Приятного аппетита!
Шрифт:
Подготовка грибов начинается с их очистки и сортировки. Затем отделяют шляпки от ножек. Для сушки нужна температура от 50 до 80 ?С. Сначала грибы подвяливают, потом поднимают более высокую температуру. Важно обеспечить при сушке равномерное высыхание и вентиляцию, иначе грибы запарятся. Когда грибы будут слегка гнутые и начнут ломаться, а не крошиться – сушка закончена.
Сушеные грибы надо хранить в сухом, хорошо проветриваемом месте. При хранении они могут отсыревать. В этом случае их сразу подсушивают. Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко и быстро пропитываются посторонними запахами. Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться несколько лет,
Консервирование
Грибы, подготовленные так же, как для маринования, хорошо промывают, несколько раз меняя холодную воду, отваривают в течение 30-40 мин. в подсоленной воде из расчёта на 1 кг грибов – 280-300 мл воды и 1/2 ст. ложки (20 г) соли, при этом помешивая и снимая пену. В конце варки грибы оседают на дно, полностью покрываясь отваром. От белых грибов отвар фильтруют и используют для маринадной заливки. Отвары других губчатых грибов не используют.
Грибы натуральные
Заготавливают такие грибы с небольшим содержанием уксуса, чтобы в зимнее время для жарения они сохраняли качества свежих. В пол-литровую банку заливают 100 г горячей воды и добавляют 2 ч. ложки 5-6 % уксуса. Отваренные горячие грибы из кастрюли перекладывают в горячие банки, укладывают до самого верха, накрывают крышками и ставят на прогревание. При этом вода в ёмкости, куда ставятся банки, должна быть примерно 70?С. Пол-литровые банки прогревают не менее 20 мин., литровые – 30 мин., при температуре в ёмкости около 100 ?С. Закатывают и охлаждают как обычно. Каждую банку кладут вверх дном на теплоизолятор, с боков и сверху хорошо утепляют. Для употребления в пищу банку с грибами вскрывают, жидкость сливают, а грибы выкладывают на сковороду, добавляют сливочное масло и жарят до готовности. В конце добавляют 100 г сметаны и тушат не более 10 мин.
Консервированный грибной суп с томатами
Белые грибы хорошо промывают, чистят и варят, как написано в разделе Консервирование. Одновременно с грибами варят морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, смешивая и добавляя к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, чайную ложку сахара и нагревают до кипения. Отвара получается больше, поэтому его можно упарить наполовину. На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, немного очищенного лука, пряности и, по желанию, зубчик чеснока. Укладывают смесь грибов и овощей, заливают отваром. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание – пол-литровую банку на 20 минут. Доводят до кипения, добавляют грибные консервы из банки и кипятят 10 минут. Заправляют суп сметаной и луком, тушенным в масле. Некоторые добавляют в суп манную крупу или вермишель.
Маринование шампиньонов
Ножки молодых шампиньонов обрезают. Шляпки бланшируют, погружая их в кипяток на 5 минут. Воду сливают, промывают содержимое холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой – 2 ч.л. соли на 1 л воды. Для сохранения цвета грибов можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа. При варке грибы помешивают и снимают шумовкой пену. Готовность грибов определяется по прозрачности рассола и опусканию грибов на дно. В конце варки на каждый килограмм грибов можно добавить 2 ст.л. 8 % уксуса, лавровый лист и по 2 шт. душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы вместе с рассолом помещают в чистую обработанную тару.
Маринование лисичек
Грибы опускают на 20 минут в кипящую подсоленную воду и отбрасывают на дуршлаг. В кастрюлю наливают 2/3 стакана 8 % уксуса, 1/3 стакана воды, 1
Маринование маслят
Грибы опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Во время промывания верхний слизистый слой легко отделяется от шляпки. Обработанные грибы варят в маринаде до готовности. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.
Маринование рыжиков
Хорошо промытые рыжики заливают подсоленным кипятком – 50 г соли на 1 л воды, оставляют в посуде с плотно закрытой крышкой на 3 мин. Затем сливают, остужают, кладут в кастрюлю и заливают маринадом из расчёта 250-300 г маринада на 1 кг грибов. Для приготовления маринада берут 1 стакан воды, полную 1 ч.л. соли, специй и кипятят 30 мин. на слабом огне. После небольшого охлаждения добавляют в маринад 1/2 стакана 8 % уксуса.
Засол груздей
Грибы вымачивают не менее суток в холодной подсоленной воде – 30 г соли на 1 л воды, меняя воду не менее 3-х раз в сутки. Потом грибы промывают и отваривают 5 мин. После варки грибы остужают и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 40-50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и сверху грибов кладут листья черной смородины и специи. Не забудьте положить гнёт!
Сухой засол рыжиков
Сухой засол подходит для грибов с ароматным запахом, не имеющих едкого вкуса, таких как рыжики. Грибы не моют, а хорошо очищают и протирают, закладывают в посуду и засыпают солью из расчёта 40 г на 1 кг грибов. Накрывают чистой льняной тряпочкой и деревянным гнётом. Подойдёт даже крышка от посуды или тарелка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ
Правила обработки
Грибы как свежие, так и сушеные, маринованные, соленые, консервированные идут на приготовление самых разнообразных блюд. Их можно использовать в качестве различных приправ. Из соленых и маринованных грибов готовят грибной соус, икру, салаты, начинку для пирогов и др. Перед употреблением маринованных и соленых грибов без предварительной термической обработки лучше промыть их в холодной кипяченой воде для удаления излишка уксуса и соли. Из сушеных грибов можно приготовить щи, борщи, солянки, хорошо их жарить, парить. Сухие грибы моют и вымачивают не менее 2 часов в холодной воде. Воду после вымачивания не выливают, а используют при варке тех же супов, борщей.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Основное назначение холодных закусок всегда было, есть и будет в том, чтобы возбудить аппетит. Для этого пища должна быть вкусной и аппетитно красивой.
Витаминов в овощах не меньше, чем минеральных веществ. В моркови много каротина – витамина А. Капуста богата витамином С. Чеснок, лук, хрен, редька обладают бактерицидными свойствами, которые способствуют лечению инфекционных и простудных заболеваний. Блюда, приготовленные из свежих овощей, гораздо полезнее тех, которые подвергались тепловой обработке. При хранении и дополнительной тепловой обработке (подогревании) витамины и минеральные вещества разрушаются, и пища становится менее полезной. Однако и отварные, и жареные овощи тоже полезны. Для сохранения питательных веществ варить их надо при закрытой крышке, чтобы предохранить овощи от воздействия кислорода, который растворяет витамин С.