Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться
Шрифт:
Часть вторая. Но разве я не могу просто контролировать то, что ем?
5. Три эры еды
Мне кажется полезным воспринимать еду как процесс, который прошел три отдельные, но пересекающиеся эры развития, причем все три одновременно продолжаются до сих пор.
В первую эру еды живые организмы начали есть то, что никогда не было живым, например камни и металлы. Этот процесс продолжается с начала времен до сегодняшнего дня. Во вторую эру живые организмы начали есть другие живые организмы, в том числе после некоторой переработки. Эта эра продолжается сотни миллионов лет (а для людей – около двух миллионов лет).
В третью эру еды один-единственный биологический вид (а также его домашние животные и скот) стали есть ультрапереработанную пищу, которая производится с помощью ранее неизвестных промышленных методик и новоизобретенных молекул. Для сравнения – эта эра длится всего несколько десятилетий.
Давайте вернемся к самому началу.
Земле около четырех с половиной миллиардов лет. Первые 700 миллионов лет были очень веселым временем – постоянные бомбардировки астероидами; из одного из них, размером с планету, получилась Луна. Жидкое ядро Земли вращается и постоянно двигает поверхность, даже сейчас, так что следы этих бомбардировок давно исчезли, но чтобы представить себе масштабы, посмотрите хотя бы на испещренную кратерами поверхность Луны. Первые полмиллиарда лет существования Земли не просто так в английском языке называют гадейским [35] периодом.
35
Hadean – от Hades («Аид», древнегреческий мир мертвых). По-русски этот период чаще называется «катархей». – Прим. пер.
Название «период Аида» вызывает ассоциации скорее с адскими пейзажами с кипящей лавой – и, возможно, оно не вполне точно. От ранней поверхности Земли мало что осталось, но несколько крохотных кристаллов силиката циркония, найденные в Западной Австралии, говорят о том, что условия на самом деле могли быть мягче, чем считалось ранее. Эти «цирконы» возрастом примерно 4,4 млрд лет указывают на присутствие жидкой воды, а это, в свою очередь, говорит о том, что океаны могли образоваться на планете уже в первые 150 миллионов лет ее существования1.
Да, они были довольно-таки горячими. Плотная атмосфера древней Земли, состоявшая из углекислого газа, могла послужить «крышкой скороварки», благодаря которой океаны оставались жидкими, даже разогреваясь до невероятных 200 °C. В общем – да, это, конечно, был «период Аида», но уж точно не эпоха расплавленных горных пород. Да и атмосфера тоже была относительно мягкой, состоящей в основном из вулканических газов – углекислого газа, азота и двуокиси серы. Не хватало только одного главного компонента – кислорода.
В еще одном австралийском цирконе возрастом 4 млрд лет обнаружили нечто еще более неожиданное: углерод с «биогенной» сигнатурой [36] – первое косвенное доказательство существования жизни2.
Мы уверены, что одноклеточные организмы появились 3,5 млрд лет назад. Доказательства маленькие, но неопровержимые: микроокаменелости в отложениях железа на севере Канады, остатки строматолитов (микробных колоний) с «биогенным» углеродом на юго-западе Гренландии, маты с бактериальными отложениями в песчаниках Западной Австралии.
36
У углерода есть несколько форм, и эти формы используются в определенных пропорциях, когда в клетках синтезируются белки.
3,2 млрд лет назад живые существа уже размножались и меняли геологический состав земли, создавая объекты размером с графства – огромные жилы железа площадью в сотни квадратных километров, которые стали отходами жизнедеятельности древних бактерий3–6. Крупнейшие железные жилы находятся в Австралии, и по ним можно немало узнать о первой эре еды, которая началась с появлением первых живых существ.
В то время в океанах было полно растворенного железа, появлявшегося из подводных вулканов, и это железо стало пищей для древних бактерий. Мы дышим кислородом, а вот эти бактерии вдыхали углекислый газ. А отходами жизнедеятельности была ржавчина. Эти гигантские полосатые железные жилы, из которых добыли металл для производства множества окружающих нас объектов, скорее всего, являются огромными «выгребными ямами» из бактериальных экскрементов7–9.
Если идея поедания металлов кажется вам странной, не беспокойтесь. Здесь все дело в атомах.
Все вокруг состоит из атомов, которые, в свою очередь, состоят из протонов и электронов [37] . Разные химические элементы содержат разное число протонов и электронов, которые придают им те или иные свойства (некоторые элементы – прозрачные газы, другие – черные твердые вещества, и т. д.). Но в каждом элементе всегда должно быть поровну протонов и электронов. У кислорода восемь протонов и восемь электронов. У углерода – шесть протонов и шесть электронов. Но не все атомы довольны своей участью [38] . Углерод, например,
37
А также нейтронов, у которых нет заряда, так что они мало влияют на химическое поведение атома.
38
Некоторые химики предпочитают не пользоваться словами типа «довольны», но другие не возражают. На субатомном уровне значения слов довольно расплывчаты. Система ведет себя так, словно у атомов действительно есть желания, так что мне кажется, что хотя бы в иносказательной форме эти слова применять можно.
39
Отдача электронов называется окислением. Кислород, так уж вышло, хочет заполучить ровно столько электронов, сколько требуется живым существам для того, чтобы его эксплуатировать. Несмотря на имя, он не является самым сильным окислителем: кислород просит электроны вежливо, а вот другие газы, например фтор или хлор, отрывают электроны у практически любых других атомов, даже не спрашивая. Вот почему они являются настолько мощными токсинами: вдохните немного хлора или фтора, и они окислят (отберут электроны) вообще все ткани вашего тела. По счастливой химической случайности кислород может сжечь любое органическое вещество на планете, но для этого ему требуется искра. Ферменты внутри клеток дают эту «искру», чтобы реакция проходила контролируемо, и из нее можно было получить энергию.
Когда Лира под вечер становится плаксивой, ее можно сравнить с машиной, у которой заканчивается бензин. И на фундаментальном уровне это действительно так. Лира забирает электроны из еды (атомы углерода, скажем, из кусочка пиццы) и отдает их кислороду из воздуха, который она вдыхает, а потом выдыхает углекислый газ. В автомобиле эта реакция сопровождается взрывом, но вот живые существа делают все возможное, чтобы энергия выделялась более безопасным образом.
Практически во всех клетках Лиры честным отъемом электронов у атомов углерода в пицце (в молекулах сахара из пшеничной муки) занимаются маленькие белки. Эти белки направляют электроны в каскад из других белков в крохотных органах клетки, называемых митохондриями. Электроны, прыгая по этим белкам, работают подобно насосам, наполняя митохондрии электрическим зарядом, как воздушные шарики – воздухом. Напряжение в них равно 30 млн вольт на метр – примерно такое же напряжение имеет молния, бьющая между небом и землей. Последний белок в каскаде отдает электрон кислороду – уже без всякого огня и дыма.
Теперь «воздушный шарик» митохондрии полон электрического заряда, но у него есть маленькие поры, крохотные «фабрики», по которым заряд пробегает под действием этого огромного напряжения. «Фабрики» используют эту энергию для производства новой молекулы, АТФ, которая служит топливом для всех реакций во всех клетках вашего организма. Добавьте АТФ к белку, и получите результат: копирование ДНК, открытие поры, сокращение мышцы, движение клетки. Одна-единственная клетка расходует около 10 млн молекул АТФ в секунду. Один грамм наших митохондрий производит в 10 000 раз больше энергии, чем один грамм солнечного вещества.
А это, как говорится, и есть жизнь. Вся жизнь. От бактерий, живущих на выходах подводных вулканов, до моих пальцев, набирающих на клавиатуре эти слова, процесс всегда один и тот же: жизнь ловит энергию, которую выделяют электроны, пролетающие между едой и дыханием [40] . В общем, едой может послужить что угодно, что меньше нуждается в электронах, чем дыхание.
Таким образом в какой-то момент первых сотен миллионов существования Земли геохимия превратилась в биохимию, и началась первая эра еды – одноклеточные организмы ели горные породы, чтобы создать жизнь. Сейчас мы аккуратно отделяем биохимию от геохимии, иной раз даже располагая факультеты в разных зданиях, но на самом деле не существует какого-либо определенного момента, в который химия горных пород превращается в химию жизни. Тем не менее граница хоть и размытая, но остается границей: живая материя очень сильно отличается от неживой. Как и в классификации еды, где-то нужно проводить линию.
40
Теперь вы с мудрым видом можете говорить людям: «Жизнь – всего лишь электрон, ищущий покоя». Это цитата венгерского нобелевского лауреата Альберта Сент-Дьёрди. Если вы хотите лучше во всем этом разобраться, не получая попутно образования биохимика (или вы, как я, уже давно забыли пройденный курс биохимии), прочитайте книгу моего коллеги по Университетскому колледжу Ника Лейна, The Vital Question.