Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки

Левкина Таисия

Лосось с шампанским по-испански

800 г филе лосося, 1 стакан шампанского» 15 крупных креветок, 4 яичных желтка, 1 небольшая луковица, сливочное масло, белый перец свежемолотый, соль.

1. Луковицу очистить. Подготовленное филе лосося нарезать кусками, приправить солью и перцем. Уложить куски лосося в огнеупорную форму, смазанную

сливочным маслом, полить шампанским по всей поверхности. Сверху поместить несколько кусочков сливочного масла.

2. Форму закрыть фольгой, смазанной сливочным маслом. Запекать рыбу в предварительно разогретой до температуры 180 °C духовке в течение 15 мин.

3. Креветок промыть и сварить в соленой воде с добавлением лука. Положить их в холодную воду и, когда вода закипит, варить 10 мин.

4. Бульон из-под креветок процедить в эмалированную посуду, охладить. Добавить в него желтки, размешать. Посуду поместить в водяную баню и нагревать, помешивая, до получения довольно густого соуса. Снять соус с плиты, добавить 3 ст. ложки сливочного масла, постепенно помешивая, посолить. Перелить половину соуса в соусник.

5. Рыбу вынуть из духовки, аккуратно выложить на блюдо, подлить половину соуса. По краям украсить блюдо мясом креветок. Отдельно подать соус в соуснике.

Рилетт из лосося

1 тушка свежего лосося (без головы и кожи, 700 г), 100 г сливочного масла, 3 вареных желтка, 1/2 стакана оливкового масла, 1 лимон, 2 стакана белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 с/л. ложка сушеного тимьяна, зелень петрушки, черный перец горошком, черный перец молотый, соль.

1. Лимон вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, удалить с них белые пленки. Лук и морковь очистить.

2. Вскипятить в кастрюле 1 л воды, влить вино, положить морковь, лук, тимьян, черный перец горошком, лавровый лист. Поперчить, посолить, варить около 1 часа, отвар процедить в другую кастрюлю.

3. Положить в отвар тушку лосося. Варить при слабом нагреве под крышкой 20 мин. Вынуть рыбу шумовкой. Очистить от костей мякоть и размять ее вилкой в эмалированной миске.

4. Сливочное масло растереть с вареными желтками и оливковым маслом. Посолить, поперчить, добавить мякоть лосося и перемешать. Полученную массу выложить в форму и поставить на 2 часа в холодильник.

5. Готовый рилетт вынуть из формы, нарезать ломтиками и разложить по порционным тарелкам. При подаче украсить каждый ломтик рилетта листиками петрушки и дольками лимона.

Лосось с креветками

1 кг лосося (куском), 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, 100 г очищенных креветок, 100 г сыра, 4 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона, соль.

1. Лук очистить, нашинковать. Сыр

натереть на крупной терке. Сливочное масло охладить, нарезать кубиками. Лимон нарезать кружками. Разрезать кусок рыбы пополам вдоль хребта, удалить кости и кожу. Положить кости и кожу в кастрюлю, посолить.

2. Добавить лук, лавровый лист и веточки петрушки, залить водой (3 стакана), довести до кипения и готовить 30 мин. при слабом нагреве. Снять жир с поверхности рыбного бульона. Процедить бульон и влить 1/3 стакана его в маленькую кастрюлю.

3. Креветок измельчить, положить в миску, добавить сыр и 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, посолить, перемешать. Смазать креветочной смесью внутреннюю поверхность одного куска рыбы. Накрыть другим куском и разрезать на 4 стейка.

4. Смазать 4 листа фольги маслом, положить в середину каждого из них по рыбному стейку. Тщательно завернуть, поместить на противень. Поставить запекаться в духовку при температуре 200 °C примерно на 25 мин.

5. Для соуса в рыбный бульон в маленькой кастрюле влить вино, довести до кипения и варить при сильном нагреве до уменьшения в объеме до 4 ст. ложек. Снизить нагрев, добавить кубики сливочного масла (по 2–3 шт.), помешивая, довести соус до загустения. Снять с плиты, всыпать оставшуюся зелень петрушки.

6. Рыбу вынуть из духовки, развернуть фольгу, положить на сервировочные тарелки, полить соусом. Подать лосося горячим, украсив зеленью петрушки и кружками лимона.

Запеченная скумбрия с лимоном

800 г филе скумбрии, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2–3 филе анчоусов (или хамсы), 1 ст. ложка каперсов (или маринованных плодов настурции), 2 ст. ложки изюма (без косточек), 2 ст. ложка ядер кедровых орехов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложек оливкового масла, душистый перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, раздавить. Изюм промыть, обсушить. Филе анчоусов (или хамсы) измельчить. Филе скумбрии нарезать на куски.

2. В мелкую тарелку насыпать муку, обвалять в ней куски рыбы, стряхнуть лишнюю муку. Разогреть в сковороде с антипригарным покрытием 1 ст. ложку оливкового масла.

3. Обжарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки, снять со сковороды, сохранить теплой. В освободившуюся сковороду влить оставшееся масло, обжарить чеснок и удалить его.

4. Добавить в сковороду с ароматизированным маслом каперсы (или плоды настурции), изюм и ядра кедровых орехов, перемешать и снять с плиты. Положить филе анчоусов (или хамсы) и еще раз перемешать.

5. Приготовленную острую смесь выложить на дно формы для запекания, сверху поместить обжаренную рыбу. Поставить форму в духовку и запекать рыбу при температуре 200 °C около 7 мин. Затем вынуть из духовки.

6. Лимонный сок смешать с рубленой зеленью петрушки и сушеным тимьяном. При подаче выложить запеченную рыбу на порционные тарелки, полить лимонным соком с зеленью.