Рецепты французской кухни

Поляков Дмитрий Николаевич

73. Салат из апельсинов и сельдерея

(Salade d'oranges et de c`eleri)

Корень сельдерея порезать мелкой соломкой и смешать с апельсиновыми дольками, порезанными на 4 части. Заправить небольшим количеством оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, взбитого с лимонным соком. Салат очень хорошо подавать к жаркому из зайца или кролика.

74. Салат из огурцов

(Salade de concombres)

Для 4-х

человек: 600 г огурцов — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 3 ст. ложки лимонного сока — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля или укропа.

Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поставить в холодильник на 30 мин. На стол салат подавать, посыпав его сверху укропом или кервелем.

75. Салат из краснокочанной свежей капусты

(Salade de choux rouges)

Для 4–6 человек: 4 стакана тонко нашинкованной краснокочанной капусты — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса — 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать ее руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой.

Уксус и оливковое масло смешать в смесителе, залить им капусту и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 ч.

76. Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом

(Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins)

Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты — 1,5 ст. ложка рису — 0,75 стакана изюма (без косточек) — соль и перец по вкусу — 0,25 стакана салатной заправки (см. рецепты 51–57).

Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51–57).

Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.

77. Салат из редиски и огурцов

(Salade de radis et de concombres)

Для 4 человек: 2 огурца — 1 небольшой пучок редиски — 1 лимон — 100 г сыра — 1 веточка укропа и 1 веточка петрушка.

Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком.

Положить на блюдо

редис, вокруг него — огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

78. Салат с сыром

(Salade de fromage)

Для 6–8 человек: 4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных — 0,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 чайной ложки сухой горчицы — 0,5 стакана сметаны — 250 г натертого швейцарского сыра — 18–20 больших листьев зеленого салата.

Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вымыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью с сыром.

79. Салат с сыром рокфор

(Salade de roquefort)

Для 6 человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) — 125 г сыра рокфор — 5 ст. ложек лимонного сока — 0,75 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 400 г зеленого салата.

Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

80. Салат из кислой капусты

(Salade de choucroute)

Для 4–6 человек: 700 г кислой капусты — 1 стакан куриного бульона — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц — 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61).

Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1 ч. Охладить. Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. На стол подавать в охлажденном виде.

81. Салат бокер

(Salade Beaucaire)

Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 3 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея — 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея — 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины — 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой — 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок — 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46) — 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля — 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.