно помешивая, сироп до кипения, прекратить нагревание, отжать в сироп лимонный сок, профильтровать и охладить сироп. Для окончательного застывания разлить в формочки.
Желе из апельсинов
100 мл апельсинового сока, цедра 1 апельсина, 100 г сахара, 20 г желатина, 0,2 г лимонной кислоты, 600 мл
Апельсины очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Полученную цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. После этого довести, непрерывно помешивая, сироп до кипения, прекратить нагревание, отжать в сироп апельсиновый сок, профильтровать и охладить сироп. В горячий сахарно-желатиновый сироп одновременно с апельсиновым соком и цедрой ввести лимонную кислоту. Разлить в формочки для окончательного застывания.
Самбук яблочный
300 г яблок, 100 г сахара, 15 г желатина, 200 мл яичных белков.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 100 мл воды.
Свежие яблоки промыть в холодной воде. Колончатой выемкой вырезать из них сердцевину или разрезать яблоки пополам и удалить сердцевину ножом. Подготовленные яблоки уложить на противни, подлить немного воды и запечь в духовке при температуре 120–140 °C в течение 20–30 мин.
Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбивать кондитерским венчиком до образования пышной массы. Белки можно взбить отдельно, затем соединить со всей массой.
Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 45–50 °C, затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, быстро помешивая венчиком.
Приготовленную массу быстро разлить в металлические формочки, а затем поставить в холодное помещение для застывания. Формочки погрузить в горячую воду (60 °C) на 1–2 секунды, встряхнуть, выложить самбук в креманки или вазочки и полить сиропом.
Самбук из свежих абрикосов
350 г абрикосов, 100 г сахара, 15 г желатина, 200 г яичных белков, 0,5 г лимонной кислоты.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 100 мл воды.
Абрикосы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить косточки, после чего положить в неокисляющуюся посуду, залить небольшим количеством горячей воды (примерно 15–20 г) и варить в течение 10–12 мин.
Сваренные абрикосы протереть и соединить с сахаром, охладить, добавить лимонную кислоту и яичный белок. В дальнейшем готовить так же, как в предыдущем рецепте. Полить сиропом при подаче на стол.
Самбук из кураги
150 г кураги или 240 г абрикосового пюре (консервы), 100 г сахара, 15 г желатина, 200 г яичных белков, 30 мл воды.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 60 г сахара, 100 мл воды.
Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить 15 мин., после чего протереть.
Готовую пюреобразную массу соединить с сахаром и яичным белком, добавить лимонную кислоту, размешать и взбить на льду кондитерским венчиком.