Продукты без тайн!
Шрифт:
Жмыховое масло, получаемое из отжимок с использованием химических растворителей. Количество микроэлементов и ценных веществ в нем значительно ниже, чем в рафинированном.
В продажу поступают всевозможные виды оливкового масла от разных производителей. Качество масла зависит непосредственно от его сорта, каждый из которых получают определенным способом. Ниже приведен список сортов в порядке убывания в них ценных веществ.
• Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, полученного первым отжимом, нерафинированное. Желательно употреблять только для заправок.
• Virgin olive oil (не путать с virgin oil!) производится только из натурального масла. В переработку идут отходы от первого отжима, нерафинированное. Уступает первому сорту по вкусовым и целебным качествам, имеет меньший срок хранения. Желательно употреблять только для заправок.
• Pure olive oil – чаще всего смесь очищенного
• Olive oil – смесь натурального и очищенного масла, почти не имеет запаха, содержание полезных веществ низкое. Рекомендуется использовать для жарки.
• Olive-pomace oil – очищенное жмыховое масло, которое иногда смешивают с натуральным для улучшения вкусовых качеств. Обладает низкой ценностью по содержанию полезных веществ. Некоторые сторонники чистоты продукта говорят о том, что это масло не имеет права называться оливковым. В магазинах не продается, обычно используется в хлебобулочном производстве. Не подходит для заправок и жарки.
• Lampante oil (так называемое ламповое масло) – техническое оливковое масло, относится к жмыховому. В старину его называли деревянным и использовали для возжигания лампад в церквях и в быту, для технических целей. В пищу оно не пригодно. В 1990-х годах было зафиксировано несколько случаев попадания лампового масла под видом пищевого на прилавки продуктовых магазинов России.
При выборе оливкового масла следует обращать внимание на его кислотность. Чем меньше процент, тем выше качество масла. Это значение обычно указывается на этикетке. Максимальный допустимый предел – 3,3 % у Olive oil , для Extra-virgin olive oil – не более 0,8 % и для Virgin olive oil – не более 2 %. Качественное оливковое масло не бывает бледным. Не следует покупать масло, у которого истекло больше половины срока годности, потому что содержание в нем ценных веществ уже значительно снизилось. Еще один косвенный показатель качества масла – тара и ее оформление. Оливковое масло можно приобретать только в металлических коробках или стеклянных бутылках, причем предпочтение следует отдавать темному стеклу. Уважающий себя производитель, продавая дорогое масло, не будет мелочиться и разливать его в самую дешевую тару. Этикетка не должна выглядеть дешевой. На ней должен быть символ ЕС (Европейский союз): круглый синий значок и буквы PDO или PGI. На оливковое масло ГОСТа в стране нет, поскольку на территории России оно не производится. Для него действует ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Рапсовое масло Производится из растения рапс, гибрида сурепицы и листовой капусты, довольно широко культивируемого в сельском хозяйстве.
Рапсовое масло привлекательно тем, что способно храниться гораздо дольше, чем другие растительные масла, так как процесс окисления идет гораздо медленнее из-за низкого содержания в нем ди– и триненасыщенных кислот. Однако в натуральном виде это масло не пригодно в пишу из-за наличия в нем эруковой кислоты, соединений серы и фосфолипидов. Очищенное рапсовое масло по вкусовым качествам почти не уступает оливковому. Соевое масло
Широко применяется в пищевой промышленности для производства маргаринов, хлебобулочных изделий, соусов, в том числе и майонезов. Его получают из семян сои, оно богато лецитином. Но соевое масло имеет малый срок хранения, быстро окисляется и приобретает характерный неприятный вкус.
Хлопковое маслоХлопковое масло в России почти не применяется, разве что в нерафинированном виде для производства натуральной олифы. В неочищенном масле содержится госсипол – ядовитое вещество. Поэтому в пишу идет только масло, прошедшее очистку. В тех странах, где хлопок выращивают на больших площадях, его повсеместно применяют в кулинарии. Настоящий узбекский плов, как утверждают специалисты, должен готовиться именно на хлопковом масле. Производится из семян хлопчатника.
Кукурузное маслоПроизводится из зародышей семян кукурузы. До 85 % содержащихся в нем кислот относятся к ненасыщенным. На нем хорошо готовить жареные блюда, поскольку оно имеет высокую точку образования копоти. Рафинированное дезодорированное кукурузное масло применяется для производства детских продуктов питания, на предприятиях общепита и в кулинарии вообще.
Льняное маслоПолучают из семян льна. Его отличительное свойство: оказавшись на воздухе, оно очень быстро высыхает. Содержит в два раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем рыбий жир. Его регулярное употребление снижает риск возникновения инсульта на 37 %. Рекомендуется использовать для заправки и приготовления холодных блюд. Для жарки оно не годится из-за низкой точки образования
Заметных отличий между сортами растительного масла нет. Особняком стоит оливковое масло. Все остальные находятся в более-менее одинаковых рамках. Ни одно из растительных масел не содержит холестерина.
Все растительные масла по калорийности превосходят сливочное, в среднем на 200 Ккал на 100 г. Похудеть, заменив сливочное масло растительным, не получится. Все они состоят в основном из жиров, богаты витамином Е, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.
Известно два способа отжима масла: холодный и горячий. При горячем отжиме семена для лучшей маслоотдачи предварительно нагревают. При холодном отжиме обходятся без подогрева. Масло, полученное этим методом, считается более богатым микроэлементами, чем масло горячего отжима.
Все растительные масла нельзя держать на свету, срок годности большинства из них не превышает года.
На таре обязательно должен быть указан вид масла, соответствующий названию того растения, из которого оно произведено. К сожалению, растительное масло при всем изобилии его на прилавках также подделывают. Все растительные масла легко смешиваются между собой. Пользуясь этим, недобросовестные производители добавляют в дорогие масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) более дешевые (рапсовое, соевое, хлопковое). По ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», п. 4.16.2, такой купаж допускается, но с обязательным указанием на этикетке «растительное масло», а не «оливковое» или «подсолнечное». В этом случае должен быть перечислен весь набор смешанных масел в порядке убывания их массовых долей. Но на такую откровенность тянет не каждого производителя, а обнаружить подделку в домашних условиях практически невозможно.Трансжиры
Производители старательно подчеркивают тот факт, что по причине отсутствия в растительных маслах холестерина они предпочтительнее для здорового питания. Но проблема не исчерпывается только холестерином. Растительное масло необходимо употреблять еще более осторожно, чем сливочное. О том, что на сливочном масле нельзя жарить продукты, население более-менее осведомлено. Но жарка и на растительном масле может принести вред. При нагревании любой жир изменяется, насыщается водородом. В результате происходит процесс гидрогенизации жиров: ненасыщенные жирные кислоты обогащаются водородом и образуют трансжиры. Гидрогенизацию широко используют в пищевой промышленности для придания жидким растительным маслам свойств, характерных для сливочного масла.
Растительное масло не содержит холестерина, но при нагревании в нем могут образовываться трансжиры, крайне опасные для организма
Более просто эту процедуру можно описать так: свободные места в молекулах жиров заполняются водородом, жир за счет этого уплотняется, становится более твердым и непрозрачным. Трансжиры считаются очень вредными для человеческого организма. Но гидрогенизированные жиры с точки зрения производителя имеют много преимуществ перед обычными жирами. Процесс гидрогенизации позволяет приблизить консистенцию и потребительские свойства растительных жиров к консистенции и свойствам животных жиров, в том числе и дорого сливочного масла. Но стоят они несравнимо дешевле, поэтому их гораздо выгоднее использовать в пищевой промышленности. Гидрогенизированные жиры в первую очередь используются для производства маргарина, которым в кулинарии с успехом заменяют сливочное масло. Эту твердую массу принято называть не очень приятным словом «саломас».
Безопасная доза трансжиров для человека – не более 2,5 г в сутки. Но мы потребляем их намного больше. К продуктам, содержащим гарантированно большое количество трансжиров, относятся чипсы, маргарин, крекеры, картофель фри, майонезы, фастфуд. Для примера: если вы в тесто для печенья добавили 200 г маргарина, то во всем печенье в итоге окажется до 80 г трансжиров. В одной порции картофеля фри, излюбленном лакомстве детей и взрослых, содержится в среднем 3–4 суточные дозы трансжиров.
Однако даже полностью отказавшись от всех «нехороших» продуктов, нельзя оградить себя от этих веществ.
В ЧЕМ ПРИСУТСТВУЮТ ПРИРОДНЫЕ ТРАНСЖИРЫ
Природные трансжиры в небольших количествах присутствуют в мясе и молоке сельскохозяйственных животных и растительном масле. Например, в молочном жире (не в молоке!) их количество может достигать 5,5 %, в говяжьем жире – до 6 %, в подсолнечном масле – 0,5 %, а в промышленно получаемых саломасах их почти в 10 раз больше – до 60 %. В маргаринах – до 40 %, в спредах, изготовленных с использованием кокосового и пальмового масел, – в пределах 6–8 %.