Праздничный стол

Иовлева Татьяна Васильевна

Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него изделия и выпекать их при средней температуре до светло-коричневого цвета.

Способ приготовления начинки: рубленый орех растереть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.

Трубочка миндальная

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сметана – 180 г, масло сливочное – 110 г, масло сливочное для смазывания противней – 7 г, сахарная пудра для посыпки – 33 г.

Для начинки: орех

миндальный (рубленый) – 180 г, сахар – 180 г, кардамон – 5 г, коньяк – 3 г.

Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10–15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13–15 °C.

Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки.

Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20–30 минут при температуре 160–170 °C.

Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.

Маковики

Для теста: мука пшеничная – 270 г, сметана – 50 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 3 шт., сахар – 230 г, сода – 5 г, соль – 3 г.

Желтки растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавить сметану, масло и все взбить до однородной массы. Муку смешать с содой и солью и соединить с растертой массой. Хорошо вымешанное тесто вынести на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатать на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатать длинный тонкий жгутик и уложить на края полоски, смазанные яйцом, в виде бортика.

На полоску уложить заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разровнять.

Выпекать маковики при температуре 220–230 °C. Готовые изделия остудить и нарезать квадратиками.

К маковой начинке можно добавить немного манной крупы – она вберет излишки влаги.

Пирожное «Краковское»

Для теста: мука пшеничная – 200 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5 шт., сода – 2 г, уксус – 2 г, соль – 2 г.

Для миндальной массы: орех миндальный жареный – 120 г, мука пшеничная – 60 г, сахар – 220 г, яйца (белки) – 5 шт., эссенция.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5–6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89–90 °C.

Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5x9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при температуре 150–160 °C.

Печенье пасхальное

Еврейская кухня

Для теста: яйца – 5 шт., маца – 100 г, сахар – 1,5 ч. л., сок лимонный —1 ч. л., жир гусиный – 1 ст. л., корица, соль.

Желтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой (тесто должно быть жидким). Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опускать отделенные ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.

Печенье из овсяных хлопьев

Латышская кухня

Для теста: хлопья овсяные – 4 ст. л., масло сливочное – 1,5 ст. л., сахар – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ч. л., корица.

Половину масла растереть с сахаром, желтками и корицей до растворения сахара, смешать со слегка обжаренными на масле и остывшими хлопьями, добавить муку, взбитые белки, перемешать. Чайной ложкой выкладывать тесто на противень и выпекать при среднем нагреве до светло-коричневого цвета.

Бисквитное пирожное с орехами

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал – 10 г, яйца – 4 шт., сахар – 120 г, орех грецкий жареный – 30 г.

Для крема: масло сливочное – 100 г, яйцо – 1 шт., молоко – 60 мл, сахар – 100 г, коньяк – 1 ч. л., орех грецкий (рубленый) – 20 г.

Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем.

Бисквитное пирожное со сливочно-масляным шоколадным кремом

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал – 10 г, яйца – 5 шт., какао-порошок – 20 г, сахар – 120 г.

Для крема: сахарная пудра – 70 г, масло сливочное – 130 г, молоко сгущенное – 200 г, какао-порошок – 20 г, коньяк – 20 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г.

Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное, как описано выше. Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.