Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
Шрифт:
Речная форель на сковороде
4 форели (по 200 г), 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, 3–4 шампиньона (или вешенки), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст, ложки нарезанного зеленого лука (по желанию), 2–3 ст. ложки сливочного масла, 4 кружка лимона, 1 лавровый лист, сушеный чабер (или тмин), черный перец свежемолотый, соль.
1. Очистить луковицу и грибы. Мелко нарезать грибы. Форель очистить, выпотрошить.
Отрезать головы (удалив глаза), хвост,
2. В большую глубокую сковороду сложить головы, хвосты, плавники и кости. Влить 3 стакана воды, вино, добавить луковицу, сушеный чабер (или тмин), лавровый лист, молотый перец, соль.
3. Довести содержимое сковороды до кипения, закрыть крышкой, варить при слабом нагреве около 20 мин. Затем бульон процедить (выбросить лук, отходы от рыбы, лавровый лист).
4. В сковороде, смазанной маслом, соединить грибы, зеленый лук и петрушку, пожарить 2–3 мин. Добавить 1/2 стакана сметаны, смешанной с панировочными сухарями, посолить, поперчить. Форелей нафаршировать подготовленной начинкой, посолить, обвязать хлопчатобумажной ниткой.
5. На освободившуюся большую глубокую сковороду влить рыбный бульон, добавить сливочное масло, вскипятить. Положить фаршированную рыбу, накрыть сковороду крышкой (неплотно).
6. Готовить рыбу при слабом нагреве 20–25 мин. до мягкости. Выложить форель на подогретые порционные тарелки, сохранить теплой. Бульон кипятить 5–7 мин., добавить 1/2 стакана сметаны, перемешать, снять с плиты. Рыбу залить сметанным соусом, украсить кружками лимона.
Рыбный финский пирог «Калакукко»
Вариант 1
200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 2–3 ст, ложки сливочного масла, 700 г рыбного филе, 200 г копченого свиного сала, 2 очищенных и крупно нарезанных луковицы, 2 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 желток, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Всыпать в эмалированную миску муку, постепенно влить 1 стакан воды, добавить сливочное масло, соль, замесить тесто. Раскатать его, сложить пополам и поставить в холодильник на 30 мин,
2. Копченое сало нарезать кубиками и обжарить вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку обжаренный лук и рыбное филе в миску. Фарш смешать со сливками (или сметаной), посолить и поперчить.
3. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности прямоугольным пластом (толщиной 0,5–0,7 см). На одну половину пласта положить фарш, накрыть его другой половиной теста. Защипнуть края и смазать желтком с помощью кисточки,
4. Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °C около 3 часов, периодически смазывая растительным маслом. Вынуть пирог из духовки, оставить на 30 мин., накрыв полотенцем.
При подаче готовый пирог разрезать на порции, выложить на тарелки и полить растопленным сливочным маслом.
Вариант 2
750 г дрожжевого теста, 1,5 кг разной рыбы (налим, щука, окунь, ряпушка, причем этот основной финский набор может быть заменен соответственно другим: сом, щука, линь, снеток), 3 луковицы, 200 г копченого сала, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рыбу вычистить, разделать на филе, нарезать крупными кусками. Очистить и нарезать лук. Тесто хорошо обвалять в муке, раскатать его в неплотный пласт толщиной 0,5 см, придав овальную форму
2. Положить на середину овального пласта слоями рыбу и лук – горкой, оставляя свободными большие края теста. Посолить, обильно поперчить. Поверх возвышения положить сало, нарезанное тонкими ломтиками.
3. Горку начинки закрыть свободными краями
4. Защипнуть края, сгладить швы, смочив руки в ледяной воде и пригладив ими весь пирог сверху и с боков. Выложить на смазанный маслом противень.
5. Поставить в предварительно нагретую до 250 °C духовку, выдержать там до легкого затвердевания и образования золотистой корочки. Затем снизить температуру до 180 °C и выпекать еще 2 часа. Во время выпечки несколько раз периодически смазывать маслом с помощью кисточки.
6. Горячий пирог вынуть из духовки, выложить на разделочную доску, прикрыть полотенцем примерно на 30 мин. Подавать пирог горячим с маслом и молоком или с квасом либо холодным.
Вариант 3
1 кг ржаного хлебного теста, 1 кг мелких сардинок (или свежих килек), 200 г копченой корейки, сливочное масло, соль.
1. Промыть, очистить и выпотрошить мелких рыбок, удалить глаза и жабры. Вновь промыть, обсушить бумажным полотенцем.
2. Копченую корейку нарезать тонкими полосами. Тесто раскатать в круг. В центр его выложить приготовленную рыбу. Посолить и покрыть полосами корейки.
3. Собрать вместе края теста, защипнуть, придав форму шара. Выпекать пирог в духовке при температуре 160 °C в течение 2–3 часов до готовности (проверить готовность пирога деревянной палочкой). Вынуть пирог из духовки и подать с растопленным сливочным маслом.
Традиции. Финляндия
После торжественной рождественский службы финские семьи садятся за праздничный стол, на котором непременно присутствуют рыбный пирог «Калакукко», а также миноги (см. с. 198).
Вообще «Калакукко» – скорее блюдо Восточной Финляндии. Там же готовят не только чисто рыбные пироги, но и так называемые «двухсортовые», одна часть которых состоит из мелкой или крупной рыбы, а вторая – из одного из следующих продуктов: репы, брюквы, ягод (лесных, кислых). В Центральной Финляндии, а также в Kайнумаа готовят пироги вышеуказанным способом только из рыбы.
Череда рождественских праздников в Финляндии открывается Малым Рождеством. Его справляют в конце ноября или начале декабря. В отличие от Рождества Христова, он является не семейным торжеством, а своеобразным корпоративным праздником, который устраивается на работе для взрослых, в школе для детей, а также в различных общественных организациях и клубах. Здесь звучит рождественская музыка и подают лакомства, которые потом часто украшают рождественский стол.
Особая традиция существует в маленьком финском городе Пиетарсаари с середины XIX века. На главной улице вывешивают три гигантских украшения: крест, символизирующий веру, якорь – знак надежды и сердце – символ любви. Все три украшения ярко освещены.
Kогда наступает сочельник в Турку, древнем городе Финляндии, где расположена главная лютеранская церковь, объявляется традиционное «рождественское перемирие». Эта традиция уходит корнями в историю: первые свидетельства о «рождественском перемирии» относятся к XIII веку, когда шведский король призвал своих подданных (в том числе и финнов) «провести этот праздник с надлежащим благоговением, тихо и мирно». Тем, кто нарушит перемирие, старинный текст эдикта грозил наказанием. В наши дни такую церемонию устраивают на главной площади Турку, где собираются тысячи людей. Объявление о «рождественском перемирии» произносится на двух языках: финском и шведском. Аналогичные церемонии устраивают и в других городах. На закате церкви заполняются народом. Торжественная рождественская служба обычно начинается в 17 часов.