Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы
Шрифт:
Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой.
Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.
Ерши в томате
Не только в ухе, но и в консервах хороши ерши. Ершей обработать с помощью ножниц. Обрезать плавники, колючки, удалить внутренности и головы.
Потрошеных ершей уложить рядами на сковородку.
Затем покрыть слоем нарезанного кружочками репчатого лука. Добавить черный перец горошком. После 15-минутной прожарки аккуратно переложить все из сковороды в кастрюлю, добавить стакан подсолнечного масла, стакан воды и 1 столовую ложку уксуса. Чешуя и кости в процессе готовки практически растворятся и будут съедобны.
Далее тушить на медленном огне. После закипания воды сделать вертикальные проколы в рыбном «месиве» и в образующиеся отверстия залить томатную пасту. Увеличить огонь и продолжать так тушить еще один час. Потом еще столько же держать кастрюлю под одеялом.
Ерш по-японски
Ерши (филе) – 3 шт., сок лимона, соль, перец – по вкусу, сливочное масло – 3–4 ст. ложки, сметана – 100–150 г, зелень – по вкусу, свежие мандарины – 1–2 шт., тертый сыр – 1–2 ст. ложки.
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить. Зелень для супа нарезать, потушить в масле.
Рыбу посолить и поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут.
К готовой рыбе подать рассыпчатый рис.
Ерш в горшочке
Над этим блюдом придется немного потрудиться, а вернее не над самим блюдом, а над ершами – их нужно почистить и снять чешую. Можно почистить, а можно достать замороженных ершей из холодильника, дать им слегка оттаять и потом, сделав надрезы у головы, содрать кожу вместе с чешуей. При определенной сноровке делается это достаточно легко и быстро.
Затем очищенных ершей нужно обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить несколько нашинкованных луковиц. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком (сливками) так, чтобы оно покрывало всю рыбу. Положить специи – лавровый лист, перец-горошек, соль по вкусу.
Тушить все на медленном огне или в духовом шкафу.
На гарнир подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом и посыпанный рубленым укропом.
Линь по-московски
Линь – 500–600 г, подсолнечное масло – 1/2 ст. ложки, майонез, чеснок, соль, перец.
Рыбу выпотрошить, вымыть, подготовить к запеканию. Смешать майонез, соль, 2 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, и перец. Обмакнуть линя в полученную массу, выложить рыбу на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.
Подавать к столу, украсив овощным гарниром: нарезанными кружочками помидорами, отварной морковью, репчатым луком, зеленью петрушки
Линь, налим, жерех, запеченные с яйцами и молоком
На 500 г рыбы: 0,5 л молока, 3–4 яйца, 2 1/2 ст. ложки топленого масла, 50–60 г сыра.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.
Смазать рыбу маслом и выложить в сотейник или глубокую сковороду.
Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить смесь по вкусу солью и залить рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в не горячий духовой шкаф и довести до готовности.
Линь в сметане
Сметана – 150 г, рыба – 800 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук – 70 г, жир – 50 г, уксус – 25 г, белое вино – 125 мл, сладкий перец, соль, перец.
Рыбу обработать, полить нагретым уксусом и оставить в нем рыбу на 10 минут, затем слить уксус для дальнейшего употребления. Овощи очистить, вымыть, натереть на крупной терке, положить половину нормы жира, влить воду (100 мл) и тушить до мягкости. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в жире. Овощи и лук положить в кастрюлю, уложить на них нарезанные порции линя. Влить 125 мл горячей воды, добавить вино и оставшийся от использования уксус. Посолить, посыпать перцем, положить нарезанный сладкий перец. Тушить в закрытой посуде около 20 минут, залить сметаной, перемешать, слегка встряхивая кастрюлю.
Подать в посуде, в которой тушилась рыба, и отдельно – чесночный соус.
Линь отварной с маслом и яйцами
Линь – 800 г, сливочное масло – 40 г, яйцо – 3 шт., мелко нарубленная зелень петрушки, лимон, уксус.
Для отвара: овощи (без капусты) – 200 г, репчатый лук – 30 г, лавровый лист – 1–2 шт., душистый перец – 4–5 горошин, соль.
Приготовить отвар из овощей и приправ. Процедить, посолить, влить в котелок. Линя разделать, положить в горячий отвар, который должен прикрыть рыбу, добавить лимонный сок или уксус. Варить на очень слабом огне около 25 минут. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарубить. Растопить масло. Готовую рыбу вынуть вместе с решеткой, дать обсохнуть. Положить на блюдо, посыпать нарубленными яйцами, зеленью, полить маслом. Подавать с картофелем, политым маслом и посыпанным зеленью.
Линь маринованный
Линь – 1,2 кг, лук репчатый – 1 шт., уксус – 1/2 стакана, масло – 2–3 ст. ложки, специи – по вкусу.
Очистить линя от внутренностей, чешуи, разрезать вдоль, вынуть хребет, отрезать голову и нарезать рыбу порциями по 150–200 г.
Луковицу, мелко нарубленную, поджарить в 2–3 ложках масла, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку (температура 100–120 °C). После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз.