Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы

Задорожная Людмила Александровна

Гуси и утки горячего копчения

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3–4 дня. Вскипятить воду со специями из расчета: на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой

посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3–4 дня.

После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3–4 часа для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70–80 °C, затем следует поддерживать ее в пределах 50–60 °C. После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность.

Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения. Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов (гороховых, фасолевых), щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.

Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150–180 °C.

К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, варенье ягодное, фруктовое и др.

Гусиная грудка

Копченая гусиная грудка принадлежит к самым изысканным по вкусу блюдам. Технология ее приготовления не требует больших затрат времени. Сначала осторожно следует отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей.

Грудки положить в таз, залить 10 %-ным рассолом и оставить на 4 дня. Затем извлечь их из рассола, обмыть чуть теплой водой и, подвесив на крюк, просушить. После этого каждую грудку сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край зашить или же всю грудку плотно зашнуровать шпагатом. Затем гусиные грудки коптить дымом при низкой температуре (7–10 °C). Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40 °C) в данном случае не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины.

К древесным опилкам желательно добавить ягоды можжевельника.

Копченая гусиная грудка (мокрый посол)

На 1

л рассола: 900 мл воды, 100 г соли, 10 г сахара, 2 ч. ложки можжевельника.

Подготовить гусиную грудку, как описано выше. Для посола грудку положить на 4 дня в рассол. Затем вынуть, сложить ее половинки, обмотать ниткой и зашнуровать, обмыть теплой водой и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на полдня.

Многократно коптить дымом средней температуры. При каждом копчении на опилки насыпать несколько чайных ложек ягод можжевельника. Так же можно обрабатывать и коптить гусиные ножки. Перед посолом кость удалить.

Соление и копчение гусиных полотков (старинный рецепт)

Чтобы приготовить этот деликатес, взять жирного ноябрьского гуся, разрезать тушку на 2 части, вынуть все кости, кроме костей ног, посолить.

На 20 пар полотков (32 кг) берется сухой соли 1 кг, селитры – 51 1/5 г, кориандра – 89 1/2 г, красного перца – 12 3/4 г, лаврового листа – 38 1/2 г, черного перца – 38 1/2 г, гвоздики – 25 г. Все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами. Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле двое суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмаливают и выносят в подвал.

Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно положить огурцы-пикули, грибы (рыжики, грузди), маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. В марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение трех недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.

Вареные, соленые и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым вином.

Литература

Абакумов В. Птица в домашнем хозяйстве. – М.: Московский рабочий, 1977.

Горюнов Н. А. Разведение и выращивание уток. – М.: Россельхозиздат, 1985.

Дорохов С. М. Прудовое рыбоводство /С. М. Дорохов, С. П. Пахомов, Г. Д. Поляков. – М.: Высшая школа, 1081.

Разведение, содержание и кормление птицы /Под ред. Г. Я. Копыловской. – М.: Колос, 1972.