Радость, гадость и обед
Шрифт:
Защитники животных порой утверждают, что все большее число американцев отказывается от свиных ребрышек и куриных крылышек и переходит на бургеры с гороховыми котлетами и ореховый тофу. Да, люди все чаще признают, что у животных есть определенные права, в том числе право не быть убитым ради собственного мяса. Однако, несмотря на всеобщую любовь к животным, американцы каждый год потребляют 32 миллиарда килограммов мяса животных, и лишь небольшая часть жителей США придерживается настоящего вегетарианства. Мы убиваем по 200 мясных животных на каждое животное, использованное при экспериментах, по 2 тысячи на каждую усыпляемую в приюте бездомную собаку и по 40 тысяч на каждого детеныша тюленя, убиваемого дубинками на ледовых полях Канады. И что бы там ни говорилось порой, за последние тридцать лет движение защитников животных не слишком преуспело в избавлении нас от привычки кушать на обед представителей других
В большинстве культур мясо является символом благосостояния, и, когда страна становится богаче, ее граждане хотят есть больше мяса. С 1960-х годов потребление мяса на душу населения выросло в шесть раз в Японии и в пятнадцать раз в Китае. Бывший ресторанный обозреватель New York Times Фрэнк Бруни описал всю прелесть мяса, рассказывая о бифштексе за до долларов, который ему однажды подали в специализированном манхэттенском ресторане. Это был «превосходный кусок великолепного мяса, о каком потом долго еще вспоминаешь, которое оплакиваешь на следующий день и которое превозносишь так истово и безудержно, что друзья начинают беспокоиться не столько за твой уровень холестерина, сколько за твое душевное здоровье».
Сам я открыл для себя божественную прелесть мяса, когда нас с Мэри Джин угостила дорогущим ужином знакомая пара, праздновавшая годовщину семейной жизни. Два официанта, пять сортов вина, которое сомелье специально подбирал в соответствии с нашим меню, чайная ложка льда с лимоном между супом и рыбным блюдом для того, чтобы оживить вкусовые сосочки. Закуски были подобраны шеф-поваром, однако мы могли выбирать из нескольких вариантов. Мэри Джин выбрала утиное конфи, а я — свиную грудинку.
Прежде мне никогда не приходилось пробовать свиную грудинку, однако я помнил, что наша местная музыкальная станция объявляла цены на нее в дневной передаче для фермеров. Лежавшая передо мной на тарелке грудинка представляла собой ломоть чистейшего тушеного сала. Один укус — и мои представления о мясе изменились навсегда. Как-то раз я десять минут кряду простоял в музее у картины Марка Ротко, пытаясь понять, почему сплошь черный холст считается произведением искусства, но потом у меня в голове что-то щелкнуло, и я вдруг все понял. То же самое произошло, когда я попробовал грудинку. И картины Ротко, и свиная грудинка обладают неким платоновским совершенством. Картина передает суть настоящей черноты. Грудинка передает суть настоящего мяса.
Так что же такого есть в мясе, что оно вызывает противоречия и несоответствия в нашем отношении к представителям других видов? Проблема вот в чем: мясо приятно на вкус, но оно может быть вредным, оно отвратительно и, чтобы его получить, требуется убивать животных.
Почему мясо так приятно на вкус?
Когда в ходе опроса общественного мнения людей спрашивали что они хотели бы съесть в «идеальный» обед или ужин, выбравших мясное блюдо было в двадцать раз больше, чем тех, кто вы брал главное блюдо из растительных продуктов. Половина вегетарианцев даже признаются, что порой им невыносимо хочется мяса. Почему люди предпочитают вкус плоти животных? На самом деле все просто — мы происходим из древнего рода мясоедов.
Наши ближайшие родственники, шимпанзе, тоже любят вкус мяса. Приматолог Ричард Рэнгхэм из Гарвардского университета на протяжении нескольких десятков лет изучавший шимпанзе, говорит, что никогда не слыхал о диком шимпанзе, который не любил бы мяса. Самки шимпанзе с готовностью меняют секс на мясо а Крейгу Стэнфорду, профессору антропологии из университете Южной Калифорнии, доводилось видеть детенышей шимпанзе которые сидели под деревом и тоскливо смотрели на взрослых поедающих мясо над их головами, надеясь, что им перепадет хотя бы капля-другая крови. Взрослые шимпанзе охотятся на крыс, белок, небольших антилоп, бабуинов и даже детенышей шимпанзе, однако больше всего любят мясо красных колобусов. Убивают они свою жертву весьма жестокими способами. Шимпанзе из Тайского национального парка Кот-д'Ивуара убивали добычу, вырывая ей кишки, а их сородичи из Гомбе в Танзании предпочитали помучить жертву, отрывали ей конечности или старались размозжить голов о ствол дерева или о камень. В лесах Кибале (Уганда) шимпанзе начинают есть добычу еще живой, первым делом лакомясь потрохами и внутренними органами.
Интересно, что, хотя шимпанзе и любят мясо, едят они его немного. Мясо составляет лишь 3–4 % обычной диеты шимпанзе, и даже самые заядлые мясоеды среди них потребляют в среднем 50 граммов мяса в день. Примерно два с половиной миллиона лет назад наши предки-гоминиды ели больше мяса, чем современные шимпанзе. Переход на всеядность сопровождался изменением строения тела и мозга. У современного человека желудочно-кишечный тракт меньше, чем у обезьяны,
Наиболее важным следствием всеядности стало ее влияние на развитие человеческого мозга. Многие антропологи считают, что именно переход на мясоедение сыграл основную роль в том, что за несколько миллионов лет наш мозг увеличился в размерах втрое. Мысль о том, что мы произошли от охочих до мяса обезьян, не нова. Реймонд Дарт, в 1924 году впервые обнаруживший окаменелые останки «обезьяночеловека» — «ребенка из Таунга», — писал, что наши предки были кровожадными убийцами, находившими удовольствие в «жадном поглощении трепещущей багровой плоти». Современные теории, связанные с ролью мясоедения в эволюции человека, несколько более сложны, однако в их основе лежит та же самая мысль. Крейг Стэнфорд отнюдь не считает совпадением то, что люди, шимпанзе, бабуины и капуцины — приматы, потребляющие мясо больше прочих, — являются также наиболее искушенными в социальной жизни. Они умеют лгать и заключать союзы; они хорошо понимают все тонкости сложных межличностных отношений. Стэнфорд считает, что совместное поедание мяса резко ускорило эволюцию мозга потому, что способствовало развитию социальных способностей.
Можно предположить, что пищевые пристрастия наших предков менялись несколько раз — вначале состоялся переход с богатой клетчаткой растительной пищи на рацион, включающий значительное количество мяса животных. Затем, с возникновением агрокультуры, произошел возврат к более вегетарианской пище. Рацион охотников-собирателей показывает, что человек может приспособиться к самым разным пищевым условиям, однако его пища всегда будет включать в себя некоторое количество мяса. До появления за полярным кругом снегоходов и спутникового телевидения 99 % калорий, потребляемых народностями Северной Аляски, извлекались из животной пищи — сырого муктука (китовой кожи и жира), рыбы, мяса моржей и подвергнутых ферментации ласт тюленя. И наоборот, рацион представителей племени кунг из пустыни Калахари на 85 % состоит из растений. Изучив рацион нескольких сотен групп охотников-собирателей, исследовательница Лорен Кордейн из университета Колорадо, занимающаяся изучением вопросов питания, обнаружила, что в среднем две трети потребляемых этими группами калорий приходились на мясо животных. Не было ни одного сообщества охотников-собирателей, рацион которого включал бы в себя меньше 15 % продуктов животного происхождения.
БоБо Ли, настоящее имя которого (без шуток) Роберт И. Ли, согласен с теорией о том, что поедание мяса является нормальным явлением. БоБо и его жена Пэм держат Po-Pigs BBQ, небольшой ресторан барбекю рядом с заправочной станцией в сорока пяти минутах езды от Чарльстона (Южная Каролина). До приобретения кафе БоБо был коммивояжером и продавал всякий ширпотреб. Я наткнулся на Po-Pigs, когда ехал по Низинам, как называют эту часть штата сами жители. И только много позже я обнаружил, что такие спецы по придорожной кормежке, как Джейн и Майкл Стерн, включили Po-Pigs в число пяти лучших заведений США, подающих барбекю.
Я привык к тому, что большинство ресторанов барбекю не могут похвалиться качеством пищи. Не то Po-Pigs. Обстановка в этом ресторане совершенно такая, как нужно, — пластиковые столики под клетчатыми скатертями, написанное вручную объявление на двери «Принимаем только наличные и чеки» и, что самое главное, нет ни единого окна (там, где подают барбекю, это всегда хороший знак). Свиной карнитас у них — пальчики оближешь: сочный, ароматный, сладковатый. На каждом столике стоит по четыре бутылочки с приправами, но на самом деле они никому не нужны — у мяса есть собственный прекрасный вкус. Когда я похвалил стряпню БоБо, он пригласил меня прийти следующим утром, чтобы поговорить о мясе. Я пришел в 9 утра. Джордж Грин, бывший сержант, в армии заведовавший столовой, и обладатель тягучего южного говора, провел меня на кухню и открыл крышку коптильни. Сквозь дым я разглядел несколько дюжин золотисто-коричневых свиных окороков на кости — они готовились всю ночь при температуре в двести градусов. Их пора было снимать с огня. Подержав их в коптильне еще полчасика, БоБо и Джордж надели толстенные перчатки и разобрали горячее мясо руками, смешав его с небольшим количеством домашнего соуса с перцем и уксусом. БоБо сказал, что если мясо приходится резать ножом, это означает, что оно недостаточно долго пробыло на огне.