Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Туллекен Крис Ван

Если уж на то пошло, общий эффект от УПП в исследовании даже немного занижается. В конце концов, участникам эксперимента никто УПП не рекламировал. В исследовательском центре не висели плакаты с утверждениями о полезности, а еду подавали уже готовой, без упаковок с красивыми картинками. В реальном мире частью обработки как раз являются упаковка и реклама – а рекламируют практически всегда только УПП. Вы лишь в редких случаях увидите рекламу грибов или молока – и их упаковка не будет уверять вас, что они полезны для здоровья. Но вот на УПП вы увидите и мультяшных персонажей, и громкие заявления об «обогащении витаминами». Мы еще поговорим о серьезных доказательствах того, что маркетинг во всех его формах стимулирует избыточное потребление.

Более того,

участникам исследования не нужно было самим покупать и готовить еду. Команде Холла понадобилось примерно 100 долларов в неделю на человека, чтобы обеспечить 2000 калорий в день для УПП-диеты; для «непереработанной» диете приходилось тратить около 150 долларов. То есть УПП помогает довольно серьезно сэкономить деньги и время. Холл уделил особое внимание высокой квалификации поваров исследовательского центра. Они могут приготовить любую еду любым способом, но у большинства людей нет времени готовить свежую гранолу и нарезaть четыре вида фруктов и овощей для каждого блюда – или готовить маленькие мисочки с заправками и орехами. Наверное, более честной была бы следующая проверка: УПП против блюда из непереработанных продуктов, которое каждый может приготовить дома «на коленке». Мои попытки сделать домашнюю пиццу, например, обычно заканчиваются разогреванием в микроволновке помидоров и сыра на кусочке хлеба из тостера (и, что неудивительно, Лира предпочитает замороженную ультрапереработанную пиццу из супермаркета).

То, что Кевин доказал свою неправоту, несмотря на все эти факторы, делает его открытие еще более поразительным. Последствия эксперимента невозможно переоценить. Исследование, пусть и небольшое, было проведено настолько хорошо, что дало практически неопровержимые доказательства того, что теория Монтейру действительно может объяснить рост распространения ожирения. Работа Холла придала научный вес классификационной системе NOVA, и многие ученые теперь смотрят на нее как на легитимный способ категоризации пищи, которая ассоциируется с ожирением. Казалось, что она даже сможет разрешить противоречивые наблюдения, которые так долго терзали диетологические исследования: непонимание роли жира и сахара, неспособность «диетических» продуктов бороться с лишним весом, неуклонное распространение ожирения по всему земному шару. Открытия Холла стали катализатором для огромных новых исследовательских усилий, на них ссылаются сотни других научных работ и десятки программных документов.

Клинические исследования, подобные тем, что проводил Холл, стоят миллионы долларов и могут быть организованы только в нескольких специализированных центрах по всему миру. Но эпидемиологические данные из «реального мира», подтверждающие эксперимент Холла, продолжали накапливаться. С 2010 года появляется все больше и больше данных, которые указывают, что УПП – это, скорее всего, главная причина не только быстрого распространения ожирения в мире, но и, возможно, множества других проблем со здоровьем. Маленькая струйка доказательств после публикации статьи Холла в 2019 году превратилась в огромный поток.

Я все еще сидел на своей диете, когда Рейчел Бэттерхэм решила пригласить в свою исследовательскую группу специалиста, который будет заниматься именно огромным и все растущим массивом данных по УПП – молодого ученого по имени Сэм Диккен. Сэм учился в Кембридже и получил престижный грант от Совета по медицинским исследованиям.

Я однажды встретился с ним в кабинете Рейчел в Университетском колледже, из окна которого, по совпадению, видно окно моего кабинета, в котором я каждый день принимаю пациентов. Сэм подготовил для меня презентацию своих исследований и, выведя на экран первый слайд, тут же заговорил. Всего он прочитал около 250 статей – Сэм специализируется именно на таких исследованиях. Он систематически искал ответы на вопросы, которые задавал Холл и которые, скорее всего, приходили в голову и вам. Когда он увлекся, он начал говорить все быстрее и быстрее, и практически без пауз. Ему словно вообще не требовалось кислорода.

Один из главных критических

аргументов против классификации NOVA состоит в том, что УПП – это просто бедная питательными веществами еда, в которой много насыщенных жиров, натрия и добавленного сахара, и именно поэтому она ухудшает здоровье. Другой аргумент следующий: поскольку люди, которые едят много УПП, едят меньше малопереработанной еды типа фруктов, овощей, злаков, бобовых и морепродуктов⁴, ассоциация между высоким потреблением УПП и плохим здоровьем может быть вызвана тем, что УПП вытесняет хорошую еду из рациона. Может быть, если люди просто начнут есть УПП с полезным гарниром из чечевицы и брокколи, эффект исчезнет? Или, может быть, состав УПП можно изменить – убрать сахар и жир и добавить больше витаминов и минералов?

Кроме того, есть и следующий аргумент: поскольку УПП в целом довольно дешева, возможно, дело в том, что люди, которые едят ее в больших количествах, с большей вероятностью бедны, а бедность, что трагично, тесно ассоциируется с плохим здоровьем. У взрослых и детей в самых бедных регионах Великобритании ожирение встречается почти в два раза чаще, чем в менее бедных⁵. Может быть, настоящее значение потребления УПП состоит в том, что это один из симптомов бедности?

Или, может быть, поскольку вредные привычки обычно не ходят по одной, высокое потребление УПП – это симптом нездорового в целом образа жизни? Ну, то есть, может быть, люди, которые едят много УПП, при этом еще больше других пьют или курят? В данном случае может показаться, что проблемой является УПП, когда как на самом деле это курение и алкоголь.

Но эпидемиологи, такие как Сэм, очень хорошо разбираются во всех этих проблемах. Собственно говоря, сортировать такие проблемы – это их работа. И, как указал Сэм, для того, чтобы определить, есть ли реальная связь между УПП и медицинскими проблемами, которые она, как кажется на первый взгляд, вызывает, была проведена огромная работа.

Возьмем к примеру огромное исследование с участием более 100 000 человек, опубликованное в British Medical Journal, где говорится о связи между УПП и раком⁶. Команды из Франции и Бразилии рассмотрели риск развития рака молочной железы, простаты, кишечника, а также любого вида рака и обнаружили, что при увеличении доли УПП в рационе на 10 % примерно на 10 % увеличивается общий риск развития рака и отдельно рака молочной железы. Этот «дозозависимый эффект» – один из факторов, который делает доказательства особенно убедительными.

Но и это еще не все. Поскольку у ученых был доступ к данным о точном питательном составе рациона участников, они смогли проверить, действительно ли риск рака повышается просто потому, что в УПП обычно содержится много сахара, соли и жира и мало клетчатки. А еще они проверили, не в том ли дело, что УПП просто является частью рациона, который в целом можно назвать нездоровым. В каком-то смысле они отвечали именно на те вопросы, которые задал Кевин Холл, но в огромных масштабах. И они обнаружили, что даже после такой поправки на питательность результат все равно остался статистически значимым. Опять-таки получилось, что питательные вещества – не такая большая проблема, как переработка.

– И это исследование – не единственное, в котором все подтвердилось, – сказал мне Сэм и открыл другую статью – группа китайских ученых проанализировали данные о 92 000 американцев⁷. Когда исследователи сделали все обычные поправки – на возраст, пол и т. д. (то есть удостоверились, скажем, что эффект от УПП наблюдается не только по тому, что ее в основном едят пожилые люди), – то обнаружили, что повышение употребления УПП ассоциируется с повышенной смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний. Затем они сделали поправки на жиры, соль и сахар – и эффект сохранился. И даже когда ученые сделали еще несколько поправок, чтобы проверить, не означает ли употребление УПП просто плохой рацион питания в целом, эффект все равно сохранился.