Пряности

Шедо Антон

1 лавровый лист, 4 столовых ложки зеленого горошка,

2 помидора, 2 стручка перца, 3 штуки моркови, 1 штука кольраби,

1 столовая ложка томатной пасты,

1 чайная ложка табаско,

250 г. манной крупы.

Баранье мясо нарезать кусочками и поджарить до образования коричневой корочки в половине масла, с нарезанным луком и измельченным чесноком. Добавить соль, черный перец, лавровый лист и залить водой так, чтобы мясо было полностью погружено в нее. Смесь варить примерно 45 минут на умеренном равномерном огне. Потом добавить горошек, мелко нарезанную кольраби, помидоры,

перец и морковь, томатную пасту, табаско и все перемешать. Манную крупу оставить набухать, залив приблизительно 1/8 л подсоленной воды, затем руками из нее приготовить мелкие клецки размером с зерна риса. Народы Африки готовят эти клецки на подвесном сите, вставленном в посуду, в которой варится основное блюдо.

Блюдо покрыть тряпочкой, сито подвешено выше и не должно соприкасаться с жидкостью. Все вместе варить еще 60–70 минут. Клецки перемешать с оставшимся маслом и подавать в качестве гарнира к остальным блюдам.

Плов из баранины — Турция

Об этом блюде турецкая поговорка говорит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Называют его также «пилаф», «пилав», «пилафф». Его основу составляет рис, тушенный с жиром, баранье мясо и шафран. Он распространен по всему Ближнему Востоку и в областях Северной Африки.

1 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока,

1 столовые ложки очищенного миндаля,

1 луковицы, соль, перец красный,

500 г. бараньего мяса,

1 столовые ложки томатной пасты,

3/4 л мясного бульона, щепотка шафрана,

250 г. риса, 100 г. изюма.

На разогретом растительном масле поджарить зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотисто-желтого цвета. Потом поджарить кусочки мяса до образования коричневой корочки. Когда оно будет готово, добавить к нему мясной бульон, красный перец, соль, томатную пасту. Смесь прикрыть крышкой и варить примерно 60 минут. Потом добавить промытый рис и изюм. Все вместе снова варить около 20 минут. Плов подавать с зеленым салатом или с помидорами.

Dolmas — Турция

Это блюдо из фаршированного перца и известно во всем мире. Приводим один из наиболее популярных рецептов.

1 стручка перца, нарезанная луковица,

1 столовая ложка растительного масла,

300 г. смолотого мяса,

100 г. вареного риса, соль, черный перец, щепотка душицы и тмина, растительное масло или жир для жаренья,

1/2 л мясного бульона, лимонный сок,

2 столовые ложки томатной пасты,

10 г крахмала, 1/8 л сметаны.

Срезать у перца верхнюю часть стручка и вычистить их внутри. Срезанные части отложить, они нам понадобятся позднее. Лук поджарить на растительном масле, добавить нарезанное мясо и все вместе недолго пожарить. К смеси добавить рис, пряности, перемешать и начинить ею стручки перца. Фаршированный перец обжарить в разогретом жире и залить мясным бульоном, к которому добавить томатную пасту, пряности, крахмал и сметану. Все хорошо перемешать и прокипятить до загустения.

Курица в соусе кэрри — Индия

Пряная смесь «кэрри» обладает одним и тем же вкусовым оттенком и значением при приготовлении пищи только в тех странах, которые ее импортируют, причем всегда в том же составе по договоренному рецепту. Индийские кухарки готовят порошок кэрри ежедневно свежий в ступке, причем пряности толкутся в таком соотношении, которое наиболее подходит к приготавливаемому блюду. Таким образом, импортируемая смесь

пряностей кэрри является, собственно, лишь определенным оттенком вкуса индийской пряности кэрри.

1 курица, 1 пучок суповых корневых овощей, соль, 50 г. муки, 2 чайные ложки пряной смеси кэрри, лимонный сок, 5 кружочков ананаса,

1/4 л сметаны.

Овощи очистить, нарезать и варить в подсоленной воде вместе с курицей, пока она не станет мягкой. Курицу вынуть из супа и нарезать кусками. Суп процедить. Из масла и муки приготовить белый соус, в который замешать 1/2 л куриного бульона, и варить 10 минут. Соус посолить, ввести лимонный сок и кэрри. Кружочки ананаса разделить на небольшие частички и прогреть в соусе. Куриное мясо также положить в соус и оставить в нем приблизительно на 10 минут.

К курице в соусе кэрри подается белый, отдельно приготовленный рис.

Mulligatawny (куриный суп) — Индия, Австралия, Англия

Это суп, совершивший путешествие по всему миру. Он возник в Индии на основе бараньего мяса и пряной смеси кэрри. Однако не все любят баранину, поэтому суп менялся вследствие добавления корневых овощей и других видов мяса. В Австралии у него много сторонников, которые готовят его из курицы. В Европе его обогатили рисом, яблоками, яйцами и лимонным соком. Приведем здесь рецепт, наиболее близкий нашим вкусам.

1 курица, 1 пучок суповых овощей,

1 луковица, соль, 1 лавровый лист,

40 г. сливочного масла, 75 г. копченого свиного сала,

1 помидора, 40 г. муки,

1 ровная столовая ложка пряной смеси кэрри, щепотка кайенского перца, 1/8 л сливок.

Курицу залить холодной водой, положить соль, овощи, лавровый лист и сварить на небольшом огне. Потом разделить ее на части и разрезать на небольшие продолговатые кусочки правильной формы. Бульон процедить. С помидоров снять кожицу, разрезать их и обжарить на разогретом масле вместе с нарезанным салом. Эту смесь посыпать мукой, хорошо перемешать и залить бульоном. Все варить еще 15 минут на небольшом огне, потом добавить кэрри и кайенский перец, для улучшения вкуса влить сливки.

Подавать с кубиками жареного белого хлеба или с рисом.

Словацкие национальные блюда

Мало что требует такой фантазии и предоставляет такие возможности для экспериментирования, как приготовление пищи. В предшествующих главах были приведены некоторые из наиболее известных и прославленных блюд народов мира. Гораздо труднее выбрать прославленные блюда нашей словацкой кухни. У нас богатые традиции, сравнительно обширная литература, много известных специалистов. Но тот, у кого есть возможность ближе познакомиться с зарубежными странами или с кулинарной литературой зарубежных стран, редко встречает словацкие или чешские типичные блюда. Естественно, это не относится к всемирным или международным выставкам или мероприятиям, где работают наши специальные палатки, рестораны, предприятия общественного питания. Они всегда бывают полными, посетители уходят довольные, наши блюда им нравятся. Так в чем же причина? Пожалуй в том, что мы мало сделали для их пропагандирования, публикации о нашей кухне на других языках весьма скромны. Типичная словацкая кухня использует небольшой ассортимент пряностей, мало овощей, фруктов, рыбы, баранины и продуктов моря. Некоторые наши типичные блюда со специфическими вкусовыми свойствами и способом приготовления, например, липтовская брынза, «оштепок», «пареница»(виды овечьего сыра) и др. за рубежом сравнительно трудно достать, что снижает возможности их распространения в других национальных кухнях. Многие наши блюда являются довольно тяжелыми для пищеварения. Как вкусны, например, галушки с брынзой, а при этом случается в особенности у наших северных друзей, что недостаточно сваренные они вызывают у них расстройства пищеварения.