Приятного аппетита!
Шрифт:
На 200 г грибов – яйцо, головка лука, 3 ст.л. сметаны.
Грибная икра из соленых грибов
Икру готовят из сушеных, маринованных или соленых грибов. Соленые и маринованные грибы моют, дают стечь воде и мелко нарезают. Нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с грибами.
Сухие грибы, предварительно отваренные в течение двух часов, пропускают через мясорубку и смешивают с поджаренным репчатым луком. Для острого вкуса можно добавить уксус, соль.
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) головка лука, 1-2 ст.л. растительного масла.
Салат
Грибы нашинковать, вымочив их 2 часа в горячей воде. Квашеную капусту отжать, смешать с ранее приготовленными грибами, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, сахар, все перемешать. Уложить в салатницу, добавить зелени по вкусу. Грибы можно употреблять как самостоятельно блюдо, либо в качестве закуски.
Винегрет с маринованными грибами
Грибы, морковь, свеклу и картофель отварить, остудить, мелко нарезать (лук полукольцами). Все это перемешать с квашеной капустой, солью и растительным маслом. Перед едой положить зеленый горошек.
1 свекла, 1 морковь, 2-3 картофелины, 150-200 г маринованных грибов, 1 луковица, 2 ст.л. квашеной капусты, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. зеленого горошка, соль.
Винегрет со свежими грибами
Картофель, морковь, свеклу отварить и остудить. Нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать и смешать с овощами. Грибы обработать, помыть, отварить в бульоне, остудить и мелко нарезать. Все это смешать с растительным маслом. Сверху украсить ветками зелени.
Картофель 3 клубня, морковь 1 шт., свекла 1 шт., 2 луковицы, 200 г сыроежек или других пластинчатых грибов, 2-3 ст.л. квашеной капусты, 60-80 г растительного масла, зелень, петрушка, укроп, соль.
Яйца с грибами
Яйца сварить вкрутую, очистить, отрезать острый конец и убрать желтки. Грибы очистить, промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить с луком. Смешать с желтками, грибами и мелко нарезанной колбасой. Фаршем наполнить середину яйца. Перед едой яйца залить майонезом и украсить зеленью.
5-6 яиц, 1 помидор, 1 ст.л. 6 % уксуса, 2 ст.л. майонеза, зелень, соль.
Холодец из грибов
Свежие грибы отварить и измельчить. Можно использовать и сухие, но по весу их надо взять в 5 раз меньше, чем свежих. Сухие грибы на 3 часа замочить, отваривать 10 мин., измельчить. Подойдут маринованные и соленые грибы, только предварительно их надо отжать и нарезать, в случае избытка соли или маринада – вымочить. Желатин замочить в холодной воде 1:5, помешивая, распустить (варить в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости) в грибном отваре с солью и раздавленным чесноком. В формы выложить измельченные грибы, залить грибным желе и остудить. Перед употреблением украсить зеленью и зеленым горошком.
100 г свежих грибов (соленых, маринованных) или 20 г сухих грибов, 1 ч.л. желатина, 1 ст. грибного отвара, 1 долька чеснока, 1 ст.л. зеленого горошка, зелень, соль.
О БУЛЬОНАХ
Бульоны могут быть из рыбы и рыбных отходов, мяса баранины, телятины, говядины, свинины, птицы. Но самый вкусный бульон получается из измельченных костей, обжаренных до слабо золотистого цвета. Такой бульон при варке не солят, чтобы он дольше сохранялся. Солят только приготовленное блюдо. Особенно хорош суп из бараньих костей с рисом или картофелем. Как правило, мясо и кости для варки первых блюд закладывают только в холодную воду. Чем быстрее суп закипит, тем лучше, поэтому сначала ставят кастрюлю на сильный огонь, доводят до кипения и сразу убавляют огонь. Доваривают уже на слабом огне. При варке бульона на 2 порции наливают 1 литр холодной воды с учетом, что около 1 стакана воды при варке испаряется. Доливать
При разогревании для сохранения прозрачности бульона, его следует поставить на слабый огонь и, как только он начнет закипать, сразу снять с огня. При этом крышка не должна быть плотно закрыта – нужен выход для пара. Бульон используется не только для приготовления блюд, но и для хранения мяса, оставшегося после трапезы или мяса, предназначенного для подачи в отваренном виде. Мясо перекладывают в чистую эмалированную или стеклянную посуду и заливают небольшим количеством бульона. Если мясо хранить сухим, оно станет жестким.
БУЛЬОНЫ ИЗ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ С ГРИБАМИ
На мясном бульоне готовят различные супы – это общее название жидких похлебок, включающих в себя борщи, щи, окрошки, солянки, рассольники. За неимением времени и по лености нашей, бывает, сбросаем все мясо и приправу, оставим вариться часа два, а то и все четыре. Но к любому делу надо приложить руки, любовь, терпение, усидчивость, изобретательство и умение. Мясо лучше варить одно, и только потом, уже в мясном бульоне – заправку. Мясо лучше немного не доварить и вынуть из кастрюли, как делали мои предки и я. Большую роль в приготовлении супов играет заправка, обжаренная на жиру. Масло и жир удерживают витамины, которые не только разрушаются, но даже испаряются в долго кипящем бульоне.
Рецептов приготовления мяса с грибами в моей книге много. Кроме домашних животных и птицы в народе пользуется огромной популярностью более диетическое мясо диких уток, гусей, рябчиков, тетеревов, куропаток, индюшек. После обработки из них, как и из домашних животных и птиц, сразу можно готовить блюдо. Из птицы чаще всего готовят вторые блюда. А вот лосятину, зайчатину, оленину и дикую птицу надо еще ополаскивать от крови. Правда, дичь в магазинах встретишь не часто. Хочу заметить, что мясо дикой живности полезнее, чем выращенной в неволе, ведь они питаются естественными кормами и выбирают наиболее подходящие и ценные корма. К тому же, подвижный образ жизни не дает им ожиреть, и никто не даёт им гормонов роста, антибиотиков и прочей химии. Их мясо чистотелое, низкой жирности, в нём много полезных веществ, взятых из трав, грибов и ягод. Мясо дичи можно отнести к диетическим продуктам питания. Любителям жирной и острой пищи мясо зайца, лося или оленя может не понравиться, но если это мясо нашпиговать салом, а до этого выдержать в маринаде – точно понравится.
Для приготовления блюда из мяса надо сначала обмыть мороженое мясо, положить в посуду и оставить часа на три, чтобы оно постепенно оттаивало. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать в процессе приготовления мясных блюд, например, при тушении или жарении мяса. Оттаявшее мясо необходимо очистить от пленок и сухожилий.
Мозги вымачивают в холодной воде с небольшим количеством уксуса. Через 2 часа воду сливают и удаляют пленки и крупные кровеносные сосуды. Язык – жёсткий, поэтому предварительно его надо отбить специальным молоточком. Каждый знает о пользе печени, но чтобы она стала аппетитной и вкусной, необходимо предварительно вымочить её в холодной воде около двух часов, а перед приготовлением опустить на минуту в кипяток, чтобы легко снять с неё пленку. Почки очищают от лишнего жира вместе с пленкой, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде три раза, меняя воду для удаления неприятного запаха.