Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться
Шрифт:
– И, наконец, моя работа по ультрапереработанной пище… так, получается, я все-таки известен одной из четырех вещей, – сказал Холл. Собственно говоря, именно по поводу этого исследования я к нему и обратился. Я определенно не ожидал, что он начнет разговор с того, что считал УПП-теорию Монтейру чушью. Он рассказал мне, что впервые услышал об УПП на конференции, когда сидел рядом с одним из директоров Pepsi. Это было в 2017 году, когда начали выходить статьи об УПП:
– [Руководитель Pepsi] сказал, что появился новый подход к классификации пищи, он беспокоит компанию, и они хотели бы узнать мое мнение об этом. Первой моей реакцией было: как вообще к такому можно относиться серьезно?
С точки зрения Холла дело обстояло так: в течение десятилетий
– Нутрициология, – продолжил он, – называется нутрициологией, потому что она – о питательных веществах, нутриентах, правильно? А потом приходит эта группа Монтейру и говорит: «Нет-нет-нет, вы все делаете не так».
Особенно ему не понравилось, что Монтейру описал УПП как «композиции, состоящие по большей части из дешевых промышленных источников пищевой энергии и питательных веществ плюс добавки, подвергшиеся ряду переработок и содержащие минимум цельной пищи». Холл решил, что это расплывчатое, неудовлетворительное определение, которое вообще ничего не говорит о том, что же в этой еде такого плохого.
Холл решил, что необходимо задать следующие вопросы:
1. Эта «ультрапереработанная пища» вредна, потому что состоит из соли, жира и сахара и в ней слишком мало клетчатки? Если это так, то «УПП» – это просто другое название для «высокого содержания жиров, соли и сахара», правильно?
2. Или эти люди хотят сказать, что такая еда вредна, потому что вытесняет из рациона полезные продукты?
3. Или же это «заменитель» совсем других факторов вроде курения или бедности?
4. Или какое-то сочетание всего вышеперечисленного?
5. Или же Монтейру и его коллеги хотят сказать, что проблема на самом деле в чем-то другом? Она связана с переработкой как таковой – химикатами, физическими процессами, добавками, маркетингом и так далее?
Он задал эти вопросы людям, которые впервые рассказали ему об УПП (они не входили в команду Монтейру). Те ответили, что проблема в повышенном содержании соли, сахара и жиров, и недостатке клетчатки. В этот момент нашего разговора Холл особенно разволновался:
– Я сказал: «Подождите-ка, ребята! Нельзя сидеть сразу на двух стульях. Вы не можете сначала сказать, что дело не в питательных веществах, а потом, когда я спрашиваю вас, в чем заключается механизм, сказать, что во всем виноваты питательные вещества – соль, сахар, жиры и клетчатка!
Сама по себе идея УПП показалась Холлу слишком запутанной, так что он решил провести эксперимент, чтобы опровергнуть эту гипотезу. Он хотел показать, что все, что связано с переработкой еды, вообще ничего не меняет – и что важен лишь химический, питательный состав пищи.
Эксперимент, разработанный им, был прост и привлекателен: он противопоставил друг другу две диеты3. Одна на 80 % состояла из первой группы NOVA (молоко, фрукты, овощи и т. д.) и некоторых продуктов из второй (кухонных ингредиентов вроде масел и уксуса) и третьей (переработанной пищи, в том числе консервов, сливочного масла и сыра), но без УПП (четвертой группы NOVA). Другая диета, наоборот, состояла на 80 % из продуктов четвертой группы NOVA, т. е. из УПП.
И, что важнее всего, в продуктах обеих диет в сумме было примерно поровну соли, сахара, жиров и клетчатки, а участникам исследования разрешалось есть сколько угодно. Все участники носили мешковатую одежду, чтобы они не могли легко заметить, набирают ли вес.
В исследовании участвовали двадцать мужчин и женщин разного размера и телосложения и сравнительно стабильным весом. Средний возраст испытуемых был около тридцати лет. Добровольцы в течение четырех недель безвылазно – 24 часа в сутки, 7 дней в неделю – жили в Клиническом центре Национальных институтов здравоохранения. Половину сначала посадили на УПП-диету,
25
Эта диета содержала некоторые «переработанные продукты», например сыр и макароны, но никакой УПП.
– Они посмотрели на меня как на сумасшедшего, когда я сказал, что хочу, чтобы они готовили блюда, в точности соответствующие по ингредиентам ультрапереработанным продуктам, – вспоминал Холл. В сопроводительных материалах статьи приводится подробный список блюд с фотографиями. На снимках «непереработанные» блюда кажутся аппетитными, а вот «ультрапереработанные», сказать по правде, показались мне отвратительными [26] .
Возьмем к примеру обед пятого дня УПП-диеты: сандвич с консервированной ветчиной и диетический лимонад. Сандвич разрезали на треугольники, и искалеченные кусочки ветчины отвалились и упали на тарелку. Даже лимонад выглядит серым и унылым, как вода из посудомоечной машины. В другие дни обеды, впрочем, были не лучше: два жалких, сморщенных чизбургера, консервированная серо-зеленая фасоль, консервированная кукуруза, макароны с сыром, больше напоминающие гнойные выделения из раны, – в общем, нескончаемый парад бежевого и коричневого, а скатерть с цветочным узором, на которой стояли блюда, лишь усугубляла впечатление. У меня, по-моему, от одного взгляда на все это начался запор. Из-за низкого содержания клетчатки в УПП к большинству блюд добавлялись пищевые волокна NutriSource.
26
Я спросил об этом Холла. Тот сказал, что многим людям на самом деле на вид больше нравились именно блюда из УПП.
А вот непереработанная пища выглядела как на рекламе какого-нибудь нового крутого ресторана. На обед в первый день подавали шпинатный салат с куриной грудкой, дольками яблок, булгуром, семечками подсолнечника и виноградом. Соус-винегрет приготовлен из оливкового масла, свежевыжатого лимонного сока, яблочного уксуса, молотых горчичных семян, черного перца и соли. На ужин в тот же день был ростбиф с рисом басмати, брокколи на парy, салат из огурцов и помидоров, бальзамический соус-винегрет, дольки апельсина и горсть орехов пекан. Все еще и представлено так, словно поварская команда не израсходовала весь свой талант на готовку и решила еще и все разложить и расставить с душой.
Впрочем, как бы ни выглядели фотографии, участники дали всем блюдам практически одинаковые оценки в категориях «знакомо» и «приятно». Никто из участников ни разу полностью не доел все, что ему предлагали на обед или ужин. Это важно. Эксперимент воссоздавал, по сути, «нормальную жизнь» в США, где большинство людей имеют доступ к стольким калориям, сколько им захочется.
Когда пришли результаты, Холл был шокирован. Он доказал, что Монтейру был прав, а он – нет. На диете из серых консервированных ультрапереработанных продуктов люди в среднем ели на 500 калорий в день больше, чем на непереработанной диете – и, соответственно, набирали вес. И, что стало, пожалуй, еще большим сюрпризом, – сидя на непереработанной диете, участники даже потеряли вес, хотя могли есть сколько угодно. Как уже упоминалось, дело было даже не в том, что УПП вкуснее. Было еще какое-то качество, кроме вкуса, которое заставляло УПП-группу переедать.