Радость, гадость и обед
Шрифт:
Однако люди избегают тех или иных видов мяса не только потому, что оно им недоступно. В этом деле немалую роль играет личный опыт. У людей, как у крыс, имеется способность ассоциировать вкус мяса с тошнотой и рвотой. Это обнаружил психолог Мартин Селигман, у которого развилось отвращение к любимому блюду — бифштексу под беарнским соусом. Это произошло после того, как он съел бифштекс в свой день рождения, а затем подхватил вирус и всю ночь мучился рвотой. Неудивительно, что приобретенное отвращение к мясу встречается втрое чаще, чем отвращение к овощам, и вшестеро чаще, чем отвращение к фруктам.
Однако главным фактором, определяющим нашу любовь или отвращение к той или иной пище, является культура. Эволюционный антрополог Дэниел Фесслер из университета Калифорнии (Лос-Анджелес) изучил пищевые табу, существующие в различных сообществах. Учитывая, что мясо более опасно, Фесслер предположил, что во всех культурах запрет
Почему же легче наложить запрет на мясо, чем на растительную пищу? Антропологи обожают такие задачки. Впрочем, как часто бывает, домыслов тут много, а надежных данных мало. Некоторые антропологи, изучающие пищу, подходят к вопросу практически и считают эти запреты адаптивными. К примеру, свинина запретна для мусульман и евреев. Некоторые антропологи-функционалисты убеждены, что табу на свинину призвано обезопасить человека от трихинеллеза. Есть и другое мнение, тоже принадлежащее функционалистам: запрет на свинину адаптивен потому, что свиньи едят ту же пищу, что и человек, и потому являются его конкурентами. Руководствуясь той же логикой, антрополог Марвин Харрис утверждает, что обожествление индуистами крупного рогатого скота в Индии продиктовано тем, что скот приносит больше пользы как тягловая сила для обработки полей и как источник молока и топлива (кизяк), нежели как источник протеина.
Однако в последние годы функциональные объяснения запретов на мясо уже не кажутся достаточно правдоподобными. Так, они не объясняют причины географического распределения запретов на мясо. Почему, например, коров не обожествляют в Пакистане — ведь и там они в точности как в Индии пашут землю и дают молоко и топливо? Не находится объяснения и таким парадоксальным с экологической точки зрения табу, как запрет на поедание рыбы у обитателей пустыни — например, индейцев навахо на юго-западе США и у пастухов-масаи в Африке. Существует и другая теория, альтернативная адаптивной, — она утверждает, что запреты связаны с причудами человеческой психологии. Сам я подозреваю, что большинство запретов на мясо связаны с произвольными культурными традициями и не имеют никаких объяснений, за исключением склонности человека подражать ближнему своему.
Если я прав, то можно предположить, что в определенных обстоятельствах наше отношение к съедобности тех или иных животных должно быстро меняться, как меняются популярные детские имена. Так случилось с запретом на буйволиное мясо, бытовавшим у непальской народности тару. Антрополог Кристиан Макдоно, проживший в деревне тару с 1979 по 1981 год, регулярно ел вместе с односельчанами свиней, коз, рыбу, кур и даже крыс, однако ни разу не пробовал буйволятины. Буйволы и некоторые другие животные умерщвлялись исключительно в ходе религиозных ритуалов. Однако, в отличие от кур, свиней и коз, которых после церемонии попросту съедали, мертвых буйволов полагалось оттащить подальше и бросить. Двенадцать лет спустя Макдоно вернулся в деревню и был потрясен, когда после долгой попойки ему предложили закусить буйволятиной. Видимо, народ тару стал относиться к буйволам иначе. Макдоно приписывает быстрое ослабление запрета на буйволятину нескольким причинам. Во-первых, другие виды мяса подорожали, и есть буйволятину стало выгодно. Во-вторых, начался процесс размывания кастовой системы. Население долины становилось все более пестрым, и соседями тару часто оказывались люди, которые совершенно спокойно ели буйволиное мясо. И наконец, в этом регионе начала укрепляться демократия, благодаря чему тару получили возможность более открыто выражать свои политические взгляды и устремления и впервые поняли, что могут есть все, что только пожелают.
Печенье из собачатины, жаркое из собачатины: исследование одного пищевого запрета
Когда в культуре имеется запрет на ту или иную разновидность мяса, людей шокирует сама мысль о том, чтобы его есть. Большинству американцев особенно отвратительна мысль о поедании собачатины — и все же археологические находки подтверждают тот факт, что люди тысячелетиями ели собак. Во многих уголках мира люди всегда относились к собакам как к ходячим кладовым — наполняли их излишками пищи в сытые времена и пускали в дело, когда с протеинами становилось туго. Ацтеки специально вывели голых мясных собак, а во многих племенах североамериканских индейцев собачатина была основой рациона. Хотя поедание собачатины запрещено с 1998 года, собаки по-прежнему представляют собой часть меню на Филиппинах. В Африке собак порой кастрируют и откармливают перед тем, как зарезать, чтобы получить побольше мяса. Да и собакам
Собачье мясо пользуется особенной любовью в Азии, где каждый год в пищу идет около 16 миллионов собак и 4 миллионов котов. Антрозоолог Энтони Подберсек из Кембриджского университета изучил торговлю собачьим мясом в Азии. Наибольшее количество собачатины потребляют китайцы. Наибольшим спросом пользуются щенячьи окорока. Собачье мясо стоит столько же, сколько говядина. Розничная цена одного фунта свежей собачатины в 2004 году составляла 2 доллара. Внутренние органы можно сторговать по дешевке — мозги по доллару за штуку, а пенисы — за доллар сорок пять центов. Исторически в Китае использовали на мясо собак породы чау-чау. Однако в 1990-х годах на собачьих фермах (или ранчо?) решено было выращивать животных, которые росли быстрее и имели более вкусное мясо. Испытав для этой цели немецких догов, ньюфаундлендов и тибетских мастифов, фермеры остановились на сенбернарах, поскольку те обладали спокойным характером и часто производили большие пометы быстро растущих щенков. Однако у сенбернаров мясо безвкусное, и для получения более приятного вкуса пришлось скрещивать их с местными породами. Щенков забивают в возрасте шести месяцев, пока их мясо еще мягкое и сочное.
В Южной Корее собачатина также является давним традиционным блюдом. Корейцы, как и китайцы, верят, что собачье мясо обладает целебными свойствами. В отличие от китайцев, которые обычно едят собачатину зимой, корейцы считают наиболее подходящим для этого сезоном лето. И все же, хотя собачье мясо и является традиционной пищей, в Южной Корее отношение к нему двоякое. Потребление собачатины в Южной Корее составляет всего двести граммов в год на человека, однако при населении в 50 миллионов человек цифра получается внушительная. По данным министерства сельского хозяйства, в 1997 году жители Южной Кореи съели около 12 тысяч тонн собачьего мяса, причем спрос на него продолжает расти. В 2002 году была создана Национальная ассоциация владельцев мясных ресторанов, целью которой была пропаганда потребления собачьего мяса и сопутствующих продуктов — хлеба с собачьим мясом, печенья с собачьим мясом, майонеза, уксуса и кетчупа из собачатины, а также гамбургеров с собачьим мясом. Продается даже нечто под названием «переваренное мясо» (не знаю уж, что оно собой представляет). Из собачатины же делают лекарственное средство-тонизатор гезоджу, которое, как утверждается, особенно хорошо помогает при ревматизме.
В Южной Корее съедают около миллиона собак в год — но все большее число корейцев заводит собак в качестве домашних любимцев. Особенно популярны мелкие симпатичные собачонки: мальтийские терьеры, шитцу и йоркширские терьеры. В результате жители Южной Кореи все более неоднозначно относятся к собачьему мясу, а недавний опрос показал, что 55 % взрослых корейцев не одобряют питание собачатиной. При этом, по данным того же опроса, запрет на собачье мясо одобряют менее 25 % опрошенных.
Запрет на собачатину проистекает из двух противоположных факторов взаимоотношений человека и животного. Люди не едят тех животных, которыми брезгуют, и тех, которых обожают. В Индии и в большинстве стран Ближнего Востока собак не едят, руководствуясь принципом «не ешь грязных животных». В индуистской традиции собаки считаются париями мира животных. Ими брезгуют потому, что они спариваются с членами собственной семьи и, как утверждается, поедают блевотину, фекалии и трупы. Собак уподобляют представителям низшей касты, а брамины считают, что собака может осквернить пищу, просто посмотрев на нее. В большинстве интерпретаций исламской религии собаки тоже считаются существами нечистыми. Так, если собака коснулась мусульманина, тот не имеет права сразу после этого приступать к молитве. Индуисты и мусульмане не едят собак по той же причине, по какой американцы не едят крыс, — для них это паразиты.
Однако американцы и европейцы не едят собак по совершенно противоположной причине. В американских семьях собаки являются не животными, а членами семьи. А поскольку члены семьи являются людьми, съедение собаки равнозначно каннибализму.
Но как же обстоит дело в культурах, где одна собака может быть членом семьи, а другая — бифштексом? Как правило, в этих обществах имеются механизмы, регулирующие потенциальный конфликт категорий. В качестве мясных собак в Южной Корее предпочитают породу нуреонги — некрупных псов желтого окраса. Нуреонги не держат в качестве домашних питомцев, а на рынках, где продают домашних собак и нуреонги, собак-питомцев отделяют от прочих и помещают в клетки особого цвета. Индейцы оглала, живущие в резервации Пайн-Ридж (Южная Дакота), едят тушеную собачатину во время религиозных обрядов, но при этом держат и домашних собак. Судьбу каждого щенка определяют вскоре после его рождения. Щенок-любимец получает кличку; его брат, который пойдет на мясо, остается безымянным.